1.具有特殊功效的脂类
公共营养师考试胆固醇、磷脂和胆碱是有重要生理活性的类脂化合物，胆固醇、磷脂都是脂蛋白和细胞膜的组成成分，胆固醇可增强生物膜的坚韧性，磷脂（phospholipid)对维持细胞膜功能进而维持细胞代谢起关键作用，并有延缓衰老、健脑作用、医 学全在线www.med126.com抗血脂的作用。胆碱（choline)是卵磷脂和鞘磷脂的组成部分，还是合成乙酰胆碱的前体，对细胞功能及生物体生命活动起重要调节作用。磷脂和胆碱都有防止脂肪在肝脏中的积累，预防脂肪肝发生的功能。
2.脂类营养价值评价
食物脂肪的营养价值与许多因素有关，主要有：脂肪的消化率、脂肪酸组成及含量、脂溶性维生素以及油脂稳定性等方面。通常食物脂肪的营养价值评价可从以下4方面进行。
3. 食物脂肪的消化率
食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50℃以上者，消化率较低，一般在80%~90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%～98%.熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。 一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。
4.必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸)的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。
5.脂溶性维生素含量
植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D.
6.油脂的稳定性
耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的贮存条件和加工方法等有关。
植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，医学全在线提供www.med126.com使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。
7.脂肪的DRIs和食物来源
8.脂肪的DRIs
在人类合理膳食中，人体所需热量的20%~30%应由脂肪供给。其中成人为20%~25%，儿童青少年为25%~30%.必需脂肪酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸（SFA)、单不饱和脂肪酸（MFA)和多不饱和脂肪酸（PUFA)之间的比例以1：1：1为宜。
依据我国居民目前膳食构成的实际并参考国外相关资料，中国居民各年龄阶段膳食适宜摄入量（AI)的建议。
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