营养调查是全面了解人群或个体膳食与营养状况的调查研究手段，其目的是了解某人群或个人的营养水平及营养对机体健康的影响，了解膳食是否达到平衡膳食的要求，发现膳食中存在的问题，指导其按合理营养要求安排膳食、改进营养状况；为设计合理膳食、制订营养政策及营养素供给量提供依据。同时也为营养性疾病的诊断、治疗、预防提供依据。

营养调查包括膳食调查、体格营养状况检查及实验室检查三部分。

（一)膳食调查

膳食调查是通过对某人群在一定时间内的摄食种类和数量的调查来了解每人每日热能和各种营养素的摄入量是否能满足机体需要。常用的调查方法有三种，可根据不同情况选用。1.询问法通过询问24小时或3～7日内所吃食物的种类和数量，来估计被调查者热能和各营养素摄入量。该方法省时、省力、费用低，但较粗略；进行时必须尽量排除主观因素的偏性影响，认真核实。可用于个人或家庭的膳食调查，如病人、婴幼儿等。

2.记帐法对被调查单位在一定时间内（1～3月)的伙食帐目统计分类，通过整理所得各种食物消耗总量和用餐人日数，推算出平均每人每日食物消耗量及各种营养素摄入量。该方法手续简单、费用低、省人力、可随时进行，且可调查较长时间的膳食，但不精确，适用于有详细帐目的集体单位的调查，如学校、部队、幼儿园等。

3.称重法即对被调查单位或个人每日每餐所消耗的全部食物分别称重，来计算平均每人每日营养素摄入量的方法。一般需连续调查5～7天。该法较准确、最常用，但费时费力。适用于有特殊营养要求的单位、家庭或个人的营养调查。如大、中、小学生、运动员、孕妇、特殊作业工人等。

调查和计算步骤如下：

(1) 用记帐法记录被调查对象各种食物的消耗数量，共1～3个月，并仔细统计每日吃饭人数，得出平均每人每日各种食物市品消耗量。或用称重法将伙食单位每餐各种食物的可食部分，按生重称量并计算其净食量，共5～7天，分类综合后求得平均每人每日各种食物可食部消耗量（见表5-5)。 

个人膳食调查可用称量法或记帐法算出个人食用每份菜中所用的各种食物量，再加上主食中所用食物量、连续调查5～7天，分类综合后求得平均每日食物消耗量(2) 按食物成分表（表5-10)计算所消耗的每种食物所能供给的热能和各种营养素。记帐法中应将市品折算成可食部分重量计算；称重法则按可食部实际重量计算。所得的结果相加即为在调查期疸平均每人每日各种营养素摄取量（见表5-7)。

(3)计算每人每日所得三大营养素所产热能占总热能的百分比；计算蛋白质来源百分比（见表5-8、表5-9)。

(4)根据计算结果，将膳食中热能及各种营养素的摄取量与供给标准比较是否满足；评价三大营养素占热能来源比例是否合适；蛋白质的质量如何；并提出改善意见。

（二)机体营养状况检查

应用临床检查的方法检查被检者有无营养缺乏病及其生长发育情况，检查内容主要是一般体检项目及营养缺乏病症状，以早期发现营养缺乏病隐性患者。常用检查项目见表5-11。

（三)实验室检查

检查血、尿中营养素或其他代谢产物的含量，例如血清蛋白，血浆中维生素A、尿羟脯氨酸、尿甲基尼克酰胺排出量等。也可进行营养素耐量试验或负荷试验，例如维生素A耐量试验，核黄素及抗坏血酸负荷试验等。亦可进行体内其他生化物质的检查，如血液丙酮酸含量可间接推测硫胺素营养状况，血清碱性磷酸酶水平可以说明维生素D营养状况等。此外，许多生理检查方法亦可用以判断机体营养状况，如维生素A营养状况可以眼暗适应时间、中心视野盲点为指标；检查维生素C缺乏时，可以测定毛细血管脆性等。检查结果与参考值比较作出判断。人体营养状况实验室检查指标及其参考值见表5-12。

1．  抗坏血酸负荷试验（二氯酚靛酚法)

【原理】正常人服用大剂量水溶性维生素后，若体内储备量已足，则尿中可大量排出；若储备量很低或缺乏，则尿中排出极少。空腹服用抗坏血酸500mg后，4小时尿中还原型抗坏血酸排出量＜3mg者为不足；超过3mg者为正常；＞10mg者为饱和。抗坏血酸具有—OH基，有还原性，能还原染料2，6-二氯酚靛酚，该染料在酸性溶液中呈红色，被还原后红色消失。在没有杂质干扰时，一定量的尿液还原标准染料的量与尿中抗坏血酸成正比。由此可推算尿样中抗坏血酸含量。

【器材】

500ml棕色瓶1个； 60ml棕色瓶1个； 200ml量筒1个； 2ml微量滴定管1支； 50ml三角烧瓶2个。

【试剂】

(1) 抗坏血酸标准液：溶解0.1g标准抗坏血酸于1%草酸中，稀释至100ml，再取其中1ml稀释到50ml。迅速用以标定染料。

(2) 0.02%二氯酚靛酚：溶解50ml二氯酚靛酚于200ml含有52mg碳酸氢钠的温水中，冷后稀释至250ml，过滤后装于棕色瓶中，储于冰箱中，每周标定一次。

标定医学.全在线www.med126.com方法：取5ml新配制的抗坏血酸标准液，加5ml1%草酸，用二氯酚靛酚滴定至粉红色能在15秒以上为终点。所用上液量相当于0.1mg抗坏血酸。由此计算1ml溶液相当于抗坏血酸mg数。

(3)1%草酸。

(4) 草酸。

【操作步骤】

(1)试验前将500ml棕色瓶洗净，加入草酸200mg。受试者排空尿后立即口服抗坏血酸500mg，饮水约一杯。记录服用时间，收集4小时内尿液。

(2) 记录4小时内总尿量，在瓶中保留约50ml，调整pH在4～5间。

(3) 取2ml尿置三角瓶中，用2ml1%草酸稀释，并作平行样品。

(4) 立即用二氯酚靛酚滴定到粉红色存在15秒为终点。尿中抗坏血酸含量过高或尿色过深可稀释后滴定。

【计算】

式中：C——滴定尿样时所用二氯酚靛酚量（ml)

T——1ml二氯酚靛酚所能氧化的抗坏血酸量（mg)

V——滴定时所用尿样量（ml)

N——4小时收集尿量（ml)

2.暗适应时间检查

【原理】当人体维生素A缺乏时，视紫质合成缓慢，在暗光下感光适应时间较正常人为长。故可以暗适应时间作为维生素A缺乏早期诊断的参考指标。正常值为30秒以下。

【仪器】暗适应计。

【步骤】

(1)打开强光，使受试者注视30秒。

(2) 关闭强光，开始记录时间，准确记录受试者刚能看到暗光点的时间（秒)，每休息2分钟后再重复一次，共做3次，取其平均数。

(3) 注意事项。有眼疾或视力不正常者不作此项试验，受试者脸部要与仪器箱的观察孔贴紧，勿使漏光。

  某糖尿病患者，男性，身高 170cm，现体重80kg，标准体重65kg，从事办公室工作。检查：尿糖卌，血糖16.55mmol/L，酮体阴性。 

 其中蛋白质、脂肪、碳水化物在体内供热应占总热能来源的15%～20%；25%～35%；50%～65%。

该患者热能供给（84～105)×65=5460～6825（kJ)，因体型肥胖，热能供给5460kJ。蛋白质5460×0.2÷17=65（g)

脂肪5460×0.25÷38=36（g)

碳水化物5460×0.55÷17=180（g)糖尿病患者，体内糖原异生增加，使蛋白质消耗增多，可按1g/kg体重供给。

一日食谱内容：牛奶250g、蔬菜500g、谷类200g、瘦肉类（包括蛋和豆制品)150g、植物油20g、苹果100g。

三餐热能比按1∶2∶2分配。

早餐牛奶250g、馒头50g

早点苹果100g

午餐鸡蛋1个、炒豆芽150g、瘦肉25g、菠菜汤100g、米饭75g、植物油10g。

晚餐豆腐干50g、炒芹菜150g、瘦肉25g、白菜100g、挂面75g、植物油10g。

不同食谱制订可参考“食品交换份”法选择食物品种。

【课题】

查食物成分表，计算该食谱的热能和各营养素含量，三大营养素所产热能占总热能的百分比及蛋白质来源百分比。对该食谱进行营养评价并提出改进的建议。

  1989年12月30日至1990年1月2日，某市某校的第三及第五学员食堂490名就餐者中突然发生242名发热、腹痛、腹泻病人，其临床症状相似。以某学员队65名病人为例分析如表5-14。242名病人中病情较重住院治疗的有102例，其中出现高热、惊厥3例，休克3例。 

实验室检查

1.临床检验病人血液白细胞计数轻度增高，大便呈黄色稀水样，镜检白细胞0～2个/高倍，符合急性胃肠炎改变。

2.细菌学检验从10份病人大便标本中分离出沙门菌2株，从3份食物样品烧鸡中分离出沙门菌1株，此3株细菌经实验室鉴定为哈达尔沙门菌。

3.血清学检验对恢复期病人及健康对照者血清进行沙门菌O抗体分析，结果，恢复期病人血清抗体滴度比对照组高4倍以上，恢复期病人血清与上述3株细菌发生凝集反应，效价1∶320阳性，健康对照者血清与之不发生凝集反应。

病人经2～3天治疗，全部治愈出院。

发病情况调查

经调查，本起中毒首例病人出现在 12月 30日 15时，经 27小时后（31日18时)发病达高峰，末例病人发生在1月2日15时，根据有准确发病时间记载的228例分析，其流行曲线呈单峰（见图5-6)，无拖尾，高峰明显，揭示为一次同源暴露所致。

该校有10个公共食堂和数百个家庭，共用一个自来水系统，病例集中在第三及第五学员食堂。

致病原因的调查

1.致病餐的确定该校第三及第五食堂在1989年12月30日中午会餐，病例都是参加节日会餐者，包括来宾，没有参加会餐的本食堂学员无一发病。

首例病人出现在 12月 30日 15时，由此向前推算一个沙门菌食物中毒的最短潜伏期（4小时)，即12月30日11时为引起此次暴发的暴露时间，与食堂会餐的时刻相吻合。因此，致病餐是12月30日午餐。

2.致病食物的确定 12月30日午餐，两食堂的食谱都是8菜1汤，其中只有烧鸡、桔子罐头、小香槟酒是相同的。由于两食堂均有病例发生，那么致病食物必然是相同食物。

根据某学员队96名就餐者进餐食物与发病关系的分析，84人吃过烧鸡，50人发病，12人未吃烧鸡无一发病，7名未参加会餐者吃了会餐者带回的烧鸡也发病。根据从食物样品烧鸡中分离出哈达尔沙门菌，桔子罐头及小香槟酒中未检出致病菌，从而确定烧鸡是致病食物。

3.烧鸡带菌原因分析烧鸡购于个体食品经营者，其加工厂所窄小，设备简陋，整鸡经油炸后放入大型铝桶内卤制至出售，短时间内赶制出200余只烧鸡于12月30日6时送到第三及第五食堂，此时烧鸡尚温热，食堂未作加热处理于午餐配餐食用。就餐者反映，有的烧鸡未熟透。沙门菌普遍存在于畜禽体内，鸡是沙门菌最主要的储存宿主。烧鸡未熟透，残留的细菌大量增殖，产毒，造成严重污染。

该食堂卫生条件良好，炊事员定期体检，未发现有慢性沙门菌病病人，因此，炊事员作为传染源可能性不大。

【讨论题】

1.如果你是该校医生，你应如何处理该事件？下一步应开展哪些工作？

2.你能确定其病因和致病因素吗？为什么？

3.对中毒现场应如何处理？并提出预防措施。

4.依表5-15试写食物中毒报告一份。