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河北医科大学 2008—2009学年 第二学期 2005级预防医学专业 营养与食品卫生学试题 A卷
| 题号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 |
| 评分 |
一、名词解释（每小题2分，共20分)
1. RNI：
2. 蛋白质互补作用：
3．微量元素：
4. 混溶钙池：
5. 尿负荷试验：
6.INQ：
7. 膳食调查：
8. 食品污染：
9. D值：
10. HACCP：
二． 填空题（每空1分，共20分)
1. 成人蛋白质推荐摄入量的确定方法主要有 、。
2. 食物蛋白质营养价值的评价指标主要有： 、、 和 。
3. 人体血液中有三种钙的存在形式，其中血浆中的是生理活性的形式。
4. 维生素C可促进 蛋白在体内的合成。
5. 最好的植物性优质蛋白是 。
6. 蔬菜水果主要提供人体所必需的 、维生素和无机盐。
7. 孕早期 不足与新生儿神经管畸形的发生有关。
8. 食品污染物按其性质可分成 、 和三类。
9. 菌落总数的卫生学意义是和。
10. AFB1在体内的主要代谢途径为 、 和 。
11. 对腐败变质食品的处理，都必须以为原则。
三．判断题（每小题1分，共10分)
1. 肌肉发达的个体基础代谢水平较高。（ )
2. 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。（ )
3. 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。（ )
4．孕期能量供给一定要增加。（ )
5. 膳食结构主要是依据动、植物食物在膳食构成中的比例划分的。（ )
6. 对冷冻食品速冻速解有利于保持食品品质。（ )
7. 使用钼肥可降低亚硝胺对人体的危害。（ )
9. 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的中毒食品主要是家庭自制的豆类发酵食品。（ )
10. 引起“神奈川现象”的细菌是出血性大肠埃希氏菌。（ )
四．单选题（每小题1分，共10分)
1. 维生素B2缺乏体征之一是（ )
A. 脂溢性皮炎 B. 周围神经炎C . “三D”症状 D. 牙龈疼痛出血
2. 干性脚气病以下列哪种系统症状为主（ )
A. 消化系统 B. 心血管疾病 C. 神经系统 D. 内分泌系统
3. 母乳喂养婴儿早期容易缺乏的营养素是（ )
A. 钙B. 锌 C. 铁D. 硒
4. 体内合成亚硝胺的主要部位是（ )
A. 肝脏 B. 胃 C. 十二指肠 D. 尿道及膀胱
5. 在食品中残留较长的农药是（ )
A. 有机磷农药 B. 有机氯农药 C. 氨基甲酸酯类 D. 拟除虫菊酯类
6. 都属于天然色素的是（ )
A. 焦糖、甜菜红、苋菜红 B. 焦糖、甜菜红、虫胶红
7. 属于人畜共患传染病的是（ )
C. 囊虫病、旋毛虫病、姜片虫 D. 旋毛虫病、猪瘟、猪丹毒
8. 引起霉变甘蔗中毒的毒素为（ )
A. T-2毒素B. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C. 3-硝基丙酸D.伏马菌素
9. 猪链球菌病的主要特征为（ )
A. 急性胃肠道症状 B. 急性出血性败血症
C. 急性神经系统症状 D. 急性生殖系统症状
10. 治疗肠源性青紫应选用（ )
A. 二巯基丙醇 B. 阿托品 C. 亚硝酸钠和硫代硫酸钠联合疗法 D. 美兰
五．多选题（每小题1分，共10分，漏选、错选均不得分)
1. 大豆中的非营养因子有（)
A. 蛋白酶抑制剂 B. 植酸 C. 植物红细胞凝血素D. 皂甙类 E. 异黄酮类
2. 维生素A缺乏引起（)
A. 干眼病 B. 脚气病 C. 致盲症 D. 坏血病 E. 失明
3. 孕妇应充分供给（)
A. 优质蛋白质 B. 无机盐 C. 多种维生素 D. 大量脂肪 E. 能量
4. AFT在下列情况下易被破坏（)
A. 加碱 B. 氧化 C. 加热至280℃ D. 真空干燥 E. 酸解
5. 营养调查应包括（)
A. 膳食调查 B. 体格检查 C. 食物中毒物分析
D. 实验室检验 E. 营养缺乏症的临床检验
6. 已经肯定的常见的可引起肿瘤的食品污染物有哪些（)
A. 有机磷农药 B. 黄曲霉毒素 C. 食品防腐剂
D. N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃类化合物
7. 粮豆的主要卫生问题是（)
A. 细菌污染 B. 霉菌污染 C. 农药残留 D. 仓储害虫 E. 重金属污染
8. 对腊样芽孢杆菌产生的肠毒素描述正确的为（)
A. 呕吐毒素为耐热的肠毒素B. 呕吐毒素为不耐热的肠毒素
C. 腹泻毒素为耐热的肠毒素D. 腹泻毒素为不耐热的肠毒素
E. 呕吐毒素对胰蛋白酶敏感
9. 由毒素引起食物中毒的大肠埃希菌包括（)
A. 肠产毒型大肠埃希菌 B. 肠致病型大肠埃希菌 C. 肠出血型大肠埃希菌 D. 肠侵袭型大肠埃希菌 E. 普通型大肠埃希菌
10. 危险性分析包括（)
A. 危险性评估 B. 危险性管理 C. 危险性信息交流
D. 危险性特征描述 E. 暴露评估
六．简答题（每小题5分，共30分)
1. 简述确定营养素生理需要量的方法及其优缺点。
2. 简述植物化学物的定义，并举例说明植物化学物的生理功能。
3. 食物中铁的存在形式有哪些，并简述影响铁吸收的主要因素有哪些？
4. 中国居民的膳食指南是什么？
5. www.med126.com食品腐败变质的卫生学意义？
6. 简述食物中毒的种类及特点。
A卷评分标准
一、名词解释（每题2分，共20分)
1. RNI：推荐摄入量，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%)（1分)的需要量的摄入水平（1分医学三基)。
2. 蛋白质互补作用：两种或两种以上的食物（1分)混合食用，以弥补单一食物中必需氨基酸种类的不足（1分)，从而达到提高蛋白质利用的目的。
3. 微量元素：凡体内含量小于体重0.01%（1分)的矿物质（1分)称为微量元素。
4. 混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态（1分)分布于软组织、细胞外液和血液中（1分)，将这部分钙称为混溶钙池。
5. 尿负荷试验：清晨给被试者口服一定量的水溶性维生素（1分)，然后收集4h内排出的尿液测定尿液中该水溶性维生素的含量（1分)。
6.INQ：是评价食品营养价值的指标（1分)。指营养素密度与能量密度之比（1分)。
7. 膳食调查 ：是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的质量和数量(1分)以评定营养素需要得到满足的程度（1分)。
8. 食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物（1分)，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程（1分)。
9. D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（1分)所需要的时间（1分)。
10. HACCP：分析食品生产加工过程中的各种危害因素，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的 “关键控制点” （1分)，进而对“关键控制点”的有害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充（1分)。
二、填空：
1． 要因加算法、氮平衡法
2. 蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率、氨基酸评分
3. 离子化钙 4. 胶原 5. 大豆蛋白 6. 膳食纤维
7. 叶酸 8. 生物性，化学性，物理性 9. 食品清洁状态的标志，预测食品耐保藏性
10. 羟化，环氧化，脱甲基 11. 确保人体健康
三、判断正误：
1. √ 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. × 9. × 10. ×
四、单项选择题
A. C. C. B. B. B. A. C. B. D
五、多项选择题（每题1分，漏选、错选均不得分)
1. ABCDE 2. ACE 3. ABC 4. AC 5. ABDE 6. BDE 7. BCDE
8. AC 9. AC 10. ABC
六、简答题
1. 简述确定营养素生理需要量的方法及优缺点
包括动物实验研究、人体代谢研究、人群观察研究、随机性临床实验研究（2分)
优缺点（3分)
2. 简述植物化学物的定义，并举例说明植物化学物的生理功能。
植物化学物是存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素)以外的植物活性物质。（1分)
抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。（3分)
举例（1分)
3. 食物中铁的存在形式有哪些，并简述影响铁吸收的主要因素有哪些？
血红素铁和非血红素铁（1分)
抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等（2分)
4. 中国居民的膳食指南是什么？(每条0.5分)
答：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.每天吃奶类大豆类或其制品
4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7三餐分配要合理，零食要适量
8.每天足量饮水，合理选择饮料
9.如饮酒要限量
10．吃新鲜卫生的食物
5. 食品腐败变质的卫生学意义？
答：1.带有难以接受的感官性状（1分)
2.营养成分分解营养价值降低（1分)
3.增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会（2分)
4.致病性微弱的细菌可引起人体的不良反应，甚至中毒。（1分)
6．简述食物中毒的种类及特点
食物中毒的种类可分为：1)细菌性食物中毒 2)真菌及其毒素食物中毒 3)有毒动物食物中毒 4)有毒植物食物中毒 5)化学性食物中毒
食物中毒的发病特点：1)潜伏期短，发病突然；2)发病者均与某种食物有明确的关系；3)病人有类似的临床表现；4)病人对健康人无传染性。
1.
