一、抗癌作用
癌症的发生是遗传和环境共同作用的结果。
1．癌症的发生是一个多阶段的过程，主要包括启动、促进和发展三个过程。第一阶段：主要是在接触致癌物后正常细胞内DNA 的损伤并引起突变，如果这种损伤在细胞分裂前没有被及时修复，突变将回传至子代细胞，这一过程称为启动。启动阶段很短且不可逆，膳食因素、避免接触致癌物对于预防这一阶段的形成有重要作用。第二阶段：是促进阶段，被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。促进阶段大约需要几年至几十年，同时也受环境因素的影响而加快或减慢该阶段，为肿瘤的化学预防提供了最好的可能时机。第三阶段：是发展阶段，癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特性，发展至这一阶段要几个月或几年。膳食是与癌症危险性相关的主要外源性因素，在各种类型的癌症中大约有三分之一的病因与膳食因素有关。
2．大量的研究表明蔬菜和水果中约有30 余种植物化学物质可能可以降低人类癌症发病率。
3．动物实验证实植物性食物或植物提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。
4．抗癌机制
（1)芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过抑制Ⅰ相酶（如细胞色素P450)和诱导Ⅱ相酶（如谷胱甘肽-S-转移酶)来抑制亚硝胺的致癌作用。据生物转化反应的类型，毒物代谢酶相应分为I 相酶、Ⅱ相酶。致癌物与DNA 相互作用产生遗传毒性的先决条件是Ⅰ相酶介导致癌物内源性生物活化。Ⅱ相酶是对已活化的致癌物发挥减毒作用（Ⅱ相解毒酶)。
（2)某些酚酸可与活化的致癌剂共价结合，而掩盖致癌剂与DNA 结合的位点，从而抑制由DNA 损伤造成的致癌作用。
（3)植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球蛋白结合体内雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。
（4)蛋白酶抑制剂抑制自由基的形成和癌症的发生；植物固醇和皂甙可以减少内源性细胞生长促进物质的形成（如次级胆汁酸)，阻止其对细胞增生的异常调节作用。
二、抗氧化作用
1．类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。
2．某些种类的蔬菜对DNA 氧化性损伤有保护作用。
3．抗氧化作用机制
（1)清除自由基：自身供氢氧化。（具有未配对电子的化学基团，它可以是原子、分子或基团，大多数自由基表现很活泼医,学.全,在.线www.med126.com，在反应过程中仅能瞬时存在。)
（2)抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过程。
（3)螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产生过程的催化剂。
三、免疫调节作用
免疫系统的主要功能是抵御病原体的入侵，对机体起一种屏障作用，同时也涉及到在癌症及心血管疾病病理过程中的保护作用。适宜的营养是免疫系统维持正常功能的基础。动物实验和干预性研究表明：
1．类胡萝卜素具有免疫增强作用。
离体条件下：
2．类黄酮具有免疫抑制作用。
3．皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作用。
四、抗微生物作用
1．硫化物（蒜素)具有很强的抗微生物作用。
2．芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐和硫氰酸盐)具有抗微生物作用。
3．其他：日常生活中，浆果（酸梅和草莓)可预防和治疗感染性疾病。
五、降胆固醇作用
1．动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血浆胆固醇的作用。
2．可能机制（以皂甙为例)
（1)在肠道中与初级胆汁酸结合形成微团，因这些微团过大不能通过肠壁而减少了胆汁酸的吸收，使胆汁酸排出增加。
（2)增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低了血中胆固醇浓度。
（3)植物固醇使胆固醇从微团中游离出来www.med126.com，减少胆固醇的肠外吸收。
（4)抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，最重要的是HMG-CoA（羟甲基戊二酸单酰CoA 还原酶)。在体内可被生育三烯酚和硫化物所抑制。
六、其他作用
1．调节血压。
2．调节血糖。
3．参与血凝。
4．抑制炎症。
