对于糖的测定体例有良多，大致可分为三类
1.物理法，（1.旋光法,2.折光法,3.比重法,)
2.物理化学法,(1.点位法,2极普法,3.光度法,4.色谱法)
3.化学体例,(1.斐林氏法.2.高锰酸钾法.3.碘量法.4.铁氰化钾法.5.蒽铜比色法.6.咔唑比色法)
共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。
一.总糖的测定
食物中的总糖首要指具有还原性的葡萄糖，不美观糖，戊糖，乳糖和在测定前提下能水解为
还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子不美观糖)，麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖)以及可能部门水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖)。还原糖类之所以具有还原性是因为分子中含有游离的醛基（-CHO)或酮基(=C=O)。
测定总糖的经典化学体例都是以其能被各类试剂氧化为基本的。这些体例中，以各类按照斐林氏溶液的氧化浸染的改良法的应用规模最广。在这里我们首要给巨匠介绍铁氰化钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法因为反映复杂，影响身分较多，所以不如铁氰化钾法切确，但其操作简单迅速，试剂不变，故被普遍采用。蒽铜比色法要求比色时糖液浓度在必然规模内，但要求检测液澄清，此外，在大大都情形下，测定要求不搜罗淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去失踪，这样就使操作复杂化，限制了其普遍应用。
（一)铁氰化钾法
1.事理：样品华夏有的和水解后发生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰化钾还原，按照铁氰化钾的
浓度和磨练滴定量可计较出含糖量。其反映为下：
C6H12O6+6K3[Fe(CN)6]+6KOH→(CHOH)4·(COOH)2+6K4［Fe(CN)6］+4H2O
滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。
2，试剂
1)1%的次甲基兰指示剂
2)盐酸（水解浸染)
3)10%和30%的NaOH溶液
4)1%铁氰化钾（贮存特色瓶，临用前标定)
标定轨范
称蔗糖1.0000g→定容500ml→取此液50ml→于100ml容量瓶→加hcl5ml→摇匀→65-70℃水裕15分钟→掏出冷却→用30%NaOH中和→加水于刻度→倒入滴定管中→取10ml1%铁氰化钾于锥形瓶中→加10%NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒→加热至沸→连结一分钟→加次甲基兰1滴→当即以糖液滴足至蓝色猬缩为止，记适用量。
正式滴定斗劲滴按时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色褪去，计较铁氰化钾溶液的浓度。 A=(W·V)/(1000×0.95)
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量（克)
V：滴按时耗损的糖液的体积
W：称取纯蔗糖的量
1000：稀释比
0.95：换算等数
3．操作体例
稀释10g→用100ml水作溶液→于250ml容量瓶→加20%醋酸铅10ml→至沉淀完为止→加10ml10%NA2HPO4→至不在发生沉淀为止→加水至刻度→过滤－取滤液50ml→于100ml容量瓶中→按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定
计较糖含量
总糖（以转化糖计%)=(A×1000)/(W·V)×100
A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，
W：样品的重量
V：滴按时样液耗损的体积
4．尝试应注重
（a)达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又酿成指示剂的颜色。
（b)整个过程应在低温电炉长进行，滴定要速度，否则终点不较着
（c)糖与硫酸反映脱水生成羟甲基呋喃甲醛，出产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生浸染医,学,全,在,线,提,供www.med126.com，是以不需要水解。
（二)蒽铜的比色法
1.事理：糖与硫酸反映脱水生成羟甲基呋喃甲醛，出产物再与蒽铜缩合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。
2.试剂
（2)亚铁氰化钾溶液：消融10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中
（3)0.2%蒽铜试剂：消融蒽铜0.2g于100ml95%硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保留
（4)0.1%葡萄糖液：切确称干燥葡萄糖0.1000g定容100ml
3.操作体例
（1)尺度曲线绘制
（2)100ml容量瓶编号
滚水浴加热6分钟，掏出冷却→用1cm比色杯→610nm测定吸光度→作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准
曲线
（3)样品测定
称10g样品→于100ml热水插手500ml容量瓶中－加硫酸锌5ml→滚水浴5分钟→掏出再摇动下加亚铁氰化钾5ml，→冷却→定容500ml→过滤→吸滤液25ml→于250ml容量瓶→定容250ml→取稀释液1ml，于比色管中→加10ml蒽铜试剂→摇匀→水浴加热6分钟→冷却→比色
试验注重
1，样液必需清亮透明，加热后不应有卵白质沉淀
2，样品颜色较深时医,学.全,在.线www.med126.com，可用活性炭脱色后再进行测定
3，此法与所用的硫酸浓度和加热时刻有关
4，所取糖液浓度在1-2.5mg/100ml之间
二.还原糖的测定体例还原糖搜罗葡萄糖、不美观糖、麦芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎，在不美观糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎，是以都有还原性。在测定还原糖时一般测定总糖时所有将糖类水解为转化糖再测定的体例都可用来测定还原糖。
（一)斐林氏容量法
1.此法的事理、试剂、体例与总糖的测定体例不异。只是样品溶液不必以过转化，而是直接取滤液进行滴定，滤液进行滴定，滤液中的还原糖含量以在0.2-0.5%为好，又能经由过程增减样品量或改变稀释倍数来调节。10毫升费林氏A、B液同化时理论上相当还原糖量如下：
葡萄糖（无水)不美观糖或转化糖尿病0.0500克
乳糖尿病0.0678克
麦芽糖0.0807克
2试剂
（1)斐林氏A液，称69.8gcp硫酸铜于100ml水中，过滤备用
（2)斐林氏B液，称34.6g.cp浓流锌钠和100gcpNaOH于1000ml水中，过滤备用
3体例
称取样品10-20g：制备与转化同铁氰化钾法。将样液倒入滴管中，吸收A,B液筹备预滴定
预滴定：
吸A、B液各5ml→从滴管中加15ml样液→加热至沸→继续滴加样液→至兰色变潜→加3滴次甲基兰→在1分钟内滴定到终点
达到终点时，稍微过量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的红色，去碱性前提下加热糖的产物是复杂的。
去碱性间断裂是因为碱度分歧，加热时刻分歧，出产不等的碎片，这种碎片给后面滴定带来误差，而且，这种碎片与糖没成仙合量的关系，所以，Lanecrol-EynonMethod作出数据检索表
正式滴定：
吸A,B液各5ml→于三角瓶→加比预定量少0.5-1.0ml样液→2分钟内要求沸腾1分钟→加3滴指示剂→悠揭捉液滴定兰色消逝踪
总沸腾时刻为3分钟，即滴定在3分钟完成。
计较：
还原糖＝(F·V2)/(W·V1)×100
F：转还糖回数医,学,全,在,线,提,供www.med126.com，即与10ml斐林氏试液相当的转化糖毫克数，
V1：样品试液总体积
V2：样品试液滴定量
W：样品重量
在测量乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比跨越3：1时，则应与滴定量中加上相关表中（课本中表9-8)校正值后在进行计较
