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细菌性食物中毒
来源:医学全在线 更新:2007/12/2 字体:

  一、感染型食物中毒

  细菌污染食品并在该食品上大量繁殖,达到中毒数量,这时大量活菌随食物进入人体,侵犯肠粘膜,引起胃肠炎症状,称为感染型食物中毒。潜伏期一般为8~24小时。

  (一)沙门菌属食物中毒

  1.病原体 沙门菌属有2000个血清型,我国已发现100多个血清型。致病性最强的是猪霍乱沙门菌(Salmonella cholerae),其次是鼠伤寒沙门菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门菌(Salmonella enteritidis),沙门菌为具有鞭毛、能运动的革兰阴性杆菌,不耐热,55℃1小时或60℃15~30分钟可被杀灭,100℃立即死亡。自然界中广泛存在,存活力较强,在水和土壤中可存活数日至数月,在含盐量为10%~15%的腌肉中可存活2~3个月,在蛋中存活20~30天。该菌在适宜的基质上、20~30℃条件下可迅速繁殖,经2~3小时即可达到引起中毒的细菌数量。

  2.媒介食品 主要是肉类,其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。

  肉类主要来自动物生前感染。一般情况下,畜离类的肠道内都带有沙门菌,在其抵抗力低下时,即可通过血液循环引起全身感染,使肉尸和内脏大量带菌。另外宰杀后经各种途径使肉尸受到污染。沙门菌不分解蛋白质,因此被沙门菌污染的食品无感官性状的变化而容易被忽视。

  蛋类可在卵巢和产蛋过程中被污染。带菌的牛羊所产的奶中也含有大量沙门菌,或受到带菌挤奶员、不卫生的容器具的污染。

  带有沙门菌的食品,在较高温度下久存,细菌可在食品上大量繁殖,如果烹调时食品加热不彻底,或熟食品再次受到污染,食用前又未加热,即可因食入大量活菌而发生中毒。

  3.中毒机理 大量细菌进入机体后,可在小肠或结肠内继续繁殖,破坏肠粘膜,并通过淋巴系统进入血流,引起全身感染,出现菌血症。当沙门菌在淋巴结和网状内皮系统被破坏后,释放出毒力很强的内毒素,与活菌共同侵犯肠粘膜,引起炎症改变,抑制水和电解质的吸收,从而出现胃肠炎症状。

  4.临床表现 进入机体活菌数量达到10万~10亿个才会出现临床症状,潜伏期6小时~3天,一般为12~24小时。临床表现依症状不同可分为五型:胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎型最为多见,表现为:体温升高(38~40℃)、恶心、呕吐、痉挛性腹痛腹泻,大便多为黄绿色水样便,一日7~8次,大便有恶臭,内有未消化的食物残渣,偶带脓血。病程3~5天,一般两天后停止腹泻,食欲恢复正常,预后良好。

  (二)变形杆菌食物中毒

  1.病原体 变形杆菌属根据菌体抗原分为五群,每群中又有数十至上百个血清型,其中可引起食物中毒的有普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根变形杆菌等。

  变形杆菌属为腐败菌,在自然界广泛存在于土壤、污水和植物、以及人和动物肠道中。健康人变形杆菌带菌率为1.3%~10.4%,腹泻病人为13.3%~52%,动物为0.9%~62.7%。因此,食品受到污染的机会很多,食品中的变形杆菌主要来自外界的污染。

  2.媒介食品 引起中毒的食品以动物性食品为主,尤其以水产类食品更为多见。也见于凉拌菜、剩饭菜和豆制品。

  当变形杆菌和其他细菌一起污染食品后,在它们的共同作用下,可使肉类等食品的感官性状发生明显改变;但当肉类仅受到变形杆菌污染时,因其不分解蛋白质,故感官性状无明显腐败迹象。

  3.发病机理 食入被大量活变形杆菌污染的食品后,引起感染型急性胃肠炎,其机理基本同沙门菌。摩根变形杆菌可产生脱羧酶,能分解组胺酸形成组胺,成人每公斤体重随摄入1.5mg 组胺时,可发生过敏型组胺中毒。

  4.临床表现 ①急性胃肠炎型:潜伏期一般为10~12小时,主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性剧烈腹痛、腹泻、水样便伴有粘液,有恶臭,一日10余次。体温一般在39℃以下,病程1~2天,也有3~4天者。预后一般良好;②过敏型:潜伏期短,一般为30分钟~2小时,主要表现为面部和上身皮肤潮红、头晕、头痛并有荨麻疹。病程为1~2天;③混合型:上述两型症状同时存在。

  (三)副溶血性弧菌食物中毒

  1.病原体 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)为嗜酸性弧菌,革兰染色阴性,无芽胞,一端有单鞭毛,运动活泼,需氧或兼性厌氧。在含盐3%~4%的培养基中生长良好。最适生长的pH值为7.5~8.5,温度37℃,不耐高温,80℃1分钟或56℃5分钟即可杀灭。对酸敏感,在2%醋酸中或50%的食醋中1分钟即可死亡。

  2.媒介食品 副溶血性弧菌广泛存在于海岸和海水中,海生动植物常会受到污染而带菌。引起中毒的食品除鱼、虾、、贝等海产品外,肉类、咸菜、凉拌菜也可因受到污染而引起中毒。带用少量该菌的食物,在适宜的温度下,经3~4小时细菌可急剧增加至中毒数量。

  3.中毒机理 随食物进入人体106个以上的活菌,在肠道内继续繁殖,侵入肠上皮细胞,引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变,数小时后出现急性胃肠炎症状。该菌破坏后可释放肠毒素和耐热性溶血素,后者是心脏毒

  4.临床表现 潜伏期多为10小时左右,一般8~40小时,主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样或带粘液便,无里急后重,每日5~6次,体温39℃。重症病人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程2~4天,一般预后良好,无后遗症,少数病人因休克昏迷而死亡。

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