2010年11月山东省公共营养师三级技能操作考试试题及答案五

五、论述题（共1题，共10分)
16、儿童食谱编制的原则和基本步骤有哪些？P252（应看书，不仅知道步骤，还应会计算)
答案：1)儿童食谱编制的原则：（1)首先应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪需要。（2)各营养素之间的比例要适宜。（3)食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（4)膳食制度要合理。学龄前儿童以3餐2点制为宜。早餐、早点共30％；午餐加午点40％左右；晚餐30％。（5)注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童使用。
2)膳食食谱编制步骤：P253医学全在,线www.med126.com
（1)确定儿童膳食能量和宏量营养素膳食目标；（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物)
（2)根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量：早餐、早点占总能量的30％；午餐加午点占总能量的40％左右；晚餐占总能量的30％；
（3)根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量；
（4)根据蛋白质的量确定动物类副食的数量（包括豆类)；
（5)根据计算添加蔬菜水果
（6)确定油和食盐
（7)设计出一日食谱及用料；
（8)食谱营养分析计算（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质和维生素)：找出缺乏和过量营养素（主要是脂肪、维生素和矿物质)
（9)食谱的调整和评价（与中国居民膳食营养师参考摄入量RNI或AI比较)