四、问答题标准答案：
1．食物蛋白质的营养学评价方法。
1) 蛋白质的含量 1分
2) 蛋白质的消化率 1分
3) 蛋白质的利用率 3分
（1)生物价 1分
（2)蛋白质功效比值 1分
（3)氨基酸评分 1分
2．食物中膳食纤维的种类及功能。
1) 种类：不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维2分
2) 功能：
（1)促进胃肠蠕动，增加粪便体积1分
（2)延缓胃排空时间，减少糖吸收，降低血胆固醇，降血脂血糖和防止肥胖作用。1分
（3)预防胆结石。1分
（4)预防结肠癌。1分
3．人体的热能消耗包括哪些方面？食物供热营养物质有哪些？
1) 基础代谢 1分
2) 体力活动2分
3) 食物热效应1分
4) 生长发育 1分
4．食物中有哪些因素影响机体对钙的吸收？钙缺乏对人体有什么影响？
1) 影响因素（3分)
（1)植酸盐
（2)膳食纤维
（3)草酸盐
（4)脂肪
（5)乙醇
2) 缺钙（2分)
（1)婴幼儿表现佝偻病+
（2)成人骨软化病
（3)老年人骨质疏松症
5．缺铁在我国人群中比较普遍，请解释其原因并提出改善意见。
1) 原因：2分
（1)婴幼儿生长发育需要铁。0.5分
（2)成人每天要丢失部分铁。0.5分
（3)不同食物中铁的吸收率的差异，我国食物结构表明铁的食物来源不好，吸收率低。1分
2) 改善措施3分
（1)根据生长发育的不同时期对铁的需要不同，供给充足的铁。1分
（2)选择铁吸收率高的食物，多食动物性食物。1分
（3)在机体特殊情况下，手术、贫血、缺氧、受辐射时增加供给。1分
6．维生素的分类及共同特点？
1) 分类：脂溶性和水溶性。2分
2) 共同特点：3分
（1)不供热
（2)不构成机体的成分
（3)必须从食物获得
7．试述维生素A的生理功能，其缺乏时的主要表现？
1) 功能：3分
（1)维持正常视觉功能
（2)维持上皮组织的功能
（3)促进生长发育
（4)防癌作用
（5)维持机体免疫力
2) 缺乏 2分
（1)眼部症状：暗视力下降、干眼症、夜盲症、失明。
（2)上皮干燥，角化，呼吸、消化、泌尿、生殖等系统易感染。
8．水溶性维生素的机体营养状况评价可从哪些方面考虑？常用的方法有哪些？
1) 尿负荷试验2分
2) 临床检查1分
3) 实验室检查1分
9．食品营养价值的评定方法。
1) 营养素的种类和含量
2) 营养素质量-能被消化吸收的程度
3) 营养质量指数
10．大豆的营养成分及其特点？有哪些抗营养成分？
1) 丰富的蛋白质，谷类的蛋白质互补食品
2) 丰富的不饱和脂肪酸
抗营养成分
1) 蛋白酶抑制剂
2) 豆腥味、胀气因子、植酸。
3) 植物红细胞凝血素
11．对婴儿母乳喂养有哪些优点？
1) 营养素齐全
2) 免疫物质增加抗感染力
3) 增进母子情感交流
12．目前，在我国营养与疾病研究较多的有哪些？你有什么意见和看法。
1) 高脂血症
2) 糖尿病
3) 肥胖
4) 骨质疏松
5) 肿瘤
6) 免疫
13．试述糖尿病患者的饮食控制原则。
1) 限制总能量的摄入，维持理想体重
2) 选用高分子碳水化合物
3) 增加可溶性膳食纤维摄入
4) 控制脂肪和胆固醇醇的摄入
5) 选择优质蛋白质。
6) 提供丰富的维生素和微量与元素。
7) 食物多样。
8) 避免高糖食物。少酒和少盐。
9) 合理进食制度
10) 防止低血糖。
14．简述膳食纤维与人体健康的关系。
功能：
1)促进胃肠蠕动，增加粪便体积1分
2)延缓胃排空时间。1分
3)减少糖吸收，降低血胆固醇，降血脂血糖和防止肥胖作用。3分
4)预防胆结石。1分
5)预防结肠癌。1分
15．与代乳品相比，母乳有哪些优点？
1) 含优质蛋白质：乳白蛋白与酪蛋白 8：2，优于牛乳，含氨基酸与人体必需氨基酸模式一致和乳白蛋白易于婴儿消化吸收，含牛黄酸能满足婴儿脑组织发育的需要。1分
2) 含丰富必需脂肪酸：100ml含4g，含有脂酶，乳化脂肪为细小颗粒，易消化吸收。含有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸和DHA，满足脑部级视网膜发育的需要。1分
3) 丰富的乳糖：促进钙吸收，降低肠道PH诱导肠道正常菌群，抑制病菌和病毒的生长。0.5分
4) 100ml30mg，低于牛乳，但钙磷比例合适，与婴儿肾负荷相适应，满足婴儿生长发育的需要也不增加婴儿肾负担。1分
5) 含丰富维生素。0.5分
6) 含丰富的免疫物质增加婴儿的抗感染能力。1分
16．食物中毒的概念、分类及特点。
1) 概念2分
2) 分类2分
3) 特点1分
15．食物中毒的特点及急救处理原则。
1) 特点2分
2) 处理3分
（1)封存可疑食物和被污染的食物
（2)封存现场
（3)追回、销毁导致中毒的食物
（4)污染食具的彻底清洗消毒
（5)制定、修正和补充急救方案
（6)依法执行行政处罚。
17．食品添加剂使用的卫生要求及常用防腐剂、发色剂、甜味剂有哪些？
1) 卫生要求2分
2) 防腐剂：苯钾酸及钠盐和山梨酸钾盐。
3) 发色剂：天然色素（焦糖色素、红曲、辣椒红、姜黄)和合成色素。（苋菜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝)
4) 甜味剂：糖精、甜蜜素、阿巴斯甜、糖醇、甜菊糖甙、甘草。
1) 集体爆发史1分
2) 中毒食品：海产品1分
3) 临床表现：上腹痛和脐周剧烈疼痛，少有里急后重。1分
4) 而痢疾无集体爆发史，无特定的中毒食物1分
5) 临床表现：多在左下腹脐周围，里急后重明显，明显的脓血便。1分
19．食品腐败变质的原因有哪些？
1) 微生物作用3分
2) 食品本身的组成和性质2分
（1)营养成分
（2)水分
20．食物中毒的特点与分类是什么？
1) 特点
2) 分类
21医学考研网．食品中苯并（a)芘的主要来源是什么？
1) 食品在烘烤或熏制时直接污染。1分
2) 食品高温热解或热聚。1分
3) 土壤、水和大气污染。1分
4) 食品加工过程受机油、包装材料等污染。1分
5) 植物和微生物可以合成微量。1分
22．毒蕈中毒有几种临床类型？脏器损害型分哪几期？
五个类型：
1) 肠炎型；2)神经精神型；3)溶血型；4)脏器损害型（潜伏期、胃肠炎期、假逾期、脏器损害琪、精神症状期、恢复期)；5)光过敏型
23. 农药污染食品的途径有哪些？
1) 农药直接污染1分。
2) 农作物从污染的环境中吸收。1分
3) 通过食物链污染。1分
4) 食物www.med126.com储存、加工、运输和销售过程污染。1分
5) 事故性污染。1分
24．食品添加剂的使用卫生要求有哪些？
1) 经过食品安全毒理学证明长期使用对人体安全无害。1分
2) 不影响食品的感官性质，不破坏食品的营养成分1分
3) 食品添加剂经我国卫生部批准、公布。不得使用非定点生产、无生产许可证及变质的食品添加剂。1分
4) 经过加工、烹调或储存时，能破坏或排除。1分
5) 不能作为掩盖食品的缺陷或伪造的手段。1分
25．沙门氏菌属食物中毒的发病机理及临床表现是什么？
1) 机理：（1)感染型（2)毒素型
2) 临床表现：（1)潜伏期：12-36小时；（2)前驱症状：寒战、头痛、食欲不振。（3)恶心、呕吐、腹痛、腹泻；（4)体温高38-40度；（5)分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。
26．细菌性食物中毒的预防措施是什么？
1) 防止牲畜宰前、运输、储藏、销售等过程污染。2分
2) 污染的食品在避免高温存放，要冷藏。2分
3) 食前要彻底加热或避免熟后交叉污染。1分
27．有害金属污染食品的途径有哪些？
三种：
1) 自然环境本底含量高。1分
2) 农药的使用，工业三废的排放污染环境。2分
3) 食品加工过程中使用的金属器械、管道、容器及食品添加剂不纯。2分
28．黄曲霉毒素容易污染的食品及危害的预防措施是什么？
1) 污染食品：粮油及其制品，以花生、玉米最为严重。1分
2) 危害：(1)AFB1急性剧毒物质，以鸭雏最为敏感。主要表现为肝坏死，胆管增生和肝出血。（2)慢毒性为：动物生长障碍，肝亚急性和慢性损伤。（3)致癌性，具有组织特异性和种属特异性。使多种动物诱发试验性肝癌，以大白鼠最敏感。2分
3) 预防：（1)防霉；（2)去毒：挑除霉粒；碾轧法；加水搓洗法；植物油加碱炼法；物理吸附法等。（3)限制食品中AFB1的含量。玉米、花生及花生油不得超过20Gg/ Kg，大米及食用油不得超过10ug/Kg,其他粮食、豆类、发酵制品不得超过5ug/Kg，婴儿代乳食品不得检出。2分
29．何为菌落总数？其卫生学意义是什么
1) 是指在被检样品的单位重量（g)、容积（ml)或表面积（cm2)内所含能在严格规定的条件下（培养基、PH、时间、温度、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数。3分
2) 反映食品的清洁程度，并可以预测食品的耐保藏性。2分
30．评价食品卫生质量的细菌污染指标及食品卫生学意义
1) 菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g)、容积（ml)或表面积（cm2)内所含能在严格规定的条件下（培养基、PH、时间、温度、计数方法等)培养所生成的细菌集落总数。反映食品的清洁程度，并可以预测食品的耐保藏性。2分
2) 大肠菌群：指一群子阿37度24小时能发酵乳糖产酸产气需氧和兼性厌氧、革兰氏阴性无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，以100克或100ml食品中大肠菌群最近似数表示（MPN)表示食品被粪便污染的程度，可作为肠道致病菌污染食品的指示菌，反映对人类健康危害的大小。3分
31．我国食品卫生管理的基本制度及原则是什么？
1)
