第三章 各类食品的营养价值
学时分配：0.5学时
学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。
基本概念：食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
基本要求：
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。
第一节 食品营养价值的评定及意义
学时分配：0.5学时
学习重点：食品营养价值的评定。
基本概念：营养质量指数（INQ)是指营养素密度（待测食品中某营养素与参考摄入量的比)与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比)之比。
基本要求：
一、食品营养价值的评定
（一) 营养素的种类及含量
当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行测定和分析。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要，该食品的营养价值就越高。
（二) 营养素的质量
营养素的质与量同样重要。例如：动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质要高，因www.med126.com/kuaiji/此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。
（三) 营养质量指数
营养质量指数（INQ)是指营养素密度（待测食品中某营养素与参考摄入量的比)与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比)之比。
INQ=1，表示食物的该营养素供给与热能供给达到平衡；INQ >1表示该食物中该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ <1表示此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期摄入会发生营养不平衡。INQ是评价食品营养价值的一个简明实用的指标。
二、评定食品营养价值的意义
1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
第二节 各类食品的营养价值
学时分配：0.5学时
学习重点：谷类，豆类，蔬菜等的营养素种类。
基本要求：
一、谷类
（一)谷类结构和营养素分布
谷类有相似的结构，谷粒最外层是谷皮；谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三部分，各营养成分分布不均匀。
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪，不含淀粉。
2. 胚乳是谷粒的主要组成部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
3. 胚芽中富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。
（二)谷类的营养素种类及特点
1．蛋白质
含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。
谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量少，有些苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等也不高。因此谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食物。
由于谷类食品在我国居民膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。
2．脂肪
谷类食品中脂肪含量普遍较低。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入糠麸中。
3．碳水化物
是谷类的主要成分，主要形式为淀粉。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，其含量因品种而异，可直接影响谷类食品的风味。谷中的淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，其中直链淀粉使血糖升高的幅度较小。
4．矿物质
含量约为1.5%~3%。多以植酸盐形式存在，消化吸收差。
5．维生素
谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚部。玉米和www.med126.com/jianyan/小米含少量胡萝卜素。
（三)谷类食品的营养价值
谷类食品中含有各种营养素，但其含量差别很大。淀粉烹调后容易吸收和利用。但是谷类汗蛋白质含量太低，含有膳食纤维和植酸，影响矿物质的吸收，就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。
二、豆类及其制品
（一)大豆的营养价值
1.大豆的营养素种类和特点
大豆蛋白质含量较高，是植物性食物中蛋白质含量最高的食品。其氨基酸模式接近人体氨基酸模式，且富含赖氨酸，与谷类食品混合食用，可较好发挥蛋白质的互补作用。故大豆蛋白是优质蛋白。
大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，此外大豆油含1.64%的磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。
大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可供人体利用的可溶性糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起肠胀气。
大豆含有丰富的矿物质和维生素。
2.大豆中的抗营养因素
（1)蛋白酶抑制剂（PI)：指存在于大豆、棉籽、花生等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质的统称，其中以抗胰蛋白酶因子存在最普遍。采用常压蒸气加热30min或1kg 压力加热10~25min，即可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子。
（2)豆腥味：大豆中含脂肪氧化酶，能促使不饱和脂肪酸氧化分解成小分子的醛、醇、酮等挥发性物质，产生豆腥味和苦涩味。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。
（3)胀气因子：大豆中含有不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下产酸产气，引起肠胀气。大豆在加工成豆制品时可去除胀气因子。
（4)植酸：影响矿物质吸收。
（5)植物红细胞凝集素（PHA)：
是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质。可影响动物生长发育。加热即可被破坏。
（二)其他豆类的营养价值
（三)豆制品的营养价值
豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等一系列处理，除去了大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。
目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1)分离蛋白质；（2)浓缩蛋白质；（3)组织化蛋白质；（4)油料粕粉。
三、蔬菜、水果类
（一)蔬菜的营养价值
1.蔬菜的营养素种类和特点
（1)蛋白质：大部分蔬菜的蛋白质含量低。
（2)脂肪：蔬菜脂肪含量极低。
（3)碳水化合物：由于大部分蔬菜含水较多，因此产生的能量较低。
（4)矿物质：蔬菜中含丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源。但蔬菜中含有草酸，不仅影响本身钙和铁的吸收，而且还影响其他事物中钙和铁的吸收，可先在水中烫一下，去除部分草酸，以利于钙和铁的吸收。
（5)维生素：新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
2.蔬菜的营养保健作用
蔬菜中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化等。
（二)水果的营养价值
1.水果的营养素种类和特点
（1)碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6~28%之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖。
（2)矿物质：水果含有人体所需的各种矿物质，如钾、钠、钙、镁、磷等。
（3)维生素：新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、维生素B2含量不高。
2.水果的营养保健作用
许多水果含有各种芳香物质、有机酸和色素，水果中还含有一些活性物质如类黄酮物质等，具有抗氧化、抗炎、抗衰老等作用。
四、畜、禽、鱼类
（一)畜肉类的营养价值
1．蛋白质
畜肉类蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10~20%。牲畜的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同蛋白质含量有较大的差别。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
2．脂肪
畜肉的脂肪含量因牲畜的品种、年龄、肥瘦程度及部位不同蛋白质含量有较大的差别。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
3．碳水化物
畜肉中碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少。
4．矿物质
含量约为0.8~1.2mg%，畜肉含铁较多，铁主要以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
5．维生素
（二)禽肉的营养价值
禽肉的营养价值与畜肉相似，蛋白质含量约20%，氨基酸构成与人体需要接近。不同在于脂肪含量少，熔点低（20~40℃)，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。此外，禽肉含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更加鲜美。
（三)鱼类的营养价值
1．蛋白质
鱼类蛋白质含量一般为15~25%，含有人体必需的各种氨基酸。易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。2．脂肪
2.脂肪
鱼类脂肪含量一般为1~10%，主要分布在皮下和内脏周围。
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸（DHA)具有降血脂、防治动脉粥样硬化、抗癌等作用。
鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高。
3．碳水化合物
鱼类碳水化合物含量很低，主要以糖原形式存在。
4.矿物质
鱼类矿物质含量为1~2%，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。
5．维生素
鱼类是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素B2的良好来源。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。
五、奶及奶制品
奶类是一种营养素种类齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值较高的优质的天然食物。能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品
（一)奶的营养价值
奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复杂乳胶体。奶味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重平均为1.032，牛奶的各种成分除脂肪含量变动相对较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。
1．蛋白质
平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%)，生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。
由于牛奶中蛋白质含量较人乳高两倍多，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。
2．脂肪
牛奶脂肪含量约为3~5%,其中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。
3．碳水化物
奶中所含的碳水化物含量为3.4%~7.4%，人乳中含量最高。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长，因此对婴儿的消化道具有重要的意义。
4．矿物质
牛奶中矿物质含量为0.7~0.75%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。
5．维生素
牛奶中含人体所需的各种维生素，但维生素含量较低，且奶中维生素含量随季节有一定变化。
（二)奶制品的营养价值
奶制品是将原料奶根据不同的需要加工而成的各种奶类食品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。
1．消毒鲜奶
是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。消毒牛奶除维生素B1和维生素C有损失外，其营养价值与鲜牛奶差别不大。
2．奶粉
根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。
（1)全脂奶粉 鲜奶消毒后除去70~80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性高，无异味，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。
（2)脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。
（3)调制奶粉 又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。
3．酸奶
酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4~6小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。
4.炼乳
（1)甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。甜炼乳因糖分过高，食前需加大量水冲淡，造成蛋白质等营养素含量相对较低，故不宜长期喂养婴儿。
（2)淡炼乳：新鲜牛奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，装罐密封再经加热灭菌制成。适合喂养婴儿。
六、蛋类的营养价值
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等以及蛋制品如皮蛋、咸蛋等。其中产量最大，食用最普遍。
（一)蛋的结构
各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g±，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约15~65μm的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
（二)蛋的营养价值
1、蛋白质：蛋类含蛋白质一般都在10%以上。蛋清中所含蛋白质中各类超过40种，主要有卵清蛋白、卵粘蛋白等。
2、脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄内。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。
3、碳水化合物：蛋类含碳水化合物较少。
4、矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多。蛋黄中含铁虽然多，但生物利用率较低。
5、维生素：蛋类维生素含量较丰富，且种类较为齐全。
第三节 食品营养价值的影响因素
学时分配：0.5学时
学习重点：加工对食品营养价值的影响。
基本概念：食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
基本要求：
一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%)：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。
（一) 加工对食品营养价值的影响
1.谷类加工
2.豆类加工
3.蔬菜、水果加工
4.畜、禽、鱼类加工
5.蛋类加工
（二) 烹调对食品营养价值的影响
1.谷类烹调
2.畜、禽、鱼、蛋类烹调
3.蔬菜、水果类烹调
（三) 贮藏对食品营养价值的影响
1.贮藏对谷类营养价值的影响
2.贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响
3.贮藏对动物性食品营养价值的影响
