营养概论
A型Ⅰ类：
1．氮平衡概念是指（C)
A 摄入氮量大于排出氮量
B 摄入氮量小于排出氮量
C 摄入氮量等于排出氮量
D 摄入氮量与排出氮量之差
2．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是（A)
A 蛋白质功效比值
B 生物价
C 利用率
D 消化率
3．尿负荷试验可用于评价人体（C)
医学全.在线www.med126.comA 蛋白质缺乏
B 钙缺乏
C 水溶性维生素营养状况
D 脂溶性维生素营养状况
4．在碱性条件下易破坏的维生素是(D)
A 维生素Ａ
B 维生素Ｄ
C 尼克酸
D 硫胺素
5．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏（D)
A 蛋白质
B 铁
C 维生素B1
D 叶酸
6．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏（A)
A．碘
B．钴
C．铬
D．锌
7．下列物质中属于膳食纤维的是（A)
A．果胶
B．糖元
C．糊精
D．淀粉
8．每克碳水化物在体内可提供能量为（B)
A．4.184KJ
B．16.8KJ
C．29.3KJ
D．37.6KJ
9.下列都是必需氨基酸的组是（B)
B苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、蛋氨酸；
D组氨酸、苏氨酸、铬氨酸、赖氨酸
10.影响钙吸收因素中，哪一项正确（C)
A草酸促进钙的吸收；
B乳糖降低钙的吸收；
C 维生素D的活性形式促进钙的吸收；
D植酸可促进钙吸收；
11.脂肪提供的热能应占总热能的（D)
A10%-15%
B 15%-25%
C 25%-30%
D 20%-25%
12.蛋白质提供的热能应占总热量的(A)
A 10%-14%
B 15%-18%
C 20%-30%
D 30%以上。
13.（氮储留量 / 氮摄入量 )·100是（C)
A 蛋白质消化率；
B 蛋白质生物价；
C 氮白质的净利用率；
D 蛋白质的表观消化率；
14.影响钙吸收因素中，哪一项不正确(B)
A 草酸影响钙的吸收
B 乳糖降低钙的吸收
C 维生素D的活性形式促进钙的吸收
D 植酸可降低钙吸收
15.下列均是无机盐缺乏症的是（B)
B 生长停滞、味觉下降
C 贫血、出牙迟、脚气病
D 佝偻病、克订病、癞皮病
16.“三D”症状是由于缺乏何种维生素引起(D)
尼克酸
17.下列哪一组均为维生素缺乏症：（D)
Ａ 牙龈肿胀出血、生长发育迟缓、缺铁性贫血
B 视力下降、外周神经炎、出牙迟
C 癞皮病、呆小症
18.下列均为无机盐缺乏症的一组是：（C)
A 伤口不易愈合、巨幼红细胞贫血
B 智力低下、癞皮病；
C 性器官发育不良、骨软化
D 脊柱裂、克订病
19.下列哪种维生素几乎完全不能通过乳腺，所以母乳中该维生素含量很低（B)
A 维生素A
B 维生素D
C 维生素B1
D 维生素C
20. 体内氮的唯一来源(A)
A 蛋白质
B 碳水化合物
C 脂肪
D 维生素
E 以上都不是
21 氮平衡是(B)
A 摄入氮<排出氮
B 摄入氮=排出氮
C 摄入氮= 粪氮
D 摄入氮=粪氮十尿氮
E 以上都不是
22. 以下哪一组是必需氨基酸(A)
A 蛋、酪、异亮氨酸
B 胱、赖、亮氨酸
C 苏、赖、糊氨酸
D 赖、酪、精氨酸
E 色、苯丙、半胱氨酸
23. 在普通食物或膳食中主要的限制氨基酸应为(E)
A 赖、蛋、色氨酸
B 色、蛋、亮氨酸
C 赖、缬、蛋氨酸
D 赖、异亮、苯丙氨酸
E 赖、苏、色氨酸
24. 在普通膳食条件下，肠道代谢废物氮系指(D)
A 来自未被消化的蛋白质
B 来自组织蛋白质的分解
C 尿内重吸收的氮
D 来自脱落肠粘膜和死亡的肠道微生物
E 来自体内经代谢后排出的氮
25. 在无氮膳食条件下，尿中所含有的氮是(B)
A 来自未被消化的蛋白质
B 来自组织蛋白质的分解
C 尿内重吸收的氮
D 来自脱落肠粘膜和死亡的肠道微生物
E .以上都不是
26.氮储留量 ×lOO 是(D)
氮摄入量
A 蛋白质消化率
B 蛋白质表观消化率
C 蛋白质生物价
D 蛋白质净利用率
E 蛋白质相对值
27.食物蛋白质在体内被吸收的氮与吸收后在体内储留真正被利用的氮的数量比值, 称之为(C)
A 蛋白质消化率
B 蛋白质表观消化率
C .蛋白质生物价
D .蛋白质净利用率
E .蛋白质功效比值
28.食物中含氮总量一粪中排出氮量
食物中含氮总量 × 100 是(B)
A .蛋白质消化率
B．蛋白质表观消化率
C 蛋白质生物价
D 蛋白质净利用率
E 蛋白质相对值
29.动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数（D)
A .蛋白质生物价
B .蛋白质相对值
C .蛋白质净利用率
D .蛋白质功效均值
E .以上都不是
30.同一实验条件下，所计算出的消化率和表观消化率是(C)
A. 相等
B .表观消化率大于消化率
C .表观消化率小于消化率
D .表观消化率较消化率多5%
E .表观消化率较消化率少5%
31.以牛奶粉喂养雌雄各大臼鼠10只，进行代谢实验七天，每日平均摄入氮226毫克，每日平均排出尿、粪氮分别为113毫克和20.6毫克，计算出牛奶粉的表观消化率应为(D)
A 85%
B 88%
C 8994
D 90.9%
E 92.4%
32.蛋白质缺乏时，首先受影响的是（C)
A 胶元纤维生成减少
B 抗体合成减少
C 肠粘膜及消化腺体受累
D 骨路生长障碍
E 肌肉萎缩
33.蛋白质平均含氮 16%, 测得某大米每 100 克含氮为 1.28 克 , 计算出 100 克该大 米含蛋白质应为(C)
A 7 克
B 7.5 克
C 8 克
D 8.5 克
E 9 克
34.某人一日需要热能 3000 千卡，按蛋白质 占一日总热能的 10% 计算，应供给蛋白质是(D)
A 50 克
B 65 克
C 70 克
D 75 克
E 80 克
35.我国人民膳食中热能主要来自于(E)
A .蛋白质
B .脂肪
C .无机盐
D .维生泰
E .以上都不是
36.富含热能的营养素是(B)
A 蛋白质
B 碳水化合物
C 脂肪
D 无机盐
E 维生素
37.平均一日摄入碳水化合物 350 克，可供给人体多少热能（D)
A .1000 千卡
B .1200 千卡
C .1300 千卡
D .1400 千卡
E .1500 千卡
38. 锌缺乏的临床表现为(D)
A 多发性神经炎
B 夜盲症
C 癫皮病
D 生长停滞、性幼稚型、自发性味觉减退、伤口愈合不良
E .以上都不是
39.视黄醇当量是指(D)
B 维生素A（毫克)+β-胡萝卜素(毫克)
C 维生素A（微克)+β-胡萝卜素(毫克)
D 维生素A（微克)+1/6β-胡萝卜素(微克)
E 维生素A（微克)+1/60β-胡萝卜素(微克)
40.在维生素D的代谢中，何者活性强（A)
A .l .25 一一二羟胆钙化醇
B .25-羟胆钙化醇
C .麦角钙化醇
D .胆骨化醉
E .24，25羟胆钙化醇
41.1.25-(OH)2- 维生素 D3 的合成主要在(E)
A. 皮肤
B. 血液
C. 骨路
D. 肝脏
E. 肾脏
42. 成人维生素D主要来源是(A)
A 紫外线照射皮肤产生维生素
B 猪肝供给维生素 D
C 蛋类供给维生素 D3
D 植物提供维生素 D3
E 以上都不是
43.维生素 B 1 和维生素B2的供给最按热能总摄入量来考虑，较合理的量是(A)
A 0.5 毫克 /1000 千卡
B 1.0 毫克 /1000 千卡
C 2.0 毫克 /1000 千卡
D 4.0 毫克 /1000 千卡
E 5.0 毫克 /1000 千卡
44. 一般认为尼克酸供给量按热能总摄入量来考虑，较为合理的是(E)
A.0.5 毫克 /1000 千卡
B 1.0 毫克 /1000 千卡
C 2.0 毫克 /1000 千卡
D 4.0 毫克 /1000 千卡
E 5.0 毫克 /1000 千卡
45.按我国目前供给量标准，一个每天供给热能3000千卡的人，应供给维生素B1(B)
A .0.3 毫克
B .1.5 毫克
C .3 毫克
D .15 毫克
E .30 毫克
46.尼克酸当景是指(C)
A 尼克酸 ( 微克 )+l/6 色氨酸(毫克〉
B 1/6 尼克酸 ( 毫克 )+ 色氨酸〈毫克 )
C 尼克酸 ( 毫克 )+1/60 色氨酸 ( 毫克 )
D 尼克酸 ( 毫克 )+1/6 色氨酸 ( 毫克 )
E 1/60 尼克酸〈毫克〉 + 色氨酸〈毫克 〉
47.红细胞转转羟乙醛酶的活力试验可反映(C)
A. 体内蛋白质营养水平
B .体内水溶性维生素营养水平
C .体内维生素 B 1 营养水平
D .体内维生素 B 2 营养水平
E .体内维生素 PP 营养水平
48.玉米为主食地区发生癫皮病的主要原因是(B)
A 玉米中包氨酸含量过低
B .玉米中尼克酸为结合型
C .玉米中尼克酸含量较低
D .玉米加工过细
E .以上都不是
49.预防癫皮病的主要措施是(C)
A 避免加工过细
B 大量补充色氨酸
C 玉米加碱处理
D 玉米加酸处理
E .以上都不是
50.人乳喂养儿患佝偻病者较人工喂养儿少的原因是人乳(C)
A 含维生素D多
B 含钙多
C 钙磷比例适宜
D 含磷多
E .以上都不是
51.用牛奶喂儿时，将牛奶进行稀释的主要目的是（C)
A. 减少热量
B .降低脂肪的浓度
C .降低酪蛋白浓度
D .减少热能与降低脂肪浓度
E .以上都不是
52. 人乳中钙与磷的比例通常是(B)
A .1:1
B .2:1
C .3:1
D .1:2
E .1:3
53. 来自脱落肠粘膜细胞和死亡的微生物的氮(D)
A 吸收氮
B 尿内原性氮
C 储留氮
D 肠道代谢废物氮
E 以上都不是
54.蛋白质的生物学价值是表示蛋白质（C)
A 表观消化率
B 真实消化率
C 生物利用率
D 净利用率
E 蛋白质含量
55.营养素是指下列哪种化学物质(E)
A 食物中存在的
B 可以提供能量
C 维持组织结构
D 调节机体代谢必需
E 以上都包括
56.关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的(D)
A 人体不需要的氨基酸
B 合成人体蛋白质所必需
C 人体内可以合成
D 不依赖于食物的供给
E 食物中含量丰富
57.在哪种情况下，机体为正氮平衡(C)
A 饥饿
B 进食低质量蛋白
C 生长发育
D 糖尿病
E 以上都不是
58.对于正在生长发育的儿童青少年 ,其体内摄入氮与排出氮之间的关系为(B)
A I=(U+F+S)
B I 〉(U+F+S)
C I〈 (U+F+S)
D 正相关
E 负相关
59.氨基酸评分可以确定蛋白质的(D)
A 生物利用率
B 表观消化率
C 利用率
D 限制性氨基酸
E 以上都包括
60.必要氮损失包括(E)
A 粪代谢氮
B 尿内源性氮
C 皮肤中排除的氮
D 毛发及其他途径排出的氮
E 以上都包括
61.下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体(A)
A 亚油酸
B 亚麻酸
C 花生四烯酸
D 磷脂
E 以上都包括
62.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(C)
A 表观消化率
B 真实消化率
C 利用率
D 蛋白质含量
E 净利用率
63.膳食纤维是(D)
A 单糖类物质
B 双糖类物质
C 可被消化吸收的多糖
D 不能被消化吸收的多糖
E 以上都包括
64.目前比较肯定的必需脂肪酸是(B)
A 亚麻酸
B 亚油酸
C 花生四烯酸
D 二十碳三烯酸
E 二十碳四烯酸
65.与基础代谢无关的因素是(C)
A 体型
B 年龄
C 体力劳动强度
D 性别
E 气温
66.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关(C)
A 饱和脂肪酸含量
B 亚油酸含量
C 熔点
D亚麻酸含量
E 花生四烯酸含量
67.微量元素是指下列哪一类元素(A)
A 人体需要量很少的
B 自然界含量很少的
C 人体吸收率很低的
D 人体利用率很低的
E 以上都包括
68.混溶钙池是指(D)
A 骨骼钙
B 牙齿中的钙
C 毛发中的钙
D 软组织、细胞外液和血液中的钙
E 以上都包括
69.维生素是下列哪一类物质(E)
A 人体需要量很少、
B 不参与机体组成
C 不能提供热能
D 人体合成量不够，必须由外界供给
E 以上都包括
70.有利于钙吸收的因素是(C)
A 膳食纤维
B 植酸
C 乳糖
D 草酸
E 单宁
71.下列关于水溶性维生素的论述错误的是(D)
A 在体内很少贮存
B 易排出体外
C 当机体饱和后，摄入的越多，从尿中排出越多
D 易溶于水，不溶于脂肪可在体内蓄积引起中毒症
E 大部分主要以辅酶的形式参与机体代谢
72.动物性食品中铁的吸收率高，是由(A)
A 主要以卟琳铁的形式存在
B 磷酸含量低
C 主要以 Fe (OH)3 络合物形式存在
D 维生素 C 含量高
E 草酸含量低
73.在铁减少期，生化指标出现(D)
A 血清铁下降
B 铁结合力上升
C 血红蛋白下降
D 血清铁蛋白下降
E 红细胞压积下降
74.类胡萝卡素在体内可以转变成哪种维生素(A)
A 维生素 A
B 维生素 D
C 维生素 C
D 维生素 Bl
E 维生素B2
75.不利于非血色素铁吸收的因素是(E)
A 有机酸
B 肉类因子
C 单糖
D 维生素 C
E 草酸
76.红细胞转酣酶活力测定是评价哪维生素营养状况的指标(A)
A 维生素 B1
B 维生素 B2
C 维生素 C
D 维生素 A
E 维生素 D
77.说明体内维生素B1营养状况正常IPP效应值是(B)
A >259
B <15%
C >169b
D <1296
E >189b
78.与能量代谢有关的维生素是(D)
A 维生素 A
B 维生素 E
C 维生素 D
D 维生素 B1
E 维生素 C
79.维生素A缺乏时，可以出现的缺乏症有(A)
A 毛囊角化
B 脂溢性皮炎
C 皮下出血
D 皮彦
E 对称性皮炎
80.测定红细胞谷脱甘肽还原酶活性，是评价哪种维生素营养状况的指标(B)
A 维生素 Bl
B 维生素 B2
C 维生素 C
D 维生素 A
E 维生素 D
81.视黄醇当量是指(D)
A 维生素A的量
B胡萝卜素的量
C 其它维生素A原类胡萝卡素
D 体内具有维生素A活性的物质的总和
E 以上都不是
82.生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况(D)
A 维生素 B1
B 维生素 B2
C 维生素 C
D 维生素 A
E 维生素D
83.除维生素A外，暗适应能力下降与哪种维生素缺乏有关(B)
A 维生素 Bl
B 维生素 B2
C 维生素 C
D 维生素 D
E 维生素 E
84.负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价(B)
A 脂溶性维生素
B 水溶性维生素
C 蛋白质
D 钙
E 铁
85.与蛋白质代谢有关的维生素是(C)
A 维生素 A
B 维生素 C
C 维生素 B2
D 维生素 B6
E 维生素 E
86.维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成(D)
A 肌纤维蛋白
B 糖蛋白
C 粘蛋白
D 胶原蛋白
E 肌红蛋白
87.INQ的含义是(D)
A 热能密度
B 功效比值
C 营养素密度
D 营养质量指数
E 身体质量指数
88.在体内与巯基、双硫键系统有联系的维生素是(C)
A 维生素 B1
B 维生素 B2
C 维生素 C
D 维生素 A
E 维生素 E
89.具有降低血胆固醇作用的营养素是(A)
A 维生素 C
B 维生素 B1
C 维生素 B2
D 钙
E 铁
90.为防止油脂酸败，不宜采取的措施（A)
A 加防腐剂
B 加抗氧化剂
C 避免金属污染
D 严格精炼
E 提高纯度 避光、隔氧、低温存放
91.美拉德反应指的是赖氨酸中的ε-氨基与下列哪类物质起反应(C)
A 羧基化合物
B 羟基化合物
C 羰基化合物
D 氨基化合物
E 烷基化合物
92.下列哪项不是抗营养因子(D)
A 果胶
B 草酸
C 单宁
D 有机酸
E 抗胰蛋白酶因子
93.若膳食中胱氨酸供给丰富，可节约（D)
A 色氨酸
B 赖氨酸
C 苯丙氨酸
D 蛋氨酸
E 组氨酸
94.人体缺乏维生素B1的表现是(E)
A 克汀病
B 克山病
C 赖皮病
D 夜盲症
E 脚气病
95.机体所需的尼克酸，一部分可来自(A)
A 色氨酸
B 组氨酸
C 蛋氨酸
D 赖氨酸
E 胱氨酸
96.粮谷类制品应强化的氨基酸是(E)
A 苯丙氨酸
B 组氨酸
C 蛋氨酸
D 胱氨酸
E 赖氨酸
97.人体缺乏维生素C的表现(D)
A 克汀病
B 坏血病
C 赖皮病
D 夜盲症
E 脚气病
98.人体缺乏维生素PP的表现(C)
A 克汀病
B 克山病
C 赖皮病
D 坏血病
E 脚气病
99.下列那些为非必需氨基酸(D)
A 胱氨酸
B 撷氨酸
C 苏氨酸
D 精氨酸
E 酪氨酸
100.负氮平衡出现在（B)
A 正常人
B 病人或蛋白质摄入过少
C 青少年
D 老年人
E 孕妇
101.蛋白质的生物价是（B)
A 蛋白质可被消化酶分解的程度
B 蛋白质被吸收后在体内被利用的程度
C 体内储留蛋白质在摄入蛋白质中占的比例
D 食物蛋白质被人体利用的程度
E 蛋白质消化后被人体利用程度
102.氨基酸模式是（C)
A 以色氨酸为1，计算出其他必需氨基酸
B 人体各种氨基酸的相互比例
C 人体内各种必需氨基酸的相互比例
D 必需氨基酸育肥必需氨基酸的比例
E 以酪氨酸为1，计算出其他必需氨基酸
103.关于铁吸收，那组描述是不正确的（D)
A 植物性膳食铁吸收低，动物性食物铁吸收高
B 维生素C、氨基酸、胃液中盐酸有利于铁的吸收
C 磷酸、草酸、植酸不利于铁的吸收
D 三价铁比二价铁容易吸收
E 血红素型铁比非血红素型铁容易吸收
104.影响钙吸收的因素，下列那些是不正确的(E)
A 膳食蛋白质可促进钙吸收
B 食物中草酸和植酸可妨碍钙的吸收
C 乳糖可促进钙的吸收
D 维生素D可促进钙的吸收
E 维生素C可促进钙的吸收
105.植酸可影响下列哪些离子吸收(A)
A Zn2+、Ca2+、Fe2+、Cu2+
B Ca2+、K
C Fe2+、Na
D Fe3+、Cl
E Cu2+、S
106.维生素D的羟化部位在（E)
A 化学方法
B 询问法
C 称重法
D 记账法
E 以上全是
107.膳食纤维可以（A)
A 促进肠蠕动，减少毒素吸收
B 产生能量
C 被消化吸收
D 参与人体生化反应
E 提供组织修复的材料
108.评定维生素B1营养水平可采用的方法(A)
A 尿负荷试验
B 谷光甘肽还原酶活性
C 尿中肌酐含量测定
D 尿中硫胺素含量
E 血中硫胺素含量
109.可以预防神经管畸形是（A)
A 叶酸
B 维生素A
C 维生素D
D 尼克酸
E 核黄素
110.过量导致畸形的是（B)
A 叶酸
B 维生素A
C 维生素D
D 尼克酸
E 核黄素
111.与先天性脚气病有关的是（D)
A 叶酸
B 烟酸
C 维生素D
D 硫胺素
E 核黄素
112.妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形的是（E)
A 叶酸
B 维生素A
C 维生素D
D 尼克酸
E 核黄素
113.食物中影响其他因素不影响其吸收率的是（A)
A 血红素铁
B 非血红素铁
C 血红素铁、非血红素铁
D 功能性铁
E 储存铁
114.食物中铁的存在形式（C)
A 血红素铁
B 非血红素铁
C 血红素铁、非血红素铁
D 功能性铁
E 储存铁
115.人体中以铁蛋白和含铁血红素存在的铁是（E)
A 血红素铁
B 非血红素铁
C 血红素铁、非血红素铁
D 功能性铁
E 储存铁
116.膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约（B)
A 色氨酸
B 苯丙氨酸
C 赖氨酸
D 含硫氨基酸
E 组氨酸
117.粮谷类应强化的氨基酸是（C)
A 色氨酸
B 苯丙氨酸
C 赖氨酸
D 含硫氨基酸
E 组氨酸
118.大豆的最限制氨基酸是（D)
A 色氨酸
B 苯丙氨酸
C 赖氨酸
D 含硫氨基酸
E 组氨酸
119.具有抗油脂氧化作用的营养素是（A)
A 维生素E
B 维生素C
C 维生素A
D 铁
E 锌
120.在体内具有氧化作用的营养素是（B)
A 维生素E
B 维生素C
C 硫胺素
D 铁
E 锌
121.促进铁吸收的因素是（C)
A 乳糖
B 膳食纤维
C 维生素C
D 维生素A
E 维生素B1
122.影响铁吸收的因素是（B)
A 乳糖
B 膳食纤维
C 维生素D
D 维生素A
E 维生素B2
123.促进钙吸收的因素是（A)
A 乳糖
B 膳食纤维
C 维生素C
D 维生素A
E 尼克酸
124.影响钙吸收的因素是（B)
A 乳糖
B 膳食纤维
C 维生素C
D 维生素A
E 维生素B1
125.蛋白质提供热能占总热能（B)
A 12%～14%
B 10%～12%
C 60%～70%
D 1%～2%
E 20～25%
126.脂肪提供热能占总热能（E)
A 12%～14%
B 10%～12%
C 60%～70%
D 1%～2%
E 20～25%
127.必需脂肪酸提供热能占总热能（D)
A 12%～14%
B 10%～12%
C 60%～70%
D 1%～2%
E 20～25%
128.碳水化合物提供热能占总热能（C)
A 12%～14%
B 10%～12%
C 60%～70%
D 1%～2%
E 20～25%
129.儿童、青少年蛋白质提供热能占总热能（A)
A 12%～14%
B 10%～12%
C 60%～70%
D 1%～2%
E 20～25%
130.维生素B1缺乏（D)
A 干眼病
B 口腔-生殖综合症
C 坏血病
D 脚气病
E 赖皮病
131.维生素B2缺乏（B)
A 干眼病
B 口腔-生殖综合症
C 坏血病
D 脚气病
E 赖皮病
132.维生素A缺乏（A)
A 干眼病
B 口腔-生殖综合症
C 坏血病
D 脚气病
E 赖皮病
133.维生素C缺乏（C)
A 干眼病
B 口腔-生殖综合症
C 坏血病
D 脚气病
E 赖皮病
134.维生素PP缺乏（E)
A 干眼病
B 口腔-生殖综合症
C 坏血病
D 脚气病
E 赖皮病
135.必需微量元素是指（E)
A 生理上必需的痕量元素
B 机体可以合成，满足人体需要
C 必需由食物供给
D 机体需要的量较大，很容易缺乏
E 机体需要的量很少，但必须由外界食物供给
136.动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数（E)
A 蛋白质消化率
B 蛋白质的生物价
C 蛋白质的表观消化率
D 蛋白质的净利用率
E 以上都不是
137.氮储留量/氮摄入量×100(D)
A 蛋白质消化率
B 蛋白质的生物价
C 蛋白质的表观消化率
D 蛋白质的净利用率
E 以上都不是
138.氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量×100(B)
A 蛋白质消化率
B 蛋白质的生物价
C 蛋白质的表观消化率
D 蛋白质的净利用率
E 以上都不是
139.（食物中含氮总量-粪中排出氮量)/食物中含氮总量 ×100(C)
A 蛋白质消化率
B 蛋白质的生物价
C 蛋白质的表观消化率
D 蛋白质的净利用率
E 以上都不是
140.提高植物蛋白质营养价值的措施（E)
A 利用植物蛋白质的互补作用
B 合理加工烹调
C 改良种子蛋白质的氨基酸组成
D 利用氨基酸的强化
E 以上都是
141.合理膳食的基本原则（E)
A 供给平衡膳食
B 食物对人体无害
C 合理的加工，使消化吸收率提高
D 食物多样化，增加饱腹感，促进食欲
E 以上都是
142.减少细胞中脂褐素的形成 , 改变皮肤弹性 , 应补充(E)
A 维生素 A
B B 族维生素
C 维生素 C
D 维生素 D
E 维生素 E
143.ADI 是下列哪个概念的英文缩写(B)
A 供给量
B 人体每日容许摄入量
C 水分活性
D 蛋白质功效比值
E 挥发性盐基总氮
144.有关影响钙吸收因素的叙述，下列那项是正确的(E)
A 食物中草酸可促进钙的吸收
B 蛋白质供给充足对钙吸收不利
C 乳糖降低钙的吸收
D .食物中植酸可促进钙的吸收
E .1.25(OH)2-D3 可促进钙的吸收
145.一微克的β-胡萝卜素等于（B)
A 0.3微克的维生素A
B 0.167微克的维生素A
C 6.25微克的维生素A
D 6微克的维生素A
E 以上都不是
A型Ⅱ类：
A.红细胞转羟乙醛酶活性增加
B.血浆视黄醛结合蛋白浓度下降
C.谷光甘肽还原酶活性系数增加
D.血浆蛋白质含量下降
F.以上都不是
1．人体维生素B1缺乏
2．人体维生素A缺乏
3．人体蛋白质营养状况不良
4．人体维生素C缺乏
A． 吸收氮
B． 尿内源氮
C． 储留氮
D． 肠道代谢废物氮
E． 以上都不是
5．摄入氮-（粪氮+尿氮)
6．摄入氮-（粪氮-粪内源氮)-（尿氮-尿内源氮)
7．食物中含氮总量-（粪中排出氮量-肠道代谢废物氮)
8．机体不摄入蛋白质食，尿中所含有的氮
9．尿氮+粪氮+通过皮肤排出的氮
10．来自脱落肠粘膜细胞和死亡的微生物的氮
A． 色氨酸
B． 赖氨酸
C． 苯丙氨酸
D． 蛋氨酸
E． 组氨酸
11．婴幼儿除需要八种必需氨基酸外，还需加上的必需氨基酸
12．机体所需的尼克酸，一部分来自
13．粮谷类制品应强化的氨基酸
14．若膳食中胱氨酸供给丰富，可节约
15．大豆的最限制性氨基酸是
A 克汀病
B 克山病
C 脚气病
D 赖皮病
E 坏血病
16．人体缺乏维生素B1
17．人体缺乏维生素C
18．人体缺乏维生素PP
A 蛋白质消化率
B 蛋白质生物价
C 蛋白质表观消化率
D 蛋白质净利用率
E 以上都不是
19．氮在体内的储存量/氮在体内的吸收量×100
20．食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量×100
21．动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数
22．氮储留量/氮摄入量×100
23．（食物中含氮总量-粪中排出氮量)/食物中含氮总量×100
A 维生素E
B 维生素C
C 维生素B1
D 铁
E 磷
24．具有抗油脂氧化作用的营养素
25．具有促进油脂氧化作用的营养素
26．在体内具有氧化还原作用的营养素
A 乳糖
B 膳食纤维
C 维生素C
D 维生素A
E 维生素B1
27．进铁吸收的因素
28．影响铁吸收的因素
29．促进钙吸收的因素
30．影响钙吸收的因素
A TPP效应>16%
B TPP效应>25%
C TPP效应<12%
D TPP效应<15%
E TPP效应>18%
31．维生素B1营养状况正常
32．维生素B1营养状况不足
33．维生素B1营养状况缺乏
A 12%1～4%
B 10%～12%
C 60%～70%
D 1%～2%
E 20%～25%
34．蛋白质提供热能占总热能
35．脂肪提供热能占总热能
36．必需脂肪酸提供热能占总热能
37．碳水化合物提供热能占总热能
38．儿童、青少年蛋白质提供热能占总热能
B
各类食品营养价值
A型题Ⅰ类:
1． 食品的营养价值取决于（D)
A 食品的色香味
B 食品的性质
C 食品的烹调
D 食品营养素的种类、数量及其相互比例
E 食品的价格
2.食物中最生物学价值接近100的蛋白质是（B)
A 大豆蛋白质
B 鸡蛋蛋白质
C 鱼类蛋白质
D 谷类蛋白质
E 肉类蛋白质
3.以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（A)
A 红豆米粥
B 红薯米粥
C 南瓜米粥
D 红薯玉米粥
4 在下列食品中蛋白质消化率最高的是（B)
A 整粒大豆
B 豆腐
C 豆芽
D 豆浆
5.下列食物中钙最好的来源是（A)
A 奶及奶制品
B 肉及肉制品
C 蔬菜
D 水果
6.下列食物中富含膳食纤维的是（D)
A．牛奶
B．豆腐
C．精白米
D．燕麦
7.下列碳水化物中属于单糖的是（C)
A 乳糖
B 蔗糖
C 葡萄糖
D 麦芽糖
8.在以下食物中胆固醇含量最高的是（C)
A． 猪肉
B．猪肝
C．猪脑
D．猪舌头
9.维生素D的主要食物来源有（A)
A 肝脏
B 粮谷类
C 肉类
D 奶类
10.必需脂肪酸的最好食物来源为（B)
A 猪油
B 玉米油
C 鱼油
D 椰子油。
11.维生素A的主要食物来源有(A)
A 肝脏
B 粮谷类
C 肉类
D 奶类
12.钙的良好食物来源是(D)
A 粮谷类
B 肉类
C 蔬菜水果
D 奶类
13.赖皮病是由于缺乏何种维生素引起（C)
A 维生素B1
B 维生素B2
C 尼克酸
D 维生素A
14.必需脂肪酸的最好食物来源为(B)
A 猪油
B 玉米油
C 鱼油
D 椰子油。
15.下食品中含铁最少的为(D)
A 鸡蛋
B 肉类食品
C 面粉
D 牛奶
16..铁的良好食物来源为（A)
A 动物全血
B 鸡蛋
C 大米
D 蔬菜水果
17.牛奶中矿物质含量最丰富的是（D)
A 钾
B 钠
C 镁
D 钙
18.下述哪种食物的血糖指数最低（C)
A 小米
B 糯米
C 莜麦面
D 玉米粉
19.鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（C)
A 优质蛋白质
B 较多的钙
C 多不饱和脂肪酸
D 丰富的碘
20. 一般食物蛋白质平均含氮量为16%,故蛋白质的换算系数应为(C)
A 6.O
B 6.15
C 6.25
D 6.35
E 6.45
21.以下几种食物蛋白质的生物学价值那种最高(E)
A 大米
B 大豆
C 花生
D 牛肉
E 鸡蛋
22.必需脂肪酸的最好食物来源是(B)
A 椰子油
B 植物油
C 猪油
D 牛羊油
E 肥肉
23.亚油酸最好的来源是(A)
A. 菜油
B .豆油
C .茶油
D .椰子油
E .米糠油
24.以下哪种食物铁的吸收最差(E)
A .血红蛋白
B .动物肝脏
C .鱼类
D .豆类
E .大米
25. 以下哪种食物含铁最少(B)
A .大米
B .牛奶
C .动物肝脏
D .鸡蛋
E .豆类
26.含锌丰富的食品主要是(E)
A 蔬菜
B 水果
C 大米
D 薯类
E 动物性食品
27.在动物类食物中，含必需脂肪酸最多的是(E)
A 猪肉
B 瘦肉
C 肥羊
D 油脂
E 内脏
28. 植物油中亚油酸含量最低的是(C)
A 棉油
B 玉米油
C 椰子油
D 橄榄油
E 豆油
29.钙最丰富和良好的食物来源是(B)
A 蔬菜、水果
B 乳类及乳制品
C 粮谷类
D 肉类
E 植物油
30.贫铁食品是(C)
A 鱼类
B 动物内脏
C 牛奶
D 肉类
E 蛋类
31.视黄醇含量最多的食物是(B)
A 牛奶
B 内脏尤其是肝脏
C 粮谷类
D 蔬菜
E 肉类
32.核黄素良好的食物来源是(A)
A 动物内脏、蛋、奶类
B 蔬菜
C 水果
D 粮谷类
33.维生素C的良好食物来源是(C)
A 粮谷类
B 动物性食品
C 蔬菜、水果
D 豆类
E 植物油
34.蔬菜、水果中含量较低的是(B)
A 水分
B 脂肪
C 矿物质
D 粗纤维
E 维生素
35.谷粒含硫胺素最高的部位是(E)
A 胚乳
B 胚芽
C 胚轴
D 谷皮
E 吸收层
36.预防佝偻病的首选食品是(B)
A 瘦肉
B 牛奶
C 菠菜
D 大米
E 油菜
37.母乳中含量最低的营养素是(D)
A 钙和维生素 D
B 钙和维生素 A
C 铁和维生素A
D 铁和维生素D
E 维生素A和维生素D
38.谷类中含量较丰富的维生素是(A)
A 硫胺素和尼克酸
B 硫胺素和抗坏血酸
C 尼克酸和胡萝卡素
D 维生素A和维生素
E 抗坏血酸和胡萝卜素
39.增加小麦出粉率，主要影响哪种营养素的营养价值(A)
A 无机盐
B 脂肪
C 蛋白质
D B 族维生素
E 碳水化合物
40.膳食中铁的良好来源是（A)
A 动物性食物
B 粮谷类
C 牛奶
D 黄豆
E 蔬菜和水果
41.硒的食物来源（D)
A 粮谷类
B 蔬菜
C 水果
D 海产品、肉类
E 以上都是
42.谷类淀粉全部集中在（B)
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 糊粉层
E 吸收层
43.谷类所含蛋白质最多在（B)
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 糊粉层
E 吸收层
44.纤维主要在（C)
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 糊粉层
E 吸收层
45.灰分主要在(D)
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 糊粉层
E 吸收层
46 含硫胺素最多在（E)
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 糊粉层
E 吸收层
47.亚油酸含量最高的部位是（A)
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 糊粉层
E 吸收层
48.赖氨酸含量较高的是(A)
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 糊粉层
E 吸收层
49.谷物的赖氨酸评分为0.44，苏氨酸0.75，异亮氨酸0.89，蛋氨酸1.09，色氨酸1.10,该谷物的氨基酸分是(A)
A 0.44
B 0.75
C 0.89
D 1.09
E 1.10
50.该谷类的最限制氨基酸是（C)
A 苏氨酸
B 异亮氨酸
C 赖氨酸
D 蛋氨酸
E 色氨酸
51.谷类食物不含(D)
A 烟酸
B 硫胺素
C 核黄素
D 维生素C
E 维生素E
52.炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是(D)
A 烟酸
B 无机盐
C 蛋白质
D 维生素B1
E 维生素B2
53.调制奶粉与普通奶粉相比，没有增加的是(D)
A 乳糖
B 亚油酸
C 乳清蛋白
D Ca 、 P 、 Na
E 维生素 A 、维生素 D 、 B 族维生素
54.成碱性食品为(E)
A 谷类
B 蛋类
C 豆类
D 肉、鱼类
E 蔬菜、水果
55.谷皮中不含(A)
A 淀粉
B 脂肪
C 灰分
D 纤维素
E 蛋白质
56.对动物内脏的化学反应组成叙述正确的是（E)
A 脂肪含量较高
B 蛋白质含量较高
C 无机盐含量较少
D 维生素含量较少
E 碳水化合物含量较高
57.大豆的最限氨基酸是(E)
A 赖氨酸
B 苏氨酸
C 色氨酸
D 组氨酸
E 含硫氨酸
人群营养及疾病
1.我国人民热能的主要来源为(C)
A 蛋白质
B 脂肪
C 碳水化和物
D纤维素。
2.下列哪一组营养素有助于老年人延缓衰老（A)
A 维生素C、维生素E、b-胡萝卜素、硒
B 维生素A、B族维生素、锌
C 不饱和脂肪酸、维生素D、b-胡萝卜素
D 维生素E、维生素K、维生素C
3.孕妇的热能摄入量是否适宜可通过定期测量体重的方法来判定。一般孕前体重正常的妇女自孕中期开始，每周的体重增加值应为（A)
A．0.5Kg
B．0.4Kg．
C 0.3Kg
D．0.2Kg
4.开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为（B)
A 2～4月龄
B 4～6月龄
C 6～8月龄
D 8～12月龄
5.对婴幼儿来说，除了成人的8种必需氨基酸外，还应包括(A)
A 组氨酸
B 酪氨酸
C 丙氨酸
D 甘氨酸
6.营养索需要量是(E)
A 维持人体正常生长发育所需要的最
B 维持人体正常体温所需要的量
C 从事劳动所需要的量
D 维持基础代谢所需要的量
E 维持身体正常生理功能所必需的最基本数量
7.我国人民膳食中蛋白质主要来源于(D)
A 肉、鱼、奶类
B 豆类及豆制品
C 禽、蛋类
D 粮谷类
E 薯类
8.确定人体蛋白质营养状况的最简便指标(B)
A 尿中羟脯氨酸
B 血浆蛋白质
C 血红蛋白
D 尿中 3 一甲基组氨酸
E 氮平衡
9.决定人体热能需要量的因素主要有（A)
A. 维持基础代谢所需能量、食物特殊动力作用和从事劳动所消耗的能量
B .用膳者的年龄、性别、居住的地区温度
C .劳动环境的温度
D .食品的烹调加工方法
E .蛋白质的摄λ量
10.长期食用精白米与精粉可致(B)
A 维生素A缺乏
B 维生素B1缺乏
C 维生素B2缺乏
D 维生素C缺乏
E 维生素-PP 缺乏
11.平衡膳食是指(D)
A 供给机体足够的热能
B 供给机体足够的营养素
C 供给机体圣部所需的营养素
Dwww.med126.com 供给机体足够数量的热能和各种营养素，且比例适合
E 供给机体足够的蛋白质，且保证一定量的动物蛋白
12.对老年人膳食的要求，下面的叙边哪项是错误的（D)
A 应增加适宜的饮水量
B 应适当减少热能的供给
C 应多供给优质蛋白质
D 应多供给糖类
E 应多供给易被吸收的含铁食物
E 以上都不是
13.儿童热能消耗是指(E)
A 维持基础代谢消耗的热能
B 食物特殊动力作用
C 体力活动消耗的热能
D 生长发育消耗的热能
E 以上都包括
14.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(B)
A 含量较低
B 营养价值很低
C 人体吸收率较高
D 主要存在于蛋清中
E 以上都不正确
15.出生4～6个月的婴儿需开始补充(A)
A 铁
B 钙
C 淀粉
D 脂肪
E 蛋白质
16.不属于我国食物结构特点的是（D)
A 富含膳食纤维
B 优质蛋白质较少
C 以植物性食物为主
D 摄入饱和脂肪酸较多
E 维生素A、维生素B2和钙的摄入均较少
17.下列哪项不符合老年营养需要(A)
A 应大量补钙
B 脂肪摄入不宜过多
C 蛋白质量适而质优
D 总热能摄入量应降低
E 不宜食含蔗糖高的食物
A型Ⅱ类：
A 胚
B 胚乳
C 谷皮
D 吸收层
E 糊粉层
1． 谷类食品淀粉全部集中在
2． 所含蛋白质最多的是
3． 纤维主要存在于
4． 灰分含量最高的部分是
5． 赖氨酸含量较高的是
A 烟酸
B 叶酸
C 维生素A
D 硫胺素
E 核黄素
6． 可预防神经管畸形儿再发的是
7． 过量可以导致先天畸形的是
8． 与先天性脚气病相关的是
9． 妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形的是
A 600C,30分钟
B 700C，30分钟
C 800C，30分钟
D 禁止挤奶
E 消毒后方可使用
10．母牛结核菌试验阳性，无明显症状，奶牛处理原则
11．母牛患布氏杆菌且具有症状，处理原则
12．轻度感染乳腺炎母牛，牛奶处理原则
13．患口蹄疫病母畜，奶处理原则
食品卫生总论
1.低温保藏食品宜采用（B)
A 速冻速融
B 速冻缓融
C 缓冻缓融
D 缓冻速融
2.关于“aW”的叙述，哪一条是错误的（E)
A Aw即活性水分
B 食品中能被微生物利用的那一部分水
C 食品中aW越大，越利于保藏
D 微生物中水分蒸汽压与同一条件下纯水蒸气压之比
E 食品冰冻时，aW=1
3.肉类食品腐败变质的主要原因是(B)
A 食品组成性质
B 微生物
C 环境温度
D pH
E 湿度
4.致使食品发生腐败变质的主要微生物是（A)
A 细菌
B 霉菌
C 酵母
D 病毒
E 以上都不是
5.表示食品受粪便近期污染的细菌为（B)
A 肠杆菌属
B 埃希菌属
C 柠檬酸菌属
D 克雷伯菌属
E 志贺氏菌属
6.典型大肠菌群是指那种细菌(B)
A 柠檬酸菌属
B 埃希菌属
C 大肠杆菌属
D 乳酸菌属
E 柠檬酸菌
7.下列那种物质是终致癌物（B)
A BaP
B 亚硝酰胺
C AFB1
D 氯乙烯
E 亚硝胺
8.我国鉴定肉类食品鲜度最常用的化学指标为(A)
A TVBN
B 三甲胺
C K值
D 过氧化物值
E 碘价
9.下列哪种维生素能阻断N—业硝基化台物的合成(B)
A 维生素B1
B 维生素C
C 维生素D
D 维生素A
E 维生素B2
10.鉴定鱼类早期腐败的指标是（B)
A TVBN
B 二甲胺
C K值
D 皂化价
E 酸度升高
11.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感可靠(A)
A 感官
B 物理
C 化学
D 微生物
E 动物实验
12.食品水分活性值的大小，对食品的影响（A)
A 食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖
B 食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖
C 食品的水分活性值越大，越不利微生物繁殖
D 食品的水分活性值越大，霉菌不能产毒
E 食品的水分活性值越小、霉菌能产毒。
13.巴氏消毒法的温度范围为(E)
A 75～950C
B 63～950C
C 60～80℃
D 65～850C
E 60～950C
14.嗜中温菌的最适温度为(E)
A 10～500C
B 10～400C
C 10～300C
D 20～500C
E 20～400C
15.高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭（C)
A 繁殖型微生物
B 大肠杆菌
C 芽孢型微生物
D 沙门菌
E 酵母菌
16.牛乳中含有下列哪种代谢产物是值得重视的问题（C)
A AFQ1
B AFP1
C AFM1
D AFH1
E AF毒醇
17.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过(E)
A 0.3g/kg
B 0.3mg/kg
C 0.03mg/kg
D 0.03g/kg
E 3mg/kg
18.下列哪种化学物质不是防腐剂(D)
A 丙酸
B 脱氢醋酸
C 苯甲酸
D 柠檬酸
E 山梨酸
19．体内合成亚硝胺的主要部位是（B)
A 口腔
B 胃
C 肠道
D膀胱
E食管
20．下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成（E)
A PH
B 反应物浓度
C 硫氰酸盐
D 某些微生物
E 水分
21．黄曲霉毒素B1在体内脱甲基后的代谢产物是：（C)
A 黄曲霉毒素M1
B 黄曲霉毒素Kl
C 黄曲霉毒素Pl
D 黄曲霉毒素Hl
22．我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl(D)
A 玉米
B 大米
C 花生
D 婴儿代乳食品
E 大豆
23．经动物试验与人体试验观察结果都是安全的（B)
A lkGy(千戈瑞)
B l0kGy
C 100kGy
D 1000kGy
E 15kGy
24.下列哪种食用色素经动物试验报道有致癌性(B)
A 胭脂红
B 苋菜红
C 辣椒红
D日落黄
E 亮兰
25.产生黄曲霉毒素的霉菌有（A)
A 寄生曲霉
B 杂色曲霉
C 烟曲霉
D 赭曲霉
E 构巢曲霉
26.下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物（D)
A AFM1
B AFQ1
C AFH1
D AFP1
E AF毒醇
27.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒型肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，严重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。上诉肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒 (C)
A 镰刀菌
B 岛青霉
C 黄曲霉
D 桔青梅
E 杂色曲霉
28.我同鉴定肉类食品新鲜度的化学指标是(B)
A 三甲胺
B 挥发性碱性总氮
C 甲基吲哚
D 硫化氢
E 酚类
29.碳水化合物酵解的主要变化指征是（B)
A 酸度降低
B 酸度升高
C 温度升高
D 酮含量升高
E 碘价升高
30.食品蛋白质腐败变质的鉴定指标最敏感可靠的是（A)
A 挥发性碱性总氮
B 三甲胺
C 活性水分
D 感官性状
E 碘价
31.传统的低温长时间巴氏消毒法是（C)
A 40～45℃ 60分钟，
B 50～55℃ 40分钟
C 60～65℃ 30分钟
D 70～75℃ 20分钟
E 80～85℃ 10分钟
32.制作酸渍食品时，最常用的食用酸是（B)
A 乳酸
B 柠檬酸
C 醋酸
D 丙酸
E 酒石酸
33.在同一Ph下，下列那种酸抑菌作用最强（A)
A 醋酸
B 酒石酸
C 乳酸
D 丙酸
E 柠檬酸
34.以下哪些方法可以达到破坏或去除霉菌毒素的效果（E)
A 挑选霉粒法
B 碾轧加工法
C 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭
D 植物油加碱去毒
E 以上都是
35.使黄曲霉毒素发生裂解的温度是（C)
A 10000C
B 1800C
C 2800C
D 1200C
E 2000C
36.含冷冻食品的粪便污染指示菌趋向选用（B)
A 志贺氏菌属
B 肠球菌属
D 沙门氏菌属
E 以上都不是
37.为保证防腐效果，糖渍食品时，糖的浓度要求至少达到（E)
A 10～20%
B 2l～25%
C 30～40%
D 50～58%
E 60～65%
38．黄曲霉毒素B1致癌性代谢活化的方式是（C)
A 还原
B 羟化
C 环氧化
D 脱甲基化
E 酯化
39.对黄曲霉素最敏感的动物是（D)
A 小白鼠
B 大白鼠
C 豚鼠
D 鸭雏
E 猴
40.黄曲霉毒素Bl诱发实验性肝癌，低致癌剂量此较，最敏感的动物是(A)
A 断乳大白鼠
B 鸭雏
C 断乳小白鼠
D 鳟鱼
E 猴
41.黄曲霉毒素Bl易溶于(D)
A 热蒸馏水
B 石油醚
C 乙烷
D 甲醇
E 乙醚
42.黄曲霉毒素Bl在中性环境中，什么温度下能被破坏（E)
A 100℃
B 120℃
C 150℃
D 180℃
E 以上都不是
43.预防黄曲霉毒素Bl危害人类健康的最主要措施是（D)
A 使用各种熏蒸剂
B 植物油加减去毒
C 挑出霉粒
D 防止粮食霉变
E 多次机械搓洗
44.食物链是（D)
A 食入污染链球菌的食物
B 食入污染链球菌毒素的食物
C 污染物随食物进入机体的过程
D 物质以食物的形式在生物体之间传递的过程
E 食物经消化道排出的过程。
45.下列农药中以哪类农药在环境和贪品残留时间最长(D)
A 有机磷
B 无机磷
C 有机砷
D 有机氯
E 氨基甲酸酯
46.目前使用的氨基甲酸酯类农药的代表剂型是（D)
A 速灭威
B 巴沙
C 呋喃丹
D 西维因
E DDT
47.食品包装塑料所必备的卫生质量指标是(A)
A 食具表面的细菌总数
B 溶出试验结果
C 水分
D 挥发物总量
E 灰分
48.亚硝酰胺是(A)
A 直接致癌物
B 间接致癌物
C 辅致癌物
D 近致癌物
E 半致癌物
49.体内成亚硝胺的主要场所是(B)
A 口腔
B 胃
C 盲肠及结肠
D 肝脏
E 尿道及膀胱
50.以下哪条与N—亚消基化和物体内合成的条件无关（E)
A PH
B 胺的种类、反应物的浓度
C 有无催化剂或抑制剂
D．霉菌或细菌的存在
E 温度
51.糖精在食品中的最大食用剂量是（C)
A 0.15毫克／公斤
B 15毫克／公斤
C 0.15克／公斤
D 5克／公斤
E l 5克／公斤
52.食品中常见的细菌（B)
A 细菌总数
B 细菌菌相和菌落总数
C 食品细菌
D 大肠菌群
E 以上都不是
53.共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成（B)
A 细菌总数
B 细菌菌相
C 食品细菌
D 菌落总数
E 以上都不是
54.单位样品经适当处理，在显微镜下直接观察到的菌体数（A)
A 细菌总数
B 细菌菌相
C 食品细菌
D 菌落总数
E 以上都不是
55.亚硝酸钠（B)
A 漂白剂
B 发色剂
C 防腐剂
D 抗氧化剂
E 酸味剂
56.二氧化硫（A)
A 漂白剂
B 发色剂
C 防腐剂
D 抗氧化剂
E 酸味剂
57.酒石酸（E)
A 漂白剂
B 发色剂
C 防腐剂
D 抗氧化剂
E 酸味剂
58.山梨酸（C)
A 漂白剂
B 发色剂
C 防腐剂
D 抗氧化剂
E 酸味剂
59.没食子酸丙酯（D)
A 漂白剂
B 发色剂
C 防腐剂
D 抗氧化剂
E 酸味剂
60.食品细菌是（D)
A 食品中常见的细菌
B 评价食品卫生质量的重要指标
C 食品腐败变质的原因
D 以上都是
E 主要是大肠杆菌
61.大肠菌群具有什么特点而常作为食品粪便污染指示菌(E)
A 水源有特异性
B 在肠道中数量多
C 在外环境有一定抵抗力，能生存一定时间
D 检验方法简便、敏感
E 以上都是
62. 酸渍法保存食品常常需要以下什么附加条件(D)
A 密封断氧
B 低温、避光
C 防霉
D 以上都是
E 控制食物中水分
63. 巴氏消毒法多用于下列哪类食品（C)
A 大豆
B 蔬菜
C 酱油、啤酒
D 罐头
E 以上都不是
64. 影响电离辐射杀菌效果的因素有(D)
A 包装表面的光滑度
B 水分活性的多少
C 气温、湿度
D 食品中营养成分及还原物质对微生物的保护作用
E 以上都不是
65. 黄曲霉素 B 1 在体内代谢的主要途径(D)
A 羟化
B 脱甲基
C 环氧化
D 以上都是
E 醋化
66. 单端抱霉素类毒性的共同点是(C)
A 致泻作用
B 肝脏损害
C 致呕吐作用
D 溶血
E 肾损害
67. 玉米赤霉烯酮（A)
A 即F一 2 毒素
B 溶于水和二硫化碳
C 溶血
D 偶用于孕猪保胎
E 人类白细胞下降的病原物质
68. 粮食防霉的主要措施是(E)
A 控制λ库时粮粒本身的含水量
B 控制储存环境中的温度湿度程度
C 保持粮粒外壳完整
D 防鼠害
E 以上都是
69. 食品保藏的基本原理是(E)
A 杀菌或抑制细菌生长
B 减慢一切化学反应
C 降低食品中酶的活力
D 控制食品的水分
E 以上都是
70. 食品腐败的变质的适宜指标一般是从下列那几方面选择(E)
A 感官性状
B 物理性质
C 微生物
D 化学性质
E 以上都是
71. 测定食品中挥发性碱性总氮量用于检查并评价(E)
A 食品中蛋白质含量
B 肉类、大豆类食品腐败的程度
C 食品耐保藏的程度
D 鱼类、肉类、豆制品类的新鲜度
E 以上都是
72. 高温灭菌保藏的原理是(E)
A 控制食品的水分
B 加速化学反应
C 杀死绝大多数微生物
D 使糖酵解产酸，从而降低食品的PH
E 以上都是
73. 用脱水法保藏食品的主要条件是(D)
A 使食品在有氧气充分的条件下，以杀灭厌氧菌
B 使环境温度降至30℃以下
C 使环境相对湿度在80% 以下
D 使食品本身含水量保持10%以下
E 杀死绝大多数微生物
74. 用盐渍保藏食品时要注意(E)
A 盐渍前食品必须新鲜
B 食盐要纯净，浓度要足够
C 要低温避光存放
D 防止污染
E 以上都是
75. 作物中农药的积累和消失受下列哪些因素的影响(E)
A 土壤条件和气象条件
B 发药的品种、浓度、剂型和施用方法
C 季节、植物的品种、育阶段
D 施药到收获的时间长短
E 以上都是
76. 降低农药在食品中残留的措施有（D)
A 研制高效低毒低残留的新药
B 提倡作物病虫害的综合防治
C 规定食用作物施用次药到收获的间隔期
D 以上都是
E 注意给施药人员采用适当个体防护措施
77. 食品中金属毒物的来源(D)
A 来自食用作物吸收自然环境中某种金属毒物
B 金属资源的本底和食物链
C 来自食品生产加工中使用的机械管道、容器或食品添加剂
D 以上都是
E 来自动物粪便及尸体
78. 塑料制品中常用的添加剂有(E)
A 稳定剂、着色剂
B 增塑剂、抗紫外线剂
C 凝固剂
D 润滑剂、抗静电剂
E 以上都是
79. 聚乙烯塑料，作食品包装(D)
A 化学稳定性较高、生物学活性低
B 单体本身毒性极低
C 不宜盛放带气味及富含油脂的食物
D 以上都是
E 在生产过程中无添加剂残笛，可再生应用
80. 塑料用作食品容器包装材料时应审查(E)
A 合成树脂本身的毒性
B 单体及共降解产物的毒性
C 添加剂的毒性
D 塑料向食物移行的物质的量
E 以上都是
81. 食品中共有卫生学意义的天然放射性核素有(E)
A 131碘、 14碳
B 89 锶、140钡、187铯
C 65锌、32磷
D 以上都是
E 40钾
82. 亚硝胺在体内合成的主要影响因素(D)
A pH
B 有无前体存在及反应物的浓度
C 微生物
D 以上都是
E 硫氨酸盐
83. 亚硝胺的致癌性与下列什么因素有关(A)
A 化合物的结构、剂量、摄入途径
B 动物的健康状况
C 动物种属、年龄、性别
D 当时气象条件
E 以上都不是
84. 我国目前允许使用的防腐剂有(D)
A 乳酸
B 醋酸
C 酒石酸
D 山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐
E 以上都是
85. 不允许使用糖精的食品是(A)
A 婴儿食品
B 病人食品
C 主食
D 酒类
E 副食
各类食品及其卫生
1.大豆富含(E)
A 蛋氨酸
B 苯丙氨酸
C 撷氨酸
D 苏氨酸
E 赖氨酸
2.大豆蛋白质消化率最高的食品是(B)
A 豆浆
B 豆腐
C 豆芽
D 豆渣
E 整粒熟大豆
4. 那种豆含蛋白质最高(D)
A 蚕豆
B 豌豆
C 赤豆
D 大豆
E 绿豆
5. 膳食中蔬菜水果主要提供(C)
A 钾、钠、硫、铁
B .钙、磷、铁、碘
C .钾、钠、钙、镁
D .铁、镁、硫、磷
E .磷、硫、铁、锌
6. 大米的第一限制氨基酸是(A)
A. 赖氨酸
B .苏氨酸
C .苯丙氨酸
D .蛋氨酸
E .以上都不是
7. 我国人民膳食中粮食主要供给(C)
A. 优质蛋白质
B .脂肪
C .碳水化合物
D .维生素
E .以上都不是
8. 大豆的第一限制氨基酸是(D)
A. 赖氨酸
B .苏氨酸
C .苯丙氨酸
D .蛋氨酸
E .以上都不是
9. 下列哪种不是成碱性食品(D)
A .蔬菜
B .瓜果
C .茶叶
D .豆类
E .以上都不是
10. 下列哪种不是成酸性食品(E)
A. 粮谷
B .豆类
C .肉类
D .鱼类
E .奶类
11. 关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的(C)
A. 来自蔬菜、水果和粮食
B .有利于排便
C .能为人体消化酶所水解
D .减轻毒物对机体的损害作用
E .可阻止或减少胆固醇的吸收
12. 旋毛虫病畜的采样检验常取(C)
A .臀肌
B .心肌
C .膈肌
D .腰肌
E .咬肌
13. 囊虫病畜的采样检验常取(A)
A 咬肌
B 膈肌
C 臀肌
D 心肌
E 腰肌
14.后熟产酸可用于(A)
A 口蹄疫肉尸处理
B 水泡病肉尸处理
C 囊虫病肉尸处理
D 猪瘟肉尸处理
E 猪丹毒肉尸处理
15. 患炭症病畜尸的处理(D)
A 放血后加生石灰深埋2米下
B 解体后化制
C 对病畜进行治疗
D 整尸深埋2米下加生石灰
E 放血后就地焚烧
16. 下列哪种不是人畜共患传染病(D)
A 炭疽
B 猪丹毒
C 口蹄疫
D 猪囊虫病
E 猪水泡病
17. 下列那种是人畜共患传染病(E)
A 猪瘟
B 猪出血性败血症
C 猪囊虫病
D 猪肺疫
E 猪丹毒
18. 屠宰后的肉品，以哪个阶段食用风味最好(B)
A 僵直阶段
B 后熟阶段
C 自溶阶段
D 冷冻阶段
E 以上都不是
19. 关于人奶的叙述, 以下哪项是错误的(C)
A 人奶中蛋白质以乳白蛋白为主
B 人奶中钙、磷此例适当
C 人奶蛋白质含量均牛奶高
D 人奶中必需的不饱和脂肪酸此牛奶多
E 人奶有增强乳儿抵抗力的作用
20. 植物性食品中存在的抗胰蛋白酶因素可用以下那种方法破坏(D)
A 精加工
B 多次搓洗
C 加碱
D 加热
E 以上都不是
21. 防止粮食变质应注意(D)
A 气温
B 相对湿度
C 粮食的aw
D 以上都是
E Ph
22. 粮食碾磨过于精细，造成损失的营养素有(D)
A B 族生素
B 蛋白质
C 无机盐
D 以上都是
E 脂肪
23. 粮食的主要卫生问题(E)
A 霉菌、细菌和酵母菌的污染
B 混入有毒植物种子
C 昆虫污染
D 铁、泥土、砂土的掺入
E 以上都是
24.黄豆的营养价值高在于(E)
A 蛋白质含量高
B 富含赖氨酸
C 钙、磷、铁含量丰富
D 十八碳二烯酸含量高
E 以上都是
25.成碱性食品(D)
A 蔬菜
B 水果
C 茶叶
D 以上都是
E 豆类
26.成酸性食品(D)
A 粮谷
B 肉、鱼
C 蛋类
D 以上都是
E 奶类
27.油脂酸败的酶解过程主要是由于(C)
A 阳光、空气及温度的影晌
B 油脂含有一定量的水份
C 油脂残渣中动植物组织中的酶和外界污染微生物的酶所引起
D 铁、铅等金属离子的存在
E 未加入油脂抗氧化剂
28.冷饮食品加工过程中的主要卫生问题(D)
A 原料中细菌的污染
B 添加剂的质量不合卫生要求
C 容器中金属离子移入食品
D 微生物及化学物质的污染
E 以上都不是
29.白酒在蒸馏过程中截头去尾可减少什么(D)
A 黄曲霉毒素和苯并芘
B 杂醇油和乙醇
C 糠醛和铅
D 甲醇及醛类物质
E 甲醛及醇类物质
30.影响粮食营养价值的因素 (D)
A 储存过程中的腐败变质
B 虫害、鼠咬
C 烹调、加工
D 以上都是
E 有毒种子的混入
31.加工精度过高的谷类，下列叙述不正确的是(E)
A 感官性状好
B 消化吸收率高
C B族维生素损失较多
D 无机盐含量降低
E 以上都是
32.牛奶中(E)
A 乳糖含量较人奶少
B 含有一定量的维生素 A 、硫胺素及核黄素
C 蛋白质含量较人奶多
D 含铁量约为人奶的 1/5
E 以上都是
33.罐头胖听的处理(D)
A 化学性胖听限期出售
B 生物性胖听不得销售
C 无法确定胖听性质时应均按生物性胖听处理
D 以上都是
E 低温限期保存
34.防止油脂酸败的措施(D)
A 防止原料残渣留及微生物污染
B 去除水份，破坏酶的作用
C 不接触金属，低温避光保存
D 以上都是
E 定期紫外线照射
35.油脂酸败过程包括(D)
A 酶解过程
B 水解过程
C 自身氧化
D 以上都是
E 羟化过程
36.哪种肉经适当处理后可食用（B)
A 患炭疽病的牲畜
B 患口蹄疫的牲畜
C 严重结核病的牲畜
D 不明原因死亡的牲畜
E 严重感染囊尾助的牲畜
37.低温保藏食品的主要问题是(C)
A 蛋白质腐败
B 糖酵解
C 脂肪酸败
D 霉变
E 异常颜色
38.以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过(B)
A 0.02g/100ml
B0.04g/100ml
C0.08g/100ml
D0.12g/100ml
E0.16g/100ml
39.奶超高温巴氏消毒的目的之一是(E)
A 除去杂质
B 杀灭致病菌
C 杀灭乳酸菌
D 增强奶香味
E 杀灭所有微生物
40.不传染人的畜病是(B)
A 炭瘟
B 猪瘟
C 结核
D 口蹄疫
E 布氏杆菌
41.去除植物油中的黄曲霉毒素及14- 苯并芘的共同措施是(C)
A 加热
B 用氨处理
C 活性炭吸附
D 提取
E 日晒
各类食品及其卫生
1.大豆富含(A)
A 蛋氨酸
B 苯丙氨酸
C 撷氨酸
D 苏氨酸
E 赖氨酸
2.大豆蛋白质消化率最高的食品是(B)
A 豆浆
B .豆腐
C 豆芽
D 豆渣
E 整粒熟大豆
4. 那种豆含蛋白质最高(D)
A 蚕豆
B 豌豆
C .赤豆
D 大豆
E 绿豆
5. 膳食中蔬菜水果主要提供(C)
A. 钾、钠、硫、铁
B .钙、磷、铁、碘
C .钾、钠、钙、镁
D .铁、镁、硫、磷
E .磷、硫、铁、锌
6. 大米的第一限制氨基酸是(A)
A 赖氨酸
B 苏氨酸
C 苯丙氨酸
D 蛋氨酸
E 以上都不是
7. 我国人民膳食中粮食主要供给(C)
A 优质蛋白质
B 脂肪
C 碳水化合物
D 维生素
E 以上都不是
8. 大豆的第一限制氨基酸是(D)
A 赖氨酸
B 苏氨酸
C 苯丙氨酸
D 蛋氨酸
E 以上都不是
9. 下列哪种不是成碱性食品(D)
A 蔬菜
B 瓜果
C 茶叶
D 豆类
E 以上都不是
10. 下列哪种不是成酸性食品(E)
A 粮谷
B 豆类
C 肉类
D 鱼类
E 奶类
11. 关于膳食纤维的叙述下列哪一条是错误的(C)
A 来自蔬菜、水果和粮食
B 有利于排便
C 能为人体消化酶所水解
D 减轻毒物对机体的损害作用
E 可阻止或减少胆固醇的吸收
12. 旋毛虫病畜的采样检验常取(C)
A 臀肌
B 心肌
C 膈肌
D 腰肌
E 咬肌
13. 囊虫病畜的采样检验常取(A)
A 咬肌
B 膈肌
C 臀肌
D 心肌
E 腰肌
14.后熟产酸可用于(A)
A 口蹄疫肉尸处理
B 水泡病肉尸处理
C 囊虫病肉尸处理
D 猪瘟肉尸处理
E 猪丹毒肉尸处理
15. 患炭症病畜尸的处理(D)
A 放血后加生石灰深埋2米下
B 解体后化制
C 对病畜进行治疗
D 整尸深埋2米下加生石灰
E 放血后就地焚烧
16. 下列哪种不是人畜共患传染病(D)
A 炭疽
B 猪丹毒
C 口蹄疫
D 猪囊虫病
E 猪水泡病
17. 下列那种是人畜共患传染病(E)
A 猪瘟
B 猪出血性败血症
C 猪囊虫病
D 猪肺疫
E 猪丹毒
18. 屠宰后的肉品，以哪个阶段食用风味最好(B)
A 僵直阶段
B 后熟阶段
C 自溶阶段
D 冷冻阶段
E 以上都不是
19. 关于人奶的叙述, 以下哪项是错误的
A 人奶中蛋白质以乳白蛋白为主
B 人奶中钙、磷此例适当
C 人奶蛋白质含量均牛奶高
D 人奶中必需的不饱和脂肪酸此牛奶多
E 人奶有增强乳儿抵抗力的作用
20. 植物性食品中存在的抗胰蛋白酶因素可用以下那种方法破坏
A 精加工
B 多次搓洗
C 加碱
21．不属鉴定油脂酸败的卫生指标是(D)
A K 值
B 酸价
C 腆价
D 基价
E 过氧化物值
食物中毒及其预防
1.沿海喜食海产品地区发生的细菌性食物中毒下列那项较为多见（C)
A 沙门菌食物中毒
B 河豚鱼中毒
C 副溶血性弧菌
D 葡萄球菌中毒
2.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于(A)
A 人与人之间不传染
B 较短时间内有大量病人出现
C 有一定潜伏期
D 有相似的临床表现
E 以上都不是
3.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（A)
A 气温较高，微生物易于生长繁殖
B 进食熟肉类食品多
C人口流动性大
D 夏季食物易受污染
E 生熟交叉污染
4.赤霉病麦食物中毒的病原物质为（C)
A 肠毒素
B 神经毒素
C 赤霉病麦毒素
D 组胺类物质
E 外毒素
5.引起肉毒杆菌食物中毒的主要食物是（A)
A 家庭自制的发酵食品
B 海产品及盐渍食品
C 肉类及肉类制品
D 奶类及奶类制品
E 淀粉类食物
6.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（C)
A 有无恶心、呕吐
C有无体温升高
D 病死率不同
E 潜伏期不同
7.根据其对人体的致病性，能引起人类食物中毒的细菌属于（B)
A 致病菌
B 非特异性致病菌
C 条件致病菌
D 腐败菌
E 以上都是
8.在临床上引起出血性尿毒症的食物中毒的病原为（E)
A 沙门氏菌
B 副溶血弧菌
C 葡萄球菌
D 肉毒梭菌
E 大肠埃希菌
9.毒蘑菇中毒中，预后最差的中毒类型为（D)
A 胃肠炎型
B 神经精神型
C 溶血型
D 肝肾损伤型
E 光过敏反应型
10.引起肉毒梭菌食物中毒的主要食物是（C)
A 肉类及肉类制品
B 海产品及盐渍食品
C家庭自制的发酵食品
D 奶类及奶类制品
E 淀粉类食物
11. 引起“醉谷病”的原因是（C)
A. 霉变甘蔗中毒
B. 棉酚中毒
C. 赤霉病麦中毒
D 氰化物中毒
E. 河豚鱼中毒
12. 在葡萄球菌肠毒素中，以哪种类型的毒力最强（ )
A A型
B B型
C C型
D D 型
E E型
13.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起（C)
A 有毒食物
B 腐败变质的食物
C 正常数量可食状态的有毒食物
D 动物性食物
E 植物性食物
14.下列哪一类型的细菌性食物中毒是典型的毒素中毒型食物（C)
A 沙门菌食物中毒
B 变形杆菌食物中毒
C 葡萄球菌食物中毒
E 大肠杆菌食物中毒
15肉毒芽孢杆菌产生的毒素是（B)
A 肠毒素
B 肉毒毒素
C 外毒索
D 致呕毒素
E 致泻毒素
16.引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要有(A)
A 肉类与禽类
B 蛋类
C 奶类
D 海产品
E 豆制品
17.细菌性食物中毒发病机制主要分为以下的哪些类型(D)
A 感染型
B 毒素型
C 混合型
D 以上都是
E 肉毒素型
18. 食物中毒的定义是(A)
A 由于食用含大量活菌及毒素而引起的急性疾病
B 食用有化学毒物混入的食品而引起的急性疾病
C 食用毒蕈而引起的急性中毒
D 食用非可食状态的食物而引起的急性疾病
E 以上都不是
19. 一般以那一类食物中毒为最多见（B)
A 化学性食物中毒
B 细菌性食物中毒
C 真菌性食物中毒
D 有毒动物中毒
E 有毒植物中毒
20. 下列那种疾病是食物中毒（D)
A 中毒性疾病
B 中毒性消化不良
C 胃柿石
D 肠原性青紫
E 以上都不是
21.引起沙门氏菌属食物中毒常见的病源（B)
A 牛伤寒沙门氏菌、肠炎沙门民菌、 鼠伤寒沙门民菌
B 肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、 鸭沙门氏菌
C 猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌
D 鸭沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、火鸡沙门氏茵
E 猪伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌
22. 关于沙门氏菌属食物中毒下列叙述那一条是错误的（E)
A 引起中毒食品主要是肉类食品及蛋类
B 家禽肉中沙门氏菌主要来自宰后污染
C 沙门氏菌属食物中毒以夏秋季节多发
D 潜伏期一般 12-14 小时
E 使用肉块深部温度达 80 ℃持续 12 分钟可杀灭存在肉中的各型沙门氏菌
23. 沙门氏菌属食物中毒的临床表现以那类型较为多见（B)
A 类伤寒型
B 胃肠炎型
C 类感冒型
D 类霍乱型
E 败血症型
24.8月由某冷饮店发生一起由雪糕引起的食物中毒，150 人发病，主要症状：腹痛、腹泻、大便为水样黄绿色便，少数人有脓血便。大部分人发烧、体温38～39℃，多数人潜伏期12～144小时，你认为那种食物中毒的可能性最大(D)
A 葡萄球菌肠毒素中毒
B 变型杆菌食物中毒
C 付溶血性孤菌食物中毒
D 沙门氏菌属食物中毒
E 肉毒中毒
25. 引起变形杆菌食物中毒的好发食品是(C)
A 卤菜(卤制肉、蛋、内脏)
B 凉拌瓜菜
C 剩饭、剩菜
D 豆制品
E 咸菜
26.引起付溶血性弧菌食物中毒的好发食品是(C)
A 豆制品
B 奶制品
C 海产品
D 剩饭
E 以上都不是
27.一般在稀释一倍的食醋中经1分钟即可死亡的细菌是(B)
A 沙门氏菌
B 付溶血性弧茵
C 变形杆菌
D 大肠杆菌
E 肉毒杆菌
28. 肉毒中毒的主要症状(D)
A 共济失调
B 对称性颅神经损害
C 吞咽咀嚼困难、随意肌肮痹
D 以上都是
E 眼险下垂、瞳孔散大
29. 肉毒中毒的特效治疗方法是(A)
A 立即洗胃
B 对症治疗
C 及时注射抗菌素
D 口服阿托品
E 都不是
30. 关于葡萄球菌肠毒案的叙述那条是错误的（E)
A 肠毒素分 A 、 B 、 C 、 D 、E 五型
B 各型引起中毒症状不同
C 是一种可溶性蛋白质
D A 型毒力最强
E A型肠毒素加热到100℃1分钟时破坏
31. 破坏食品中葡萄球菌肠毒素的条件是（D)
A 60 ℃ 100 分钟
B 80 ℃ 60 分钟
C 100 ℃ 20 分钟
D 100 ℃ 120 分钟
E 以上都不是
32. 将食品加热，使内部温度达100℃持续30分钟可破坏何种毒素（A)
A 葡萄球菌肠毒素
B 肉毒杆菌毒素
C 河豚毒素
D 毒蕈原浆毒素
E 黄曲霉毒素
33. 河豚鱼含毒素最多的器官是(E)
A 眼睛、腮
B 皮肤、肾脏
C 肾脏、血液
D 卵巢、腮
E 肝脏、卵巢
34. 河豚毒素最主要的毒作用是(C)
A 引起血压下降
B 引起颅神经损害
C 引起随意肌的进行性麻痹
D 引起体温下降
E 抑制咳嗽反射
35. 鲜黄花菜中毒的有毒成分(B)
A 皂素
B 植物血球凝集素
C 龙葵素
D 秋水仙碱
E 生物碱
36. 发芽马铃薯引起中毒是因为（B)
A 秋水仙碱
B 龙葵素
C 苍耳甙
D 毒蛋白
E 以上都不是
37.原浆毒毒蕈中毒治疗要特别注意（D)
A 潜伏期
B 胃肠炎期
C 假愈期
D 内脏损害期
E 衰竭期
38. 引起木薯中毒的有毒成分是（D)
A 抗胰蛋白酶
B 龙葵素
C 亚硝酸盐
D 氰甙
E 银杏酚
39. 亚硝酸纳和硫代硫酸纳联合疗法用于(C)
A 肠原性青紫
B 四季豆中毒
C 木薯中毒
D 毒蕈中毒
E 河豚鱼中毒
40. 亚硝酸盐中毒时使用的特效解毒剂（B)
A 二巯基丙醇
B 美兰
C 氢氧化铁
D 硫酸钠
E .阿托品
41. 亚硝酸盐中毒的主要机制是(A)
A 血红蛋白的二价铁变成三价铁
B 细胞色素氧化酶失活
C 抑制了胆碱醋酶活性
D 抑制了呼吸中枢
E 使感觉神经麻痹
42. 食物中毒调查中重要的现场处理是（E)
A 迅速隔离病人
B 指导现场消毒工作
C 边行动物试验
D 采取中毒者血清作凝集试验
E 封存一切剩余的可疑食品
43. 治疗砷化物中毒（A)
A. 二巯基丙醇
B 阿托品
C 亚硝酸纳和硫代硫酸纳联合疗法
D 盐酸胍
E 美兰
44. 治疗木薯中毒（C)
A. 二巯基丙醇
B 阿托品
C 亚硝酸纳和硫代硫酸纳联合疗法
D 盐酸胍
E 美兰
45. 治疗肠原性青紫中毒（E)
A 二巯基丙醇
B 阿托品
C 亚硝酸纳和硫代硫酸纳联合疗法
D 盐酸胍
E 美兰
A. 二巯基丙醇
B 阿托品
C 亚硝酸纳和硫代硫酸纳联合疗法
D 盐酸胍
E 美兰
47. 黄花菜中毒（B)
A 龙葵秦
B 秋水仙碱
C 银杏酸、银杏酚
D 皂素 :
E 以上都不是
48. 发芽马铃薯中毒（A)
A 龙葵秦
B 秋水仙碱
C 银杏酸、银杏酚
D 皂素 :
E 以上都不是
49. 四季豆中毒（D)
A 龙葵秦
B 秋水仙碱
C 银杏酸、银杏酚
D 皂素
E 以上都不是
50. 沙门氏菌属食物中毒（D)
A 肠毒素作用
B 大量活菌作用
C 内毒素
D 三者均有
E 三者均无
51. 变形杆菌食物中毒（C)
A 肠毒素作用
B 大量活菌作用
C 以上都是
D 内毒素
E 三者均无
52. 肉毒中毒（A)
A 肠毒素作用
B 大量活菌作用
C 神经毒素
D 三者均有
E 三者均无
53. 致病性大肠杆菌食物中毒（C)
A 肠毒素作用
B 大量活菌作用
C 以上都是
D 内毒素
E 三者均无
54. 毒蕈中毒（E)
A 肠毒素作用
B 大量活菌作用
C 以上都是
D 内毒素
E 三者均无
55 付溶血性弧菌食物中毒（D)
A 肠毒素作用
B 大量活菌作用
C 溶血毒素
D 三者均有
E 三者均无
56. 肉毒中毒（B)
A .恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈痛
B 对称性颅神经损害
C 两者均有
D .两者均无
57. 葡萄球菌肠毒案中毒（A)
A 恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈痛
B 对称性颅神经损害
C 两者均有
D 两者均无
58. 河豚毒素中毒（D)
A 恶心、剧烈呕吐、上腹部剧烈痛
B 对称性颅神经损害
C 两者均有
D 两者均无
59. 食物中毒的主要特征(E)
A 突然发病很快形成高峰
B 潜伏期短、症状相似
C 与食物有明显关系
D 发病曲线一般有余波
E 以上都是
60. 细菌性食物中毒的主要预防措施（E)
A 防止食品被污染
B 控制微生物繁殖及外毒素形成
C 食前彻底加热杀灭病原体及破坏毒素
D 对从业人员进行预防注射
E 以上都是
61. 加热80℃持续30分钟或100℃持续10～20钟可破坏食品中什么毒素（D)
A 葡萄球菌肠毒素
B 毒蕈原浆毒素
C 河豚毒素
D 肉毒毒素
E 内毒素
62. 变形杆菌食物中毒的发病机理（C)
A 呕吐型胃肠炎
B 感染及毒素型胃肠炎
C 感染型胃肠炎
D 过敏型组胺中毒
E 毒素型胃肠炎
63. 亚硝酸纳和硫代硫酸钠联合疗法的治疗机理（D)
A 阻断血红蛋白变成高铁血红蛋白
B 防止氰离子对细胞酶的作用
C 使细胞色素氧化酶的Fe++ 变成Fe+++,恢复功能
D 使氰化物变成毒性相对较低的硫氰化物
E 保护细胞膜
64. 木薯中毒的机理（D)
A 氰根离子与三价铁离子结合
B 血红蛋白变成高铁血红蛋白
C 使细胞色素氧化酶丧失功能
D 呼吸困难、全身发绀
E 以上都是
65. 河豚毒素是（A)
A 强烈的神经毒
B 大分子化合物
C 对肝、肾损伤
D 损伤视网膜
E 抑制外周神经作用
66 以下疾病属于食物中毒的范畴的是（D)
A 暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B 肠道传染病和寄生虫病
C 特异体质引起的过敏性变态反应
D 食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
E 以上都是
67.葡萄球菌在生长过程中能够产生的毒素，哪种与食物中毒无关（A)
A 溶血素
B 外毒素
C 肠毒素
D 内毒素
E 神经毒素
68.以恶心、呕吐为主要症状的食物中毒是（E)
A 沙门氏菌中毒
B 副溶血性弧菌中毒
C葡萄球菌中毒
D变形杆菌中毒
E 以上都是
69.植物性食物如剩饭、米糕、米粉等可引起何种食物中毒(E)
A 副溶血性弧菌
B 葡萄球菌肠毒素
C 变形杆菌属
D 沙门氏菌属
E 以上都是
70.河豚毒素在哪种条件下可被破坏(D)
A 日晒
B 盐脂
C 煮沸
D 加碱处理
E 加醋处理
71.河豚毒素首先作用于(A)
A 运动神经
B 感觉神经
C 呼吸中枢
D 肝脏
E 肾脏
72.河豚毒素含量最多的部位是(C)
A 肌肉
B 皮肤
C 卵巢
D 脾脏
E 血液
73.河豚毒素的作用机理是(C)
A 刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐
B 作用于腺昔酸环化酶，产生腹泻
C 阻断神经冲动传导，使神经麻痹
D 剌激迷走神经 , 通过呕吐中枢，引 起呕吐
E 作用于外周神经一肌肉接头处
74.能引起肝肾损害型毒蕈中毒的有毒成分是(A)
A 毒肽类
B 毒蝇碱
C 光盖伞素
D 鹿花蕈素
E 类树脂物质
75.引起苦杏仁中毒的毒性物质是(D)
A 毒蛋白
B 毒氨基酸
C 生物碱
D 氰甙
E 毒肽类
76.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是(A)
A 细菌性食物中毒
B 有毒动、植物食物中毒
C 化学性食物中毒
D 霉变食物引起的食物中毒
E 真菌毒素
77.氢氰酸是一种(B)
A 神经毒
B 细胞原浆毒
C 内毒素
D 外毒素
E 肠毒素
78.肉毒毒素主要侵犯(D)
A 肝脏 ,
B 感觉神经
C 肾脏
D 运动神经
E 循环系统
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