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河北医科大学2006——2007学年第 二 学期
营养与食品卫生学 试题 B卷
| 题号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 |
| 评分 |
一、名词解释（每小题2分，共16分)
1．营养
2．氮平衡：
3．植物化学物
4．营养监测
5．食品腐败变质
6．胖听
7．转基因食品
8．食物中毒
二．单选题（每题1分，共20分)
1．必需脂肪酸的最佳食物来源是：（ )
A 牛油 B 植物油
C 椰子油 D 鱼类油
2．在同一实验条件下，所测定的真实消化率和表观消化率：（ )
A 相等 B表观消化率大于真消化率
C 表观消化率小于真消化率 D表观消化率比真消化率小50%
3．我国人民膳食中热能的主要来源是：（ )
A蛋白质B脂肪
C碳水化合物 D维生素
4．尼克酸当量是：（ )
A尼克酸（毫克)+1/60色氨酸（毫克)
B尼克酸（毫克)+1/60赖氨酸（毫克)
C尼克酸（毫克)+1/6色氨酸（毫克)
D尼克酸（毫克)+1/6赖氨酸（毫克)
5．维生素A最好的食物来源是：（ )
A 动物肝脏 B 蔬菜 C 肉类 D鱼类
6．我国人民膳食蛋白质主要来源于：（ )
A 肉、鱼、奶类 B豆类及其制品
C 禽、蛋类 D粮谷类
7． 维生素C缺乏引起的坏血病的主要原因是：（ )
A 影响四氢叶酸的形成 B 影响脯氨酸的羟化
C影响细胞的正常代谢 D影响类固醇的羟化
8．尿负荷试验可用于评价人体（ )
A 蛋白质缺乏 B 钙缺乏
C 水溶性维生素营养状况 D 脂溶性维生素营养状况
9. 牛奶中矿物质含量最丰富的是（ )
A 钾 B 钠 C 镁 D 钙
10.下列都是必需氨基酸的组是（ )
A赖氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸；
B苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、蛋氨酸；
D组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸
11．皂甙是—类具有苦味的化合物，在( )中含量特别丰富
A．谷类 B．豆类
C．肉类 D．蔬菜
12．异硫氰酸盐属于( )类植物化学物
A．多酚类 B．含硫化合物
C．芥子油甙类 D．植物固醇
13．在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是( )
C．檞皮素 D．大豆素
14．11下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )
A．甜炼乳 B．调制奶粉
C．淡炼乳 D．全脂奶粉
15．异黄酮和木聚素属于多酚类物质，但是从生物学作用上讲，它们也属于（ )
A．硫化物 B．植物凝血素
C．植物雌激素 D．芥子油甙
16．大豆中的蛋白质含量( )
A．15%-20% B．10%-15% C．50-60%，D．35-40%
17．豆芽中富含( )
A．维生素E B．叶酸
C．维生素B D．维生素C
18．老年人易出现骨质疏松是由于体内( )含量减少引起的
A．铁 B．硒 C．钙 D锌
19．．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂作用的是（ )
A．膳食纤维B．淀粉C．单糖 D．寡糖
20．营养素可在（ )水平上调节基因表达
A．所有水平 B．转录前水平 C．翻译水平 D．转录后水平
21．聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是( )。
A. 安全 B. 不安全 C. 限定使用范围 D. 限定乙烯量
22．赭曲霉毒素( )是已知的毒性最强的物质。（ )
A. A B. B C. C D. D
23．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ )
24．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ )
A．阿托品 B．巯基解毒剂 C．美兰 D．抗菌素
25．下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ )
26．下列哪种属食物中毒的范畴 （ )
27．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ )
A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素C
28．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ )
A. 135摄氏度，保持60分钟 B.85摄氏度，保持30分钟
C. 63摄氏度，保持30分钟 D. 煮沸，15分钟
29．引起“醉谷病”的病原物质为：（ )
A.黄曲霉毒素B1 B. 赭曲霉毒素A C.环绿素 D.镰刀菌毒素
30．引起霉变甘蔗中毒的毒素为：（ )
A. T-2毒素 B. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C. 3-硝基丙酸 D.伏马菌素
31．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是
32．河豚毒素的毒作用部位为 （ )
A. 消化系统 B．神经系统 C．血液系统 D．生殖系统
33．食品中有毒物质的限量标准，通常是根据以下什么基本原则来制定的：（ )
A. 危险性分析 B. 食品污染物 C. 关键控制点 D. 卫生标准
34．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )
A. 50倍 B. 10倍 C. 20倍 D. 100～1000倍
35．通过兽医卫生检验，肉品可划分为（ )
A.病死肉、条件可食肉、废弃肉 B. 良质肉、条件可食肉、废弃肉
C.条件可食肉、废弃肉、可食肉 D. 废弃肉、宰杀肉、良质肉
36．以( )为原料制得的酒甲醇含量最高。
A.薯干 B.高梁 C.玉米 D.大米
37．摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，可引起（ )
A.营养不良 B.肠源性青紫症 C.致泻症状 D.腐败变质
38．肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是( )
A. 微生物污染 B. 农药残留 C. 使用亚硝酸盐 D. 加工方法粗糙
39．最常见的食物中毒是( )
A. 毒蕈中毒 B. 化学性食物中毒
C. 砷污染食品而引起食物中毒 D. 细菌性食物中毒
40．氰甙含量最多的是（ )
三、多选题（每题1分，共10分)
1．评定维生素B1营养水平可采用的方法有：( )
A 负荷尿试验 B 红细胞内转酮酶活性
C 谷胱甘肽还原酶活性
D空腹一次尿中硫胺素与肌酐含量( )
2．黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是：
A 蛋白质含量高B赖氨酸含量高
C 无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉和蛋类
3．提高植物蛋白质营养价值的措施有：( )
A 利用植物蛋白质间的互补作用 B 改良植物食品的品种
C 进行氨基酸强化D 合理烹调加工
4．蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A．碳水化合物B．蛋白质C．有机酸D．芳香物质和矿物质
5．禽肉的营养特点是( )
A．脂肪含量少 B．脂肪熔点低
C．含氮浸出物少 D．蛋白质的氨基酸组成接近人体
6．黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为( )。
A.还原&nb住院医师sp; B.环氧化 C.过氧化 D.羟化
7．危险性分析由( )构成。
A.危险性评估 B.危害分析 C.危险性管理 D.危险性信息交流
8．下列物质属于甜味剂的有( )
A. 苯甲酸 B. 木糖醇 C. 甘草 D. 山梨酸
9．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的机理是
A. 活菌 B. 肠毒素 C. 内毒素 D. 腹泻毒素&nbs医学检验网p;
10．食源性疾病的病原物可概括为（ )
A. 寄生虫 B. 生物性病原物
C. 化学性病原物 D. 物理性病原物
四、是非题（每题0.5分，共10分)
1．蛋白质最主要的功能是为人体提供热能（ )
2．膳食纤维虽然可被人体消化吸收，但不提供能量（ )
3．我国人群铁缺乏的主要原因是含铁的食物太少（ )
4．目前已经肯定的必需脂肪酸只有亚油酸（ )
5．富含优质蛋白质的食物一般含锌也较多（ )
6．植物雌激素在体内可以发挥雌激素和雄激素的双重作用（ )
7．大蒜中生物活性最强的是蒜素（ )
8．人体血清中类胡萝卜素主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在（ )
9．畜禽肉类中的铁是以非血红素形铁的形式存在，是膳食铁的良好来源（ )。
10．单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对人体血脂具有相同的作用，都可以降低血浆中LDL和HDL脂蛋白（ )
11．多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来（ )
12．aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。（ )
13．食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂（ )
14．糖精可用于婴儿食品。（ )
15．在保健食品的功能中，包括抗肿瘤作用。（ )
16．因内毒素引起的食物中毒病人不发热（ )
17．副溶血弧菌可在食醋中被杀灭（ )
18．A型葡萄球菌肠毒素最耐热（ )
19．引起霉变甘蔗中毒的是节菱孢霉（ )
20．麻痹性贝类中毒的病原物是3-硝基丙酸（ )
五、问答题（每小题4分，共24分)
1．目前我国人群存在哪些营养问题，如何改进？
2．无机盐的生理功能有哪些？
3．从哪些方面评定食品的营养价值?
4．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？
5．什么是菌落总数？菌落总数的食品卫生学意义是什么？
6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。
B卷评分标准
一、名次解释
1．营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2．氮平衡：氮平衡：是衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。
氮平衡：摄入氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮
3．植物化学物：植物化学物是存在于植物的次级代谢产物中*具有生物活性的非营养素成分(除维生素外)。
4．营养监测：搜集分析对居民营养状况又制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。
5．食品腐败变质：
泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。
6．胖听：
在罐头食品感官检查中，可见到罐头底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。
7．转基因食品：
系指以利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
8．食物中毒：
系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
二、单选题
B、C、C、A、A、D、B、A、D、B
B、B、C、A、C、D、D、C、A、A
21.A 22.A 23.A 24.C 25.B 26.C 27.D 28.C 29.D 30.C 31.A 32.B 33.A 34.D 35.B 36.A 37.B 38.A 39.D 40.D
三、多选题
6．1．ABD 2 AD 3 AC 4 CD 5 ABD BDE 7.ACD 83.BC 9.BDE 10. BCD
四、是非题
1．× 2． × 3．× 4．× 5．√6．√ 7．√ 8．√ 9．×10．×11. 对12．错 13. 错 14．错15．错 16. 错17. 对 18. 错 19. 对20. 错
五、问答题
（一)．目前我国人群存在哪些营养问题，如何改进？
1．钙、铁的缺乏在我国人群中比较普遍。
原因：膳食因素影响食物中钙的吸收（1分)
（1) 植酸盐、草酸盐、膳食纤维0.5分
（2) 脂肪、乙醇0.5分
2．缺铁原因并提出改善意见。
1) 原因：1.5分
（1) 婴幼儿生长发育需要铁。0.5分
（2) 成人每天要丢失部分铁。0.5分
（3) 不同食物中铁的吸收率的差异，我国食物结构表明铁的食物来源不好，吸收率低。0.5分
2) 改善措施1.5分
（1)选择富含钙而且易吸收的食物如奶及奶制品。选择铁吸收率高的食物，多食动物性食物。1分
（2)根据生长发育的不同时期对铁的需要不同，在机体特殊情况下，手术、贫血、缺氧、受辐射时增加供给。0.5分
（二)无机盐的生理功能有哪些？
1．构成人体组织的重要成分
2．调节细胞膜的通透性，维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡。
3．维持神经和肌肉的兴奋性
4．组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。
（三)从哪些方面评定食品的营养价值?
1．食物中营养素的种类及含量：一般来说，食品提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。每个要点1分
2．食物中营养素的质量：蛋白质的优劣体现氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。每个要点1分
4.食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点)
1) 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
2) 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
3) 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4) 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。
6) 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
5.什么是菌落总数？菌落总数的食品卫生学意义是什么？
菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
卫生学意义：
表示食品中细菌污染的数量，可作为食品清洁状态的标志
预测食品的耐储藏期限
6.简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。
食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2)食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3)植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4)食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5)污染的水可使水产品受到污染；（6)植物和微生物可合成微量多环芳烃。
预防措施：（1)防止污染、改进食品加工烹调方法；（2)去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5mg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 mg/kg。
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