研究发展
发展历史人类为食品着色的发展历程大致可概括为：天然色素--人工合成食用色素--天然色素与人工合成食用色素并用--更加安全、稳定的天然使用色素。
自1856年英国人W.H.Perkins合成第一个人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艳、稳定性强、易于复配、价廉等优点很快替代了天然色素。随着化学合成色素及其生产技术在我国的传入，食品行业中也开始用合成色素取代天然色素进行相应的产品生产医,学.全,在.线www.med126.com。20世纪初，毒理学和生物学研究的不断深入，发现原先曾允许使用的人工合成食用色素中，大多数种类对人体都有不同程度的伤害，尤其有致癌、致畸、致突变的后果，这一点引起人们的高度重视，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
据有关资料显示，我国在食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺、装备水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品种、产量、质量也都取得了很大的进步。我国的科研工作者还在积极研究和开发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞子红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰白毛莓红色素等。
天然食用色素的功能性越来越多地被人们认识，如类胡萝卜素类的天然色素可在人体内转化为维生素A，并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能；红曲米粉作为天然着色剂，其中含有降血压的Lovastatin.黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性的功能，红曲降血脂产品已经打入国内外市场。用超临界萃取法精制辣椒红、叶绿素和天然β－胡萝卜素的微胶囊化工作正在深入。如人们正在研究开发的种类有：五味子红色素、紫苏色素、火棘色素、萝卜色素、山楂色素、落葵红色素、黑加仑色素、茶色素、柿皮色素、龙葵色素等，其中不少种类显现出良好势头，如浙江的乌饭树叶蓝黑色素含量最高达18.7％，且易溶于水，耐光耐热性能好；云南西双版纳的花色素为水溶性红色素，染着性极强；槠树果壳中棕色素含量很高，在pH8～11之间棕色无明显变化，着色力强而稳定www.med126.com；海南岛的仙人掌果实含有大量紫红色素，属甜菜类化合物，极具开发利用价值。灰白毛莓（俗称乌泡)浆果中红色素含量最高者（鲜果中花青苷含量为0.525％)；商陆浆果中甜菜苷含量比甜菜还高75％，并且这种植物块根是传统的中药。
天然食用色素的研究与开发，还存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；其二就是天然食用色素本身的稳定性问题。这样就导致了天然食用色素价格昂贵，在很大程度上也限制其在应用上的普及。
天然食用色素的最大特点是安全性高，市场巨大，国内从事研究、开发的单位也日益增多。有关天然食用色素的新资源、新品种及生产新技术的报道和专利每年都有几十篇。特别是在寻找色素新资源方面，已经取得了一些成果，发现了一些好的苗头，如从海洋生物中提取天然色素。
