五、营养与食品卫生学
（一)绪论
1．营养学、食品卫生学的定义、联系和区别。
2．现代营养学的发展、我国现代营养学的发展、营养学未来发展趋势。
3．现代食品卫生学取得的成就、食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势。
（二)营养学基础
1．人体构成及意义、在营养学中的应用。
2．必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸。
3．蛋白质的功能、食物蛋白质营养学评价、蛋白质营养不良及营养状况评价。
4．甘油三酯及其功能、脂肪酸的分类及其功能、类脂及其功能。
5．脂类的参考摄入量及食物来源。
6．碳水化合物的分类和食物来源。碳水化合物的功能、乳糖不耐受、血糖指数。
7．人体的能量消耗、人体一日能量需要量的确定、能量摄入的调节。
8．矿物质的特点及缺乏。医学.全在线www.med126.com
9．钙的生理功能、影响吸收的因素、缺乏和过量、营养学评价及食物来源。
10．磷、镁的生理功能、缺乏和过量、食物来源。
11．铁、锌的生理功能、影响吸收的因素、缺乏、营养学评价、食物来源。
12．硒、铬、碘、铜的生理功能、缺乏与过量、营养学评价、食物来源。
13．锰、氟、钴的生理功能、食物来源。
14．维生素的分类、缺乏、与其他营养素的相互关系。
15．维生素A、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、叶酸、抗坏血酸、烟酸的生理功能、缺乏与过量、营养状况评价、食物来源
16．维生素B6、维生素B12、泛酸、生物素的生理功能、缺乏与过量、营养状况评价。
（三)植物化学物
1．植物化学物的定义、生物学作用。
2．黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙、异硫氰酸盐类化合物的生物学作用。
（四)各类食品的营养价值
1．食品营养价值的概念、评定。
2．谷类的结构及营养素分布、谷类食品的营养价值。
3．豆类及制品、蔬菜水果、畜禽鱼、奶及奶制品、蛋的营养价值。
4．加工、烹调、贮藏对食品营养价值的影响。
（五)特殊人群的营养
1．妊娠期的生理特点、营养需要、合理膳食原则，妊娠期营养对母体和胎儿的
影响。
2．哺乳期的生理特点、营养需求、合理膳食原则，哺乳对乳母健康的影响。
3．婴幼儿的生理特点、营养需要，婴幼儿喂养。
4．学龄前、学龄儿童、青少年、老年人、运动员的生理特点、合理膳食原则。
5．高温环境、低温环境、高原环境下的生理代谢特点，对能量和营养素代谢的
影响。
6．铅、苯作业及接触电离辐射人群的膳食营养需要。
（六)营养与营养相关疾病
1．肥胖的诊断、预防和治疗。
2．营养与动脉粥样硬化的关系。
3．高血压的危险因素。
4．影响糖尿病发生的营养因素、综合治疗及膳食防治。
5．痛风的膳食防治措施。
6．营养素与免疫功能、营养与AIDS的防治。
7．膳食营养与癌症的发生。
（七)社区营养
1．膳食营养素参考摄入量的概念及确定方法。
2．居民营养状况调查与社会营养监测。
3．中国居民膳食营养与健康状况、膳食结构、中国居民膳食指南及平衡膳食宝
塔。
4．食品强化与新资源食品的开发。
5．营养配餐和食谱制定。
（八)食品污染及其预防
1．食品污染的概念及污染物的分类。
2．食品中微生物生长的条件。
3．食品中的细菌菌相及食品卫生学意义。
4．评价食品卫生质量的细菌污染指标及食品卫生学意义。
5．霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防。
6．食品的腐败变质及防止措施。
7．农药和兽药残留、来源，食品中常见农药和兽药残留的毒性，控制措施。
8．汞、镉、铅、砷等有毒金属对食品的污染及其毒性。
9．N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物的体内代谢和毒性、食
物来源、预防措施。
10．环境持久性有机污染物、氯丙醇、丙烯酰胺的毒性、食物来源、预防措施。
11．塑料、橡胶、涂料、复合包装材料及其他包装材料的卫生问题。
12．食品容器、包装材料的卫生管理。
13．食品的杂物污染及其预防。
14．食品的放射性污染的来源、危害及预防措施。
（九)食品添加剂
1．食品添加剂的定义、使用要求和卫生管理。
2．各类食品添加剂的种类、用途、作用及原理。
（十)食品新技术及其卫生学问题
1．超高压食品、膜分离食品、微胶囊化食品、微波食品转基因食品、酶工程食
品可能存在的卫生学问题。
2．新技术食品的卫生监督与管理。
（十一)各类食品卫生及其管理
1．粮豆、蔬菜水果的主要卫生问题。
2．肉类的腐败变质过程、人畜共患传染病和寄生虫病、情况不明死畜肉和药物
残留的处理。
3．禽、蛋、鱼的卫生问题。
4．鲜奶的卫生及管理。
5．食用油脂的主要卫生问题。
6．罐头食品生产的卫生要求。
7．酒类成分与卫生学问题。
8．冷饮食品加工过程的卫生要求。
9．保健食品的概念、特征、卫生监督与管理。
10．调味品、方便食品、无公害食品、绿色食品、有机食品的卫生及管理。
（十二)食源性疾病及其预防
1．食源性疾病、食物过敏、食物中毒的概念、流行病学。
2．疯牛病、猪链球菌感染、禽流感。
3．细菌性食物中毒的分类、特点、诊断、防治原则
4．沙门菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭
菌等细菌性食物中毒的病原学特点、中毒食品、污染来源、临床表现、诊断
和预防原则。
5．引起赤霉病麦、霉变甘蔗中毒的有毒成分、临床表现和预防措施。
6．引起河豚鱼中毒、组胺中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、含氰甙类食物中
毒有毒成分的来源、中毒机制、中毒症状、急救与治疗、预防措施。
7．亚硝酸盐、砷、有机磷农药的毒性、中毒原因、中毒症状、急救与治疗、预
防措施。
8．食物中毒报告制度、诊断标准及技术处理总则、调查处理的程序与方法。
（十三)营养毒理学
1．营养毒理学的概念。
2．营养毒理学的研究内容及任务。
（十四)食品安全及评价体系
1．食品安全的概念、国内外的主要食品安全问题。
2．危险性分析。
3．我国的食品安全评价体系。
（十五)食品卫生监督管理
1．食品卫生监督管理的概念。
2．食品卫生法律体系构成。
3．食品卫生标准的概念、性质、意义、分类和制定。
4．GMP、HACCP系统。
5．食品市场的卫生监督管理。
6．餐饮业的卫生监督管理。
