食物中的蛋白质消化从胃开始。胃液中的盐酸可使蛋白质变性，将后者三、四级结构转化成一、二级结构，使多肽链充分伸展开，更多的肽键暴露出来，便于消化酶的水解。胃液中无活性的胃蛋白酶原在盐酸的作用下生成胃蛋白酶，胃蛋白酶完成蛋白质的初步水解，生成蛋白眎、蛋白胨以及少量多肽和氨基酸。食物进入小肠后与胰蛋白酶和肠蛋白酶混合后大部分被水解成二肽、三肽，游离氨基酸只占很少一部分。小肠粘膜上皮细胞将这些水解产物摄入细胞内，胞质中含有大量水解酶，将其充分水解成游离的氨基酸。氨基酸随后穿过上皮细胞基底膜进入毛细血管中被吸收，并最终汇入门静脉入肝。在消化过程中，总有一部分蛋白质不能彻底被消化，它们以寡肽或多肽的形式直接进入血液被吸收医,学.全,在.线www.med126.com，这些肽类成为潜在的致敏原，这方面在新生儿和婴幼儿尤为突出，常以湿疹为临床表现。食物中的蛋白质与其他营养素不太一样，多数情况下是不能被完全消化的，也就是说进入大肠内组成粪便的成分中含有一定数量的食物蛋白，肠道微生物通过无氧分解的方式对其进行腐败作用。常见的腐败方式包括脱羧基、脱氨基和其他方式三种。微生物首先利用自身的蛋白酶将残存的蛋白质分解成氨基酸，氨基酸在脱羧酶的作用下脱掉羧基形成胺，如组氨酸脱羧生成组织胺，赖氨酸脱羧生成尸胺等；氨基酸也可脱掉氨基生成氨，后者可被大肠重新吸收入血，在肝脏合成尿素；此外腐败作用还可以生成苯酚、吲哚、硫化氢等。
由食物中吸收的氨基酸和机体组织蛋白降解生成的氨基酸混合在一起，最主要的去路是重新合成蛋白质和多肽，此外也参与合成其他含氮的化合物，如核苷酸、某些神经递质、一氧化氮等。
蛋白质是生命的运动形式，构成生命的主体。首先蛋白质构成机体的主要成分，蛋白质占人体干重的一半以上；其次，机体内诸多具有活性的成份都是蛋白质，如激素、抗体、酶等等；此外蛋白质还可以参与氧化供能，每克蛋白质氧化后大约可产生4Kcal的热量，不过对于杂食性的人类来讲，通过蛋白质供能只占总能量的很少一部分。（一般来说，蛋白质只有在如下三种情况下才可以发生氧化：1、细胞中蛋白质进行正常的合成和分解作用时，分解出的氨基酸不能被利用，只能通过氧化供能的方式被消耗掉；2、进食过多蛋白质食物后，由于氨基酸在体内不能被储存，过多的氨基酸只好通过氧化方式被降解；饥饿状态下，由于得不到糖类的能量供应，蛋白质会充当供能物质。
食物中的蛋白质按照必需氨基酸的种类和数量构成可分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。完全蛋白中必需氨基酸的种类齐全，数量充足，相互之间比例接近人体比值，既能保证人体正常生理需求，也能促进儿童的生长发育；半完全蛋白中必需氨基酸种类齐全www.med126.com，但相互间比例不合适，只能满足人体正常生理需求，不能促进儿童生长发育；不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能满足人体正常生理需求，也不能促进儿童生长发育。总体来说，动物性食物中的蛋白多为完全蛋白，植物性食物中的蛋白多为半完全或不完全蛋白。
从理论上来讲，对于成年人每天摄入30克蛋白质就能满足生理需求，结合消化系数和安全系数后，建议成年人按照每公斤0.8克为宜，婴幼儿和儿童由于生长发育旺盛需相应提高，同时我国食物构成以植物性为主，成年人修订为每公斤1.16克，相当于占总能量的10-12%，儿童12-14%。
蛋白质不足或过剩均可对健康造成影响。蛋白质摄入不足在儿童体现更为敏感，通常分为两种情况：单纯蛋白质不足以水肿为特征（胶体渗透压降低)，并伴有虚弱、表情淡漠、生长迟缓、头发发育不良、免疫力低下等；蛋白质和能量同时不足以消瘦为主要特征。这两种情况常混合出现。蛋白质过剩同样对机体会造成危害。首先蛋白质常与胆固醇、脂肪混合存在，蛋白质摄入增加，后两者势必也随之增加；其次，蛋白质代谢产物（非蛋白氮)主要通过肾脏排泄，对肾脏，尤其是肾小管损伤加重；再次，蛋白质中硫元素含量较多，硫元素可促进骨骼中钙流失；最后因为肠道微生物的腐败作用，蛋白质会分解出许多致癌物，增加消化道肿瘤的发病几率。
