农药残留（pesticide residue)指使用农药后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍执业护士网生物、代谢物、降解物等。农药残留物的种类与数量与农药的化学性质有关。有机氯杀虫剂在环境中难以降解，降解产物也比较稳定，称高残留性农药。农药残留性愈大，在食品中残留量也愈大，对人的危害也愈大。为正确估计农药的潜在危险，必须进行农药在生物体内的吸收、运转、代谢、消长动态及对人畜水产的毒性全面地进行研究。农药在环境和食品中残留物的毒性，称农药残毒。这种毒性包括急性毒性、慢性毒性、致突变、致癌、致畸和对繁殖及下代的影响等。农药残留可长期甚至终生随食物进入人体，因此必须根据农药残留的毒性研究，作出安全性评价，确定每日容许摄入量（ADI)及制订各种食品中最大容许残留量；并制订从施药到收获的安全期限，加以严格管理。由于有机氯农药化学性质较稳定，在环境中不易分解，我国从1984年始已停止生产和使用有机氯农药。

（一)有机磷农药

有机磷农药为主要使用农药之一，常用的是对硫磷（1605)、内吸磷（1059)、马拉硫磷（4049)、乐果、敌百虫、久效磷等。

多数有机磷农药的性质不稳定，易迅速分解，故在食品中残留时间较短，因农药残留而引起的慢性中毒极为少见。主要问题是保管和使用不当，造成食品污染而引起的急性中毒问题。有机磷农药在食品中的残留量因食品种类、使用量及收获间隔期不同而异。含有机磷化合物的工厂排放的废水废渣可污染土壤、水源，具有内吸性的有机磷可被植物吸收到体内。一般讲，食品经过加工、精制、洗涤、烹调等手续，有机磷残留都可不同程度减少。

（二)氨基甲酸酯类农药

我国常用品种有西维因、速灭威、呋喃丹、仲丁威等杀虫剂。对人畜毒性较低，属低残留农药。但由于结构中含有氨基，当随食品进入胃后，在酸性条件下可形成亚硝基化合物而呈现诱变性和致癌性。

（三)其他农药残留

1.有机砷农药如甲基砷酸锌在土壤中的半减期为10～30年，长期从食物中摄入可导致慢性砷中毒。

2.苯氧羧酸类农药如2，4-滴、2，4，5-涕等曾用作除草剂及植物生长刺激剂。其降解物乙撑硫脲有明显的致畸及致突变作用，可致动物畸胎。并引起人类的流产和死胎。

3.除草剂如敌草隆和伏草隆有迟发性神经毒，动物显性致死试验为阳性。

4.熏蒸剂用于防治谷类的仓库害虫。主要品种有磷化氢、二硫化碳等，如环氧乙烷遇氯离子时可生成乙撑氯醇，是一种诱变剂。

（四)预防措施

1.发展高效低毒、低残留的新药，限制和停止使用高毒长残留期的农药，逐步用低毒低残留的品种取代。

2.安全使用农药农业部1981年公布了《农药安全使用标准》，对16种主要作物和29种主要农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期，以保证食品中农药残留不会超过最大容许残留量。

3.加强农药的安全运输与保管农药在运输过程中不得与粮食及其他食品混合装载。被农药污染的地面、包装材料及运输工具应及时处理。农药的保管应由专人、专仓、专箱，不可与粮食、蔬菜、瓜果、饲料等混放，以防止误食误用。

4.制定食品中农药容许残留量我国已制订出部分食品的农药残留量标准（见表3-21)，并加强了经常性食品监测工作。

霉菌（真菌eumycetes)在自然界广泛存在，大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒菌株污染食品后，在适宜的条件下可产生霉菌毒素（mycotoxin)，危害人畜健康。目前已知的霉菌毒素约100余种，其毒作用可表现为肝毒、肾毒、神经毒、肌毒、消化道毒、皮肤毒、生殖系毒等。有的霉菌毒素还对动物致癌，如黄曲霉毒素（aflatoxin)、黄米毒素（黄天精leuteoskyrin)、岛青霉毒素（islanditoxin)、杂色曲霉素（sterigmatocystin)和展青霉素（Patulin)等。霉菌和霉菌毒素污染食品，可能引起中毒和食品变质。现重点介绍黄曲霉毒素如下。

（一)黄曲霉毒素的种类及理化性质

黄曲霉毒素是黄曲霉菌（Aspergillus flavus)及寄生曲霉菌（A.parasilicus)中产毒菌株的代谢产物。主要的有黄曲霉毒素B₁、B₂、G₁、G₂及其代谢产物M₁、M₂、GM₁、P₁等。在我国较常见的黄曲霉菌的某些产毒菌株产生黄曲霉毒素的最适温度为24～30℃，其中B₁在24℃产量最高，G₁在30℃产量最高。黄曲霉菌可在花生、玉米、小麦、大麦、稻米、棉花、豆类、鱼粉、肉制品中生长繁殖，尤以花生、玉米最宜。

黄曲霉毒素的分子量为312～346，基本结构为一个双呋喃环（bifuran)和一个氧杂奈邻酮（coumarin，又名香豆素)，前者为基本毒性结构，后者可能与黄曲霉的致癌性有关。在自然条件及人工培养下产生的黄曲霉毒素中，以B₁的产量最高、毒性最大，致癌性也最强。

黄曲霉毒素难溶于水，可溶于甲醇、氯仿及丙酮等有机溶剂，在中性及酸性溶液中很稳定，在pH1～3的强酸溶液中稍有分解，在pH9～10的强碱中能迅速分解、破坏。低浓度的黄曲霉毒素易被紫外线破坏。加热至280℃，才能完全破坏黄曲霉毒素。

（二)黄曲霉毒素的毒性

黄曲霉毒素是毒性极大的毒物之一，其中以B₁毒性最强。雄性大鼠经口LD₅₀为7.2mg/kg，雌性为7.9mg/kg。由于动物种属、性别、年龄及营养状况不同，各种动物的敏感性有很大差异。比较敏感的动物为鸭雏、火鸡、兔、猫、小猪、豚鼠及新生大白鼠。人的中毒症状主要为发热、食欲不振，继而出现黄疸，重者可出现腹水。部分病例有肝大及压痛。尸检发现主要病变在肝脏，有炎性反应、出血、坏死、肝细胞脂肪变性及胆管增生。慢性中毒时，可有纤维组织增生。

（三)黄曲霉毒素的致癌性

动物实验表明，长期摄入低浓度或短期摄入高浓度的黄曲霉毒素后均可诱发肝癌，用大鼠、小鼠、鸭、绵羊、豚鼠及猴均有实验报告。黄曲霉毒素的致癌性很强，如二甲基亚硝胺对大鼠的有效剂量为每日750μg，奶油黄为每日9000μg，而黄曲霉毒素则仅需每日10μg。黄曲霉毒素除主要诱发动物肝癌外，亦可诱发肾癌、胃癌、结肠癌、泪腺癌、涎腺癌及乳腺癌和卵巢癌等。B₁可使鼠伤寒沙氏菌TA98及TA100发生阳性致突变反应。

据一些亚非国家及我国的肝癌流行病学调查资料证实，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和实际摄入量高的地区，肝癌发病率也高。

（四)防霉去毒措施

1.防霉霉菌的生长繁殖需要一定的气温、气湿、粮食含水量及氧气。如能有效地控制其中之一，即可达到防霉目的。最有实际意义的是控制粮食含水量。收获后，迅速干燥农作物，使稻谷含水量减少至13%以下，玉米含水量在12.5%以下，即可防霉。此外，在收获贮藏及运输过程中，保持粮粒及花生外壳的完整，对防止霉菌侵染也有一定的作用。化学熏蒸剂防霉、γ射线照射、选用和培育抗霉的粮油品种等均具一定的防霉作用。

2.去毒当前实际应用的有以下几种：

①挑除霉粒：适用于花生。因黄曲霉毒素主要存在于发霉、变色、破损及皱缩的花生粒中，挑除后，可使黄曲霉毒素含量显著降低。

②碾轧加工及加水搓洗：适用于大米，因毒素主要存在于米糠及大米表层。

③脱胚去毒：适用于玉米，因毒素主要集中于玉米胚部。脱胚法有两种：一是浮选，将玉米碾磨成1.0～4.0mm的碎粒，加入3～4倍的清水，搅拌、轻搓，胚部碎片较轻即上浮，捞出。如此反复3～4次，可使含量降低8%左右。二是碾轧法，将玉米碾轧三次，去掉外皮及胚部。

④加碱破坏毒素：适用于食用油。在碱性条件下，黄曲霉毒素结构中的六碳环内酯被打开形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后经水洗，去毒效果较好。碱炼本是精制食油的方法，故便于推广。

⑤其他：如紫外线照射法、活性白陶土吸附法、高温处理法、盐炒法等亦有一定效果。

3.加强食品卫生监测：限制黄曲霉毒素B₁在食品中的含量。我国食品卫生标准规定：玉米、花生油、花生及其制品不得超过20μg/kg，大米、其他食用油不得超过10μg/kg，其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg，婴儿代乳食品不得检出。

N-亚硝基化合物（N-nitroso compound)是含有＞N—N=O基的化合物，种类很多，动物实验证明它是属于致癌性较强的一类化合物。100多种亚硝基化合物中，动物实验已证实有80多种可诱发癌症。人类的食管癌、肝癌、鼻咽癌及膀胱癌等可能与之有关。

（一)理化性状及其形成

酰胺两大类。前者主要有亚硝胺，后者主要有亚硝基脲、亚硝基脒等。由于R₁和R₂不同，其理化性质也不完全相同。＞N—N=O基有吸光性，故多数为黄色。亚硝胺类化学性质较稳定；亚硝酰胺类活性较强，易分解。但两者在紫外线作用下均可发生分解反应。

N-亚硝基化合物在人、动物体内、食品和环境中皆可由其前体物质（胺类、亚硝酸盐及硝酸盐)合成。有些食品中现已发现含亚硝基化合物较高，尤其在pH3或3以下时，很容易由食品中的二级胺（仲胺)及亚硝酸盐合成；某些细菌或霉菌也可合成亚硝胺。二级胺来自食品中蛋白质的分解、某些药物或含氮有机农药的残留；亚硝基基团来自硝酸盐，通过细菌的亚硝化或硝化的还原作用而形成。食品中亚硝基化合物含量以鱼类食品最高，一般干腌鱼品每公斤可达数微克甚至数毫克。肉类制品如用硝酸盐或亚硝酸盐做发色剂，则多能检出亚硝基化合物；发酵食品中酱油、醋、啤酒、酸菜等中，都可检出亚硝基化合物，菠菜、芹菜、卷心菜、大白菜、萝卜、菜花等蔬菜中含有较多的硝酸盐，其含量与品种、土壤中的硝酸盐含量以及是否施用氮肥有关。

人体内主要合成亚硝基化合物的部位是胃，唾液中也有相当多的亚硝酸盐。胃酸分泌过少或有硫氰酸盐等催化剂存在时，可促进亚硝基化合物的形成。有细菌感染的肠道、膀胱内，也可以有亚硝基化合物的形成。

（二)危害

亚硝基化合物可诱发大鼠、小鼠、地鼠、猪、狗、猴、鸟类、鱼等动物的不同组织器官发生肿瘤，以肝癌、食管癌、胃癌、肠癌较多见。其致癌作用需经体内活化，形成重氮烷类，烷化物与DNA结合而致癌变。由于各器官对不同亚硝基化合物的活化程度不同，所以对各器官的致癌性也不同。

亚硝基化合物的致癌作用迅速，一次性冲击量或多次、长期慢性作用均可产生肿瘤。亚硝基化合物可通过实验动物的胎盘，乳汁使胎儿及子代发生中毒、畸胎或肿瘤。

流行病学调查发现人类的某些癌症具有明显的地区性分布，且与饮食习惯及食物中亚硝基化合物含量有关。目前认为亚硝基化合物很可能是人类某些癌症的重要病因。

（三)预防措施

1.严格执行食品卫生管理条例。我国规定肉类制品中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。

2.尽量低温下贮存肉、鱼、贝、蔬菜，培育含硝酸盐少的新鲜蔬菜品种。

3.生产啤酒用的麦芽在烘烤时提倡用间接加热法。豆类食品的干燥也要避免直接加热，以减少亚硝胺的形成。

4.提高维生素C、E及胡萝卜素的摄入量，以阻断体内亚硝基化合物的形成；尽量少用腌制和酸渍食品。

5.在日光下曝晒，可促使亚硝基化合物的光解破坏。并减少细菌及霉菌，以避免亚硝基化合物的形成。使用钼肥可减少作物中硝酸盐的含量。注意口腔卫生，能减少唾液中亚硝酸盐的浓度。

食品添加剂（food additives)是指在食品加工过程中加入的少量物质，其目的是防止食品腐败变质，改善食品感官性状及物理状态，提高食品质量和品种等。

（一)种类

食品添加剂依其来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。前者是利用动植物或微生物的医学考研网代谢产物为原料，经提取而获得的天然物质；后者系人工化学合成物质。按不同的用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精、香料、调味剂等。

（二)毒性

一部分化学合成的食品添加剂具有一定的毒性或致癌性，有时在其生产过程中也可能混入有毒杂质。因食品添加剂可随食品长期作用于人体，在一定条件下可能造成健康危害。例如防腐剂硼酸可引起消化道障碍，恶心、呕吐、腹痛、血压下降等。β-萘胺可致肾损害和致癌；槐黄（auramine)可致皮肤黑紫斑、头痛、心悸、脉缓、意识不清等；奶油黄有强致癌性；漂白剂中甲醛次硫酸钠可产生甲醛、亚硫酸等有毒物质，这些物质已严禁添加于食品中。有些化学合成添加剂，虽毒性不大，但长期摄入也可能有害，故使用中必须限量。

（三)对添加剂的卫生要求

1.食品添加剂应经过充分的毒理学鉴定，确证在使用的剂量范围内对人体无害。

2.进入人体后应能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或不被消化而全部排出体外。

3.食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不得超过容许限量。

4.食品添加剂加入后应不破坏食品的营养价值。

5.应在较低使用量的条件下达到预定的实用效果。

6.添加剂在食品中应能用现代分析手段加以检测，以便随时加以监督。

7.使用时必须符合“食品卫生标准”和“食品添加剂卫生管理办法”。严格控制使用范围及最大使用量，不得使用规定以外的其他食品添加剂，不得任意提高最大使用量。禁止利用食品添加剂掩盖食品腐败变质或伪造食品等。