奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为87%.以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal.牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。
1.蛋白质
牛奶中蛋白质含量平均为3.0%,主要为
酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%,生物学价值为85医,学.全,在.线
www.med126.com,属优质蛋白。其中,乳球蛋白与机体免疫有关。
2.脂肪
牛奶的脂肪含量约为3.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低,易消化,吸收率达97%.乳脂肪中脂肪酸组成复杂,短链脂肪酸含量较高,是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中,油酸约占30%,而亚油酸和
亚麻酸分别占5.3%和2.1%.此外,还有少量的
卵磷脂、胆固醇,并含有脂溶性维生素。
3.碳水化合物
牛奶中的碳水化合物含量约为5%.其主要为乳糖,并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。
4.矿物质
牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%,以钙、磷、钾等为多,而微量元素有
锌、碘、硅等。一般100ml
牛乳中含钙110mg,且吸收度率高,是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。
5.维生素
牛奶中含有人体所需的各种维生素,如
维生素A、D、B1.B2,是
维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关,如放牧期牛奶中的维生素A、维生素Dwww.med126.com、
胡萝卜素和
维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少,若经过加工处理后所存无几。此外,牛奶中还含有丰富色氨酸,在体内可小量转成烟碱酸。
2012年公共营养师考试复习资料