护理学基础授课教案第十章饮食与营养:第一节饮食与营养

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授课题目	饮食与营养	授课形式	讲授
授课时间	2006．10．27	授课学时	2
教学目的与要求	一、解释下列概念：热价、食物的特殊动力作用、治疗饮食二、说出人体能量及营养素的需求量三、说出高蛋白、低蛋白、低盐饮食的适用范围及供给量四、叙述对病人进行饮食护理的要求
基本内容	一. 营养对人体的重要性二．能量及其需求量三．三大营养素及其需求量四．医院饮食种类五．饮食护理措施
重点难点	饮食营养与健康关系、治疗饮食、患者一般饮食护理
主要教学媒体	PPT
主要外语词汇	Diet and Nutrition
有关本内容的新进展	饮食与癌、饮食对治疗的重要性烹调与营养
主要参考资料或相关网站	基础护理学学习指导—李小寒编南方医科大学精品课程网站四川大学网站
系、教研室审查意见
课后体会	本节内容图片少，内容枯燥，知识难度不大，需要护士掌握的主要是治疗饮食原则，可考虑采用病例问答形式，说出理由原因等帮助巩固知识。

教学过程

教学内容

时间分配和

媒体选择

人体营养的需要

何谓营养？根据病情需要，治疗饮食有哪些？适用于哪些病人？

营养：指机体摄入、消化、吸收和利用食物或养料的整个过程的统称（辞海)以及人体在生命过程中，利用营养成分维持生长、发育、组织更新和良好的健康状态的动态过程，营养即是这两个动态过程的总和。

一、 饮食营养对人体的重要性

（一)饮食营养与健康的关系

（二)营养与疾病的关系

二、 能量及其需求量

﹡（一)能量的来源蛋白质、脂肪、碳水化合物

（二 ) 热能单位

营养学中热能单位通常用 KJ 或 MJ 表示:

1 cal = 4.184 J （焦耳)

1 J = 0.239 cal （卡)

1000 KJ（千焦) = 1 MJ（兆焦)

正常人进食混合膳食时，三种营养素的平均消化率为：碳水化物98％，脂肪95％，蛋白质92％。

因此，三种营养素在体内氧化时，实际供给热能为：碳水化物16．7kJ／g，脂肪37．6kJ／g，蛋白质16．7kJ／g。

（三)人体对能量的需求量:

我国营养学会最新推荐的标准是：

成年男子：10 ~ 17 MJ/d

成年女子：9.2 ~13 MJ/d

（四)人体对能量的消耗

1、基础代谢对能量的消耗

2、各种劳动、运动、精神活动消耗能量

3、食物特殊动力作用消耗能量

（五)营养素

是指能供给热量、组成机体、调节生理机能的物质。即食物中对人体有用的成分。分为六大类：

蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水、膳食纤维

蛋白质(protein)

1、生理功能：

（1)构成和修补人体组织

（2)是酶、抗体和某些激素的重要成分

（3)维持血浆胶体渗透压：

（4)供给机体能量

脂肪

1、生理功能

（1)提供热量，占每日总热量20％—25％，不宜超过30％。

（2)促进脂溶性维生素的吸收与利用

（3)构成人体组织：磷脂、胆固醇是构成

（4)供给必需脂肪酸，必需脂肪酸只来源

(5)维持体温，保护脏器：

2、成人每日需要量：50g/天左右.

产热量约：2300-3000K

碳水化合物

1、生理功能：

（1)提供热量，占每日总热量的 60 ~70%

（2)是构成神经组织和细胞核的重要成分

（3)保肝、解毒

（4)促进脂肪氧化，起抗生酮的作用

2、成人每日需要量: 400 ~ 500g

产热量约: 6800 ~ 8500KJ

矿物质

1．钙

(1)生理功能：

①构成骨骼和牙齿的主要成分。

②调节心脏和神经的正常活动。

③维持肌肉一定的紧张度。

④参与凝血过程，激活凝血酶，促进凝血。

⑤激活其他多种酶。

⑥降低毛细血管和细胞膜的通透性。

(2)食物来源及供给量：

奶及奶制品、海带、小虾米、芝麻酱、豆类、绿色蔬菜、骨粉、蛋壳粉。成人供给量为800mg／d。孕妇、乳母为1 000-1 500mg/d.

2．铁

(1)生理功能：

(2)食物来源及供给量：

成年男性供给量为12ms／d，成年女性供给量为18m旷d，孕妇、乳母供给量为28mg／d.

3．磷

(1)生理功能：

(2)食物来源及供给量：广泛存在于动、植物食品中。

成人供给量为520-1 200mg/d。

4．碘

(1)生理功能：参与甲状腺素的合成。

(2)食物来源及供给量：

成人供给量为1501xs／d.孕妇、乳母供给量为175ug／d.

5．锌

(1)生理功能：

(2)食物来源及供给量：

肉类、海产品、家禽、豆类、坚果类等。

成人供给量为15mg／d。孕妇、乳母供给量为20mg／d.

维生素

是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物

机体所需要的大部分维生素必须从食物中摄取。

包括脂溶性和水溶性两大类。

维生素的主要生理功能：增强机体免疫力，参与调节机体的生理功能。

1．脂溶性维生素

(1)维生素A (2)维生素D (3)维生素E (4)维生素K

2．水溶性维生素：

(1)维生素B1 (2)维生素B2 (3)尼克酸或烟酸 (4)维生素B6 (5)叶酸

(6)维生素C

水

水是维持生命最基本的营养素，占体重的70％。

正常成人每日水的摄入与排出量应保持平衡，

(1)构成人体组织：(2)运送代谢和营养物质：(3)调节体温：(4)溶解营养素和代谢物：(5)维持消化吸收功能：

约为2 000～2 500ml／d。

膳食纤维

膳食纤维是指在肠道内能耐受消化酶的作用，但可被细菌酶分解的植物性物质，在维持正常代谢和预防疾病中起重要作用。

第二节 医院饮食

一、基本膳食

基本饮食(basicdiets)适合于一般病人的饮食需要，是对营养素的种类、摄人量不做定性调整的一种饮食。基本饮食共分四种：普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食

医院基本饮食见P295

饮食种类	适用范围	饮食原则	用法
普通饮食	不需限制饮食者，消化功能正常，体温基本正常，病情较轻或疾病恢复期	营养均衡，美观可口，易消化，避免刺激性食物	每日三餐，蛋白质约70~90g/d,总热能为9.5~11MJ/d
软食	消化功能差，咀嚼不便者，口腔疾患及术后恢复者及低热病人	营养均衡，食物碎烂，软易消化，如软饭、面条、切碎煮熟的肉和菜等，少油炸油腻、少粗纤维及刺激性食物	每日3~4餐，蛋白质约70g/d,总热能为8.5~9.5MJ/d
半流食	消化功能不良，发热，咀嚼不便、口腔疾患及术后病人	少食多餐，易于咀嚼、吞咽和消化，营养丰富的饮食	每日5~5餐，蛋白质约50~70g/d,总热能为6.5~8.5MJ/d
流质饮食	高热、病情危重、口腔疾患、大手术后、急性消化道疾患等	一切食物呈流体，易吞咽，易消化，无刺激性	每日6~7餐，每次200~300ml,蛋白质约40~50g/d,总热能为3.5~5.5MJ/d

二、治疗饮食

治疗饮食()是指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素，以达到辅助治疗或治疗目的的一种饮食(表16-2)。

结合病例、启发讨论

讲清适用范围、饮食原则如：

肝昏迷、尿毒症等病人为什么要给予低蛋白饮食

高蛋白饮食

低蛋白饮食

低盐饮食

无盐饮食

低脂饮食

低胆固醇饮食

高纤维素饮食

少渣饮食

表16-2 医院常用治疗饮食

饮食种类	适用范围	饮食原则及用法
高热能饮食 (hiShcaloriediet)	用于热能消耗较高的病人，如甲状腺功能亢进、大面积烧伤、结核病及产妇等	在基本饮食的基础上加餐2次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、蛋糕、巧克力及甜食等。总热能约为12．5MJ／d
高蛋白饮食 (hiShproteindiet)	长期消耗性疾病，如结核、恶性肿瘤、甲状腺功能亢进、营养不良、贫血、大面积烧伤、肾病综合征、低蛋白血症、孕妇、乳母等	在基本饮食的基础上增加富含蛋白质的食物，如肉类、鱼类、蛋类、乳类、豆类等。蛋白质供给量为1.5~2g/kg.d,每日总量不超过120 g，总热量为10.5~12.5 MJ／d
低蛋白饮食 (low roteindiet)	限制蛋白质摄人者，如急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等	为维持正常热能供给，可多补充蔬菜和含糖高的食物。成人饮食中的蛋白质不超过40g／d，视病情可酌情减少至20-30g/d，肾功能不全的病人应多摄入动物性蛋白，忌用豆制品；而肝性昏迷的病人应以植物性蛋白为主
低脂肪饮食 (low fat diet)	肝、胆、胰疾病，高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人	食物清淡、少油，禁食肥肉、蛋黄、动物脑。高脂血症及动脉硬化病人不必限制植物油。每日脂肪量<50 g,肝胆胰病病人<40 g,尤其限制动物脂肪的摄入
低胆固醇饮食 (lowcholesterol diet)	高胆固醇血症、高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等病人	胆固醇的摄入量<300mg/d,禁用或少用含胆固醇高的食物，如动物内脏和脑、蛋黄、肥肉和动物油等
低盐饮食 (low salt diet)	心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、先兆子痫、高血压及各种原因所致的水钠潴留病人	成人每日进食盐<2g(含钠.8g)或酱油10ml/d,但不包括食物内自然存在的氯化钠.禁食腌制品,如咸菜等
无盐低钠饮食 (non-salt low sodium diet)	同低盐饮食，但一般为水肿较重者	无盐食物，除食物内自然存在的钠盐外，烹调时不放食盐。低钠饮食除无盐外，还需控制摄影入食物中自然存在的含钠量（<40 g／d)，二者均禁用腌制食物。对需无盐或低钠者，还应禁用含钠多的食物和药物，如含碱食品（油条、持面)和碳酸氢钠等药物，烹调时可采用增加糖、醋、无盐酱油、少钠酱油等调味品
高纤维素饮食 (high cellulose)	便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等病人	选择含纤维多的食物,如韭菜、卷心菜、芹菜、粗粮、、菠菜等，成人食物纤维量>30 g／d
少渣饮食 (lowesidue diet)	伤寒、痢疾、肛门疾病、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术的病人	少用含水量纤维多的食物,如粗粮、芹菜、韭菜等，不用台刺激调味品及坚硬带碎的食物，肠道疾患少用油

肾功能不全患者为什么要进食优质蛋白？

肾功能不全患者肾脏的代谢蛋白质能力减退，为了减轻残存健康肾单位的工作负担，病人的蛋白质摄入量必须和肾脏的排泄能力相适应，但是，如果一味地追求限制蛋白质摄入，将会导致病人出现营养不良、体质下降，效果并不好。

因此在减少蛋白质摄入总量的前提下，必须选择地补充营养价值高的蛋白质，以满足机体所必需的营养要求，也就是增加某些动物蛋白质的摄入，减少植物蛋白质的数量，前者含必需氨基酸的品种及数量均较低后者高。

并且动物蛋白质容易被消化酶分解，机体吸收利用的可能性大，而植物性蛋白质由于植物纤维素的大量包围，蛋白质与消化酶接触程度差，通常消化率低。

所以，对于肾功能不全患者应进食优质蛋白。

三、试验饮食

试验饮食：

又叫诊断饮食，指在特定的时间内，通过对饮食内容的调整，达到协助疾病诊断或提高试验结果正确性的一种饮食。

胆囊造影检查饮食目的、潜血试验膳食、忌碘饮食适应证、目的、方法

表16-3医院常用试验饮食

饮食种类	适用范围	食用方法及注意事项
潜血试验饮食	用于诊断有无消化道出血或原因不时的贫血	试验前3天禁食肉类、肝脏、血类食品、含铁剂药物及大量绿色蔬菜等，以免产生假阳性反应。可食牛奶、豆制品、白菜、冬瓜、土豆、菜花、山药等，第4天开始留取粪便作潜血检查
胆囊造影饮食	用于需要进行造影检查胆囊、胆管、肝胆管有无结石、慢性炎症及其他疾病的病人	检查前一日中午进食高脂肪饮食，以刺激胆囊收缩和排空，有助于显影剂进入胆囊。晚餐进无脂肪、低蛋白、高碳水化合物饮食，晚餐后服造影剂，禁食、水、禁烟，至次日上午。检查当日早晨禁食，第一次摄X片后，如胆囊显影良好，可进食高脂肪餐，服后30~60分钟，第二次摄X线片观察胆囊收缩情况
肌酐试验饮食	用于协助检查、测定肾小球的滤过功能	试验期为3天，前2天为预备期，第3天始为试验期。试验期间禁食肉类、禽类、鱼类，忌饮茶和咖啡，全日主食在300g以内，蛋白质供给<40g/d,以排出外源性肌酐的影响。蔬菜、水果、植物油不限，热量不足可辅以藕粉和含糖点心等，第3天测尿肌酐清除率及血浆肌酐含量
尿浓缩功能试验饮食	用于检查肾小管的浓缩功能、做尿浓缩功能试验的病人	试验期为1天。控制全天饮食中水分总量在500~600ml之间，可进食含水少的食物，如米饭、馒头、面包、炒鸡蛋、土豆等，烹调时尽量不加水或少加水，避免食用过甜或过咸的食物；蛋白质供给量为1g/kg.d;禁饮水及食用含水量高的食物，如汤类、粥、水果等
甲状腺¹³¹I试验饮食	用于协助检查甲状腺功能	为排除外源性摄入碘对检查结果的干扰，明住院医师确诊断，在试验期间禁用含碘食物有其他一切影响甲状腺功能的药物及食物，台海带、海蜇、紫菜、海参、虾、鱼、加碘食盐等，禁用碘做局部消毒，试验期为2周，2周后做¹³¹I功能测定

第三节 病人饮食的护理

一、营养的评估

(一)饮食习惯评估

(二)影响因素评估

1.生理因素

(1)年龄：

(2)活动量：

(3)身高和体重：

(www.med126.com/wszg/4)特殊生理状况：

2．心理社会文化因素

3．病理因素

(1)疾病的影响：

(2)食物过敏和不耐受：

4．药物的使用与饮酒

(三)身体评估

1．通过测量身高、体重、皮褶厚度等数值与正常标准值做比较，

(1)身高和体重：

我国常用的标准体重的计算公式为Broca公式的改良式：

男性：标准体重(kg)：身高(cm)—105

女性：标准体重(kS)：身高(em)—105—2．5

实测体重占标准体重的百分数计算公式：

(2)皮褶厚度：其标准值为：

男性12．5mm，女性16．5mm。

2．通过对毛发、皮肤、指甲、骨骼及肌肉等方面的评估，初步确定护理对象的基本营养状况(表16—4)。

(四)生化评估

饮食护理措施

(一)病人入院后的饮食管理

(二)病人进食前的护理

(三)病人进食时的护理

(四)病人进食后的护理

1．及时撤去餐具，清理食物残渣，整理床单。

2．餐后根据需要做好护理记录。

3．对暂需禁食或延迟进食的病人做好交接班。

小结：

第一节 人体营养的需要

一、饮食营养对人体的重要性

二、能量及其需求量

（一)能量的来源

（二 ) 热能单位

营养学中热能单位通常用

（一)人体对能量的需求量

（四)人体对能量的消耗

（五)营养素

第二节 医院饮食

一、基本膳食

二、治疗饮食

二、试验饮食

第三节 病人饮食的护理

一、营养的评估

二、饮食护理措施

形成性练习

肝硬化腹水患者宜进

A. 低盐饮食

B. 低蛋白饮食

C. 低脂肪饮食

D. 高脂肪饮食

E. 高热量饮食

下列哪项属于医院治疗饮食

A. 普通饮食

B. 软质饮食

C. 半流质饮食

D. 流质饮食

E. 低脂肪饮食

试验饮食常包括

A. 低胆固醇饮食

B. 低盐低钠饮食

C. 高蛋白饮食

D. 胆曼造影检查饮食

E. 少渣饮食.

为了诊断何部位有无出血现象，而要求病人食用潜血试验饮食的患者是

A. 口腔疾患

B. 血液系统病

C. 胃肠道疾病

D. 肾脏泌尿疾病

E. 呼吸道疾病

高蛋白饮食，应遵守下列哪项原则

A. 蛋自质供应每日每公斤体重2g，但总量不超过130g

B. 蛋白质供应每日每公斤体重2g，但总量不超过140g

C. 蛋白质供应每日每公斤体重3g，但总量不超过120g

D. 蛋白质供应每日每公斤体重2g，但总量不超过120g

E. 蛋白质供应每日每公斤体重3g，但总量不超过100g

布置习题

1、简述进行胆囊造影检查为什么进高脂肪饮食？

3、在饮食护理中，护士如何协助病人愉快进食？

4、肝昏迷患者为什么要进植物蛋白为主？

5、肾功不全患者为什么要进食优质蛋白？

PowerPoin

讲授

2分

5分

PowerPoin

讲

15分

复习生化有关知识

PowerPoin

15分

PowerPoin

结合病例

启发讨论

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PowerPoin

10分

PowerPoin

结合病例

10分

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