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N一亚硝基化合物污染及其预防
(1)结构与分类
N-亚硝基化合物(N-nitroso compounds)是一类毒性和致癌性很强的物质，根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。
(2)N一亚硝基化合物的合成及影响因素
1)合成的前体物质。形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。硝酸盐广泛存在于人类的环境中，如水、土壤和植物;在一定条件下硝酸盐可转变为亚硝酸盐医,学,全,在,线,提,供www.med126.com，因此亚硝酸盐常伴随硝酸盐而存在医,学,全,在,线,提,供www.med126.com。可亚硝化的含氮有机化合物在人类食物中广泛存在，特别是胺和酰胺。在海鱼组织中，二甲胺(仲胺)含量多在100mg/kg 以上，三甲胺和氧化三甲胺含量更高(通常为1000mg/kg)。鱼中的氧化三甲胺在加热时可转变为二甲胺。
2)影响合成的因素
①pH：除反应浓度外，氢离子浓度对反应影响较大。在酸性环境中极易反应。
②胺的种类与亚硝基程度：近年来已证实，在有硫氰酸根存在的条件下，伯胺与亚硝酸的反应也很快。人的唾液中有大量的硫氰酸根，所以，此途径备受重视。
③微生物：在微生物的作用下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，又参与胺的形成，故能促进N一亚硝基化合物的生成。另外，肠道硝酸盐还原菌能将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺;某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能促进亚硝胺的合成。
(3)食品的污染来源
食品中天然存在的亚硝胺含量极微，一般在10ppb以下，但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐，蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，蔬菜容易腐败变质，腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高www.med126.com。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高，食物霉变后，仲胺含量可增高数十倍至数百倍;肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂，食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N一亚硝基化合物。
