2011年公共营养师考试基础知识辅导:酒的分类和命名

1.酒的分类和命名

    酒类品种繁多，分类体例也纷歧致，一般按酿造体例、酒度、原料来历、总糖含量、喷香型、光华、曲种等进行分类。

    (1)按酿造体例分类：按此法，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得

    到了学术界年夜年夜都人的认同。

    (2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种暗示法：①容积百分比，以％(v／v)为酒度，即每l00ml 酒中含有纯酒精毫升数；②质量百分数，以％(m／m)为酒度，即每100g 酒中含有纯酒精的克数；③尺度酒度，欧美常用此暗示蒸馏酒中酒精含量。凡是划定500(v／v)作为尺度酒度1000，对优质伏特加常把容积百分数乘以2 作为尺度酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分袂为在20％(v／v)以下，乙醇含量20％～40％(V／V)，乙醇含量在40％(v／v)以上的酒类医学全在线www.med126.com。

    (3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和不美观酒。

    1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。

    2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。

    3)不美观酒：不美观酒也可按照原料水不美观分歧，分成葡萄酒、梨酒、苹不美观酒、猕猴桃酒、山楂酒等。转自学易网 www.studyez.com

    (4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、不美观酒等发酵酒的一种分类体例。凡是总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。

    (5)按喷香型分类：酒喷香和酒色凡是也是酒亚类和品级的区分依据。中国白酒评选是以喷香型分类，有四种根基喷香型：茅喷香型(又称酱喷香型)；泸喷香型(又称浓喷香型)；汾喷香型(又称清喷香型)；米喷香星匀。

    2、酒中的营养与非营养成分

    酒都含有分歧数目的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来历。每克乙醇可供给29.210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物和卵白质的能量值。酒供给能量首要取决于酒所含乙醇的量。糖是发酵酒类的首要营养成分，也是这类酒能量的首要来历。酒中的糖不仅具有营养浸染，也影响和抉择酒的口胃。酒中的卵白质首要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。因为酒的配料和酿造体例分歧，含量相差较年夜。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多．而在葡萄酒等不美观酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。矿蜗质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着慎密亲密的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，此鱿肛的含量较为丰硕，一般含量为0．3～0.8g／L；其他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有分歧水平存在。在啤酒和葡萄酒中还含有各类维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等。

    酒类除了上述常见营养成额外，还有良多其他非营养化学成分医学全在线www.med126.com，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或借居赋予酒的光华、喷香型、风味、口感等各类品质特征，年夜而抉择着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和抉择着酒的营养浸染、保健浸染或其他心理浸染。