第十一章 食源性疾病及其预防
第一节 食源性疾病与食物中毒
学时分配：0.5学时
学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点
基本概念：
1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
2．食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
基本要求：
一、食源性疾病概述
（一)食源性疾病的概念
（二)食源性疾病的流行情况
食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。
（三)食源性疾病的分类
1．细菌及其毒素
2. 寄生虫和原虫
3. 病毒和立克次体
4. 有毒动物
5. 有毒植物
6. 真菌毒素
7． 化学性污染物
8. 目前尚无明确的病原因子
二、人畜共患传染执业药师病
三、食物过敏
四、食物中毒
（一)食物中毒的概念
1．定义：见基本概念。
（二)引起食物中毒的食品
（三)食物中毒的发病特点：（1)食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2)发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3)所有中毒病人的临床表现基本相似；（4)一般无人与人之间的直接传染。
（四)食物中毒的流行病学特点
表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。
（五)食物中毒的分类
第二节 细菌性食物中毒
学时分配：2学时
学习重点：沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒。
基本要求：
一、概述
（一)细菌性食物中毒的分类
（二)细菌性食物中毒的特点
（三)细菌性食物中毒的临床表现及诊断
（四)细菌性食物中毒的防治原则
二、沙门菌食物中毒
（一)病原学特点
引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。
（二)中毒机制
活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。
（三)流行病学特点
1. 发病率及影响因素
2． 流行特点 多发于夏、秋季节，即5~10月。
3． 引起中毒的食品主要为动物性食品。
4． 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
（四)临床表现
前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。
（五)诊断和治疗
依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。
（六)预防措施
1．防止沙门菌污染肉类食品。
2．控制食品中沙门菌的繁殖。
3．彻底加热以杀灭沙门菌。
三、副溶血性弧菌食物中毒
（一)病原学特点
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。
（二)中毒机制
活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。
（三)流行病学特点
引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。
（四)中毒症状
主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。
（五)诊断和治疗
依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。
（六)预防措施
防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。
四、李斯特菌食物中毒
（一)病原学特点
引起食物中毒的主要是单核细胞增生性李斯特菌。
（二)中毒机制
活菌侵入或溶血素O
（三)流行病学特点
1. 季节性
2. 中毒食品种类 以在冰箱中保存时间过长的乳制品和肉制品多见。
3. 易感人群 体弱多病者
4. 污染来源及中毒发生的原因
（四)临床表现
侵袭型和腹泻型。前者的潜伏期在2—6周。病人最明显的表现为败血症，脑膜炎，脑脊膜炎。腹泻型病人的潜伏期一般为8—24h。
（五)诊断和治疗
对症支持治疗，抗生素治疗一般选用氨苄西林。
（六)预防措施
严格的食品生产程序生产。
五、大肠埃希菌食物中毒
（一)病原学特点
肠产毒性大肠埃希菌，肠侵袭性大肠埃希菌，肠致病性大肠埃希菌，肠出血性大肠埃希菌。
（二)中毒机制
肠产毒性大肠埃希菌，肠出血性大肠埃希菌引起毒素性中毒，肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染性中毒。
（三)流行病学特点
1. 季节性 多发生于夏秋季
2. 中毒食品种类与沙门菌相同
3. 食品中大肠埃希菌的来源
（四)临床表现
分为急性胃肠炎型，急性菌痢型，出血性肠炎型
（五)诊断和治疗
一般不必用抗生素，仅需补液等对症处理。
（六)预防措施
六、变形杆菌食物中毒
（一) 病原学特点
引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。
（二)发病机制
系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。
（三)流行病学特点
引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。
变形杆菌食物中毒最常发生于7~9月份。
（四)临床表现
在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。
（五)诊断和治疗
根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。
变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。
（六)预防措施
防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。
七、金黄色葡萄球菌食物中毒
（一)病原学特点
主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。
（二)中毒机制
肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。
（三)流行病学特点
特点为：（1)多见于夏秋季节（2)引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。
（四)临床表现
主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。
（五)诊断与治疗
依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。
（六)预防措施
防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。
八、肉毒梭菌食物中毒
（一)病原学特点
肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。
（二)中毒机制
随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。
（三)流行病学特点
引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。
肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。
（四)临床表现
临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。
（五)诊断和治疗
根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。
（六)预防措施
1．加强卫生宣教，建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯。
2. 对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。
3．对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。
4．对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。
5．生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。
九、志贺菌食物中毒
（一)病原学特点
主要由宋内氏志贺菌和福氏志贺菌引起。
（二)中毒机制
活菌侵入肠道。
（三)流行病学特点
1.季节性 多发生于7—10月
2.中毒食品种类 主要是凉拌菜。
3.食品被污染和中毒发生的原因 痢疾患者或带菌者的手是造成食品污染的主要因素。
（四)临床表现
剧烈腹痛，呕吐及频繁腹泻，并伴有水样便，便中混有血液和粘液。
（五)诊断和治疗
血清凝集试验
（六)预防措施
同沙门菌食物中毒。
十、空肠弯曲菌食物中毒
十一、其他细菌性食物中毒
（一)蜡样芽胞杆菌食物中毒
1.病原学特点
蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。
2.流行病学特点
引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。
中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。
3.发病机制和临床表现
呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。
腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。
4.诊断和治疗
根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。
治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。
5.预防措施
土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。
第三节 真菌毒素和霉菌食品中毒
学时分配：0.5学时
学习重点：赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒
基本要求：
一、赤霉病麦中毒
（一)流行病学特点
淮河和长江中下游一带最为严重。
（二)中毒症状及处理
潜伏期为10-13分钟，恶心、呕吐、腹痛等
（三)预防
关键在于防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒。
二、霉变甘蔗中毒
（一)流行病学特点
常发生于我国北方地区的初春季节，多见于儿童和青少年
（二)中毒机制
甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统。
（三)中毒表现
中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱，随之出现头昏等神经症状。
（四)治疗与预防
中毒后尽快洗胃，灌肠，以排除毒物，并对症治疗。
第四节有毒动植物中毒
学时分配：1学时
学习重点：河豚鱼中毒
基本要求：
一、河豚鱼中毒
（一)有毒成分的来源：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。
（二)中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。
（三)流行病学特点及中毒症状
多发生于沿海地区，春季发生多。中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。
（四)急救与治疗：
治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。
（五)预防措施：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。
二、鱼类引起的组胺中毒
（一)有毒成分的来源
鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，组胺被释放出来。
（二)中毒机制
支气管平滑肌收缩，引起痉挛，病人出现低血压，心律失常。
（三)流行病学特点及中毒症状
多发生于夏秋季，临床表现发病急，症状轻，恢复快，可出现荨麻疹。
（四)急救与治疗
抗组胺药物和对症治疗，常用药物为口服盐酸苯海拉明，或静脉注射10%的葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。
（五)预防措施
防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准，我国规定为低于100毫克每100克。
三、麻痹性贝类中毒
（一)有毒成分的来源
贝类含有毒素，与海水中的藻类有关。
（二)中毒机制
神经毒，对细胞膜钠离子通道的阻断造成了神经系统传导障碍而产生麻痹作用。该毒素的毒性很强，对人的经口致死量为0.84—0.90毫克。
（三)流行病学特点及中毒症状
地区性和季节性，以夏季沿海地区多见。潜伏期短，开始为唇舌麻木，运动失调，病人伴有头痛，恶心，呕吐，最后出现呼吸困难。
（四)急救与治疗
尽早采取催吐洗胃导泻的方法，及时去除毒素，同时对症治疗。
（五)预防措施
主要应进行预防性监测。
四、毒蕈中毒
（一)有毒成分的来源
在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。
（二)流行病学特点机中毒症状
一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。
（三)急救与治疗
及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。
（四)预防措施：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。
五、含氰疳类食物中毒
（一)有毒成分的来源
苦杏仁含量最高，在咀嚼时氰疳被果仁中所含的水解酶水解释放出氢氰酸并迅速被粘膜吸收入血引起中毒。
（二)中毒机制
氢氰酸的氢离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。
（三)流行病学特点及中毒症状
初夏时节，儿童对见。中毒时出现苦涩，流涎，头晕，恶心，呕吐，心悸，四肢无力，严重者意识不清。
（四)急救与治疗
催吐导泻静脉输液。首先吸入亚硝酸异戊酯，数次后改为静脉注射亚硝酸钠溶液。对症治疗。
（五)预防措施
加强宣传教育，采取去毒措施，加水煮沸使氢氰酸挥发。
（一)有毒成分的来源
粗制生棉籽油中主要含有棉酚，棉酚紫，棉酚绿三种有毒物质。
（二)中毒机制
游离棉酚是一种毒疳，为血液毒和细胞原浆毒，可损害人体肝肾心等实质器官及血管神经系统等，也可损害生殖系统。
（三)流行病学特点及中毒症状
地区性，见于产棉区食用粗制棉籽油的人群。在夏季多发。急性中毒表现为恶心呕吐，腹胀腹痛等。慢性中毒者引起烧热病，生殖功www.med126.com/zhuyuan/能障碍，引起低钾血症。
（四)急救与治疗
对症治疗，催吐，口服大量糖水或淡盐水稀释毒素，并服用大量维生素C和B族维生素。
（五)预防措施
勿食粗制棉籽油。加强对棉籽油中棉酚含量的监测，与管理。
第五节 化学性食物中毒
学时分配：1学时
学习重点：亚硝酸盐食物中毒
基本要求：
一、亚硝酸盐食物中毒
（一)理化特性
常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，白色与嫩黄色的结晶，易潮解，易溶于水。
（二)毒性
亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。
（三)引起中毒的原因
1.意外事故中毒。
2.过量使用中毒
3.使用含有大量硝酸盐亚硝酸盐的蔬菜引起。
4.饮用含有硝酸盐较多的井水。
5.亚硝酸盐可在体内形成。
（四)流行病学特点及中毒症状：
多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾)，甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。
（五)急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。
（六)预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。
二、砷中毒
（一)理化特性
有毒类金属，以多种化合价形式存在。食物中含有机砷和无机砷，饮水中主要是无机砷。
（二)砷的毒性
无机砷化合物有剧毒，对消化道的直接腐蚀作用，影响组织细胞的新陈代谢。作用于血管，使血管扩张，可出现肝脏和心脏等的缺氧性损害。
（三)引起中毒的原因
1. 误将砒霜当成食用碱等加入食品。
2. 不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成砷的残留量过高。
3．含砷化合物的容器直接装食品。
4. 食品工业用原料或添加剂质量不合格。
（四)流行病学特点及中毒症状：
农村多见，夏秋季发生，潜伏期短，初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1~2天内死亡。
（五)急救与治疗
特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。
（六)预防措施：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。
三、有机磷农药中毒
（一)理化特性
在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性。
（二)毒性和中毒机制
进入机体与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，活性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而出现中毒症状。
（三)引起中毒的原因
误食农药拌过的种子等，喷洒农药不久的瓜果蔬菜，误食农药毒杀的家禽家畜。
（四)流行病学特点及中毒症状：
南方比北方严重，急性中毒分为三度。症状以瞳孔缩小，肌束震颤，血压升高，肺水肿，多汗为主要特点。
（五)急救与治疗
迅速排出毒物，应用特效解毒药。对症治疗。
（六)预防措施：
四、锌中毒
第六节 食物中毒的调查处理
学时分配：1学时
学习重点：食物中毒的调查处理
基本要求
一、做好食物中毒调查处理前的经常性准备
（一)建立制度，明确职责
（二)经费和各类急救物资的保障
二、落实食物中毒报告制度
（一)一般报告制度
（二)紧急报告制度
（三)食物中毒报告的管理
三、食物中毒诊断标准及技术处理总则
（一)食物中毒现场调查的基本任务和要求
（二)食物中毒诊断标准
（三)食物中毒处理总则
四、食物中毒调查处理程序与方法
（一)报告登记
（二)组织开展现场调查
（三)样品的采集与检验
（四)调查资料的技术分析
（五)事件控制和处理
