2015年三级公共营养师考试精选知识点：食品防腐剂
食品防腐剂(food preservative)能防止由微生物引起的****变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止
微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobails)。食盐、糖、醋、香辛料等虽也有防腐作
用，但在正常情况下对人体无害，通常不归入食品添加剂而算作调味料。
食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。按
性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含
34个氨基酸的肽类抗菌素。目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。
①有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其
盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐
剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食
品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效医,学.全在线网站.搜集，且安全性
高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。
②无机化学防腐剂：主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防
止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特
性，但主要作为漂白剂用。杀菌剂很少直接加入食品。
食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0%。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在
日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3%，山梨酸及山梨酸钾已高达90%以上。新近开发的富马酸二甲酯用
于面包防霉的效果大大优于丙酸钙。此外，人们还正在研究从天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物质
用作食品防腐剂。
