3.1 营养与营养素
营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。对人来说，营养就是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程，这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做营养素
3.2 营养的生理功能及食物来源
构成人体的基本单位是细胞，细胞构成组织，组织构成器官，器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素，它们被身体利用，滋养我们体内的细胞，细胞健康无疑决定了人的健康。 目前已知的人体所需重要的七大类营养素，可将其细分为：一是蛋白质，其功能是构成和修补机体组织，调节肌肉收缩功能及提供热能，主要来源与于鱼、肉、豆、蛋、奶等；二是脂类，其功能是供给能量，构成机体的重要成分，保护脏器维持体温，促进脂溶性维生素的吸收及增加饱腹感和改善食品感官性状，主要来源于油脂类(食用油、脂肪、坚果类)；三是碳水化合物，其功能是提供能量，构成组织及重要生命物质，节约蛋白质及抗生酮作用，主要来源于五谷类；四是维生素，其功能是调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；五是矿物质，其功能是建造和修补身体组织、调节生理机能，主要来源于蔬菜、水果；六是水，其功能是人体的基本组成成分，参与肌体的代谢活动，调节体温及润滑作用，主要来源是饮料、汤；七是膳食纤维，其功能是防止便秘，预防胆结石，控制体重和减肥，降低血糖胆固醇及解毒作用，来源于各种植物性食物。
3.3合理营养对健康重要作用
合理营养要求三大营养素供热占总热能的百分比为蛋白质10%～15%、脂肪20%～30%，糖类(碳水化合物)60%～70%。
3.3.1三大生热营养素对健康重要作用 蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。缺乏时可致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、循环血容量减少、贫血、对传染病抵抗力降低、创伤和骨折不易愈合、病后恢复迟缓，严重缺乏时可致营养不良性水肿。过量摄入易产生骨质疏松。脂肪可构成组织脂肪及储存脂肪，供给必需脂肪酸(亚油酸)，脂肪还可促进脂溶性维生素的吸收。缺乏时出现必需脂肪酸及脂溶性维生素的缺乏，易引起皮肤干燥、湿疹等。过量摄入导致血脂增高、肥胖、高血压及心脏病等。碳水化合物可保证正常量的血糖、肝糖原和肌糖原,以维持大脑活动、肝脏解毒和肌肉活动。缺乏可导致低血糖，严重引起低血糖昏迷和死亡。过量会导致肥胖、冠心病及龋齿。
3.3.2维生素及矿物质对健康重要作用 脂溶性维生素如维生素A缺乏容易患干眼病、夜盲症、蟾皮症，儿童可表现为骨组织停止生长、发育迟缓。过量表现为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。缺乏维生素D婴儿引起佝偻病，成人骨质软化、变形，易折断，严重时发生骨骼拖钙引起骨质疏松症等。过量使人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等。水溶性维生素如维生素C缺乏容易患坏血病、儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热、呕吐、腹泻等。过量维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，使肾结石、膀胱结石的患病率上升。常量元素如钙缺乏使儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症，成年人与老年人患骨质疏松症。过量使人患肾结石、奶碱综合症。微量元素如铁缺乏表现无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、口唇粘膜和睑结膜苍白、肝脾轻度肿大等。其次，影响生长发育，使机体免疫功能和抗感染能力下降等。过量会导致肝纤维化甚至肝硬化及肝细胞瘤。
3.3.3水及膳食纤维对健康重要作用 水缺乏表现为口渴、尿少、皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑等。膳食纤维可防止便秘、预防胆结石、控制体重和减肥、降低血糖胆固醇等作用。 有资料称,营养过剩和生活方式疾病已成为威胁人类健康的头号杀手。各种致命和慢性病如肥胖、高血压、冠心病等，都是人自己吃出来的。膳食结构不合理以及洋垃圾食品的入侵是导致文明病的发生的最大的原因。营养科学告诉我们:“没有一种食物能提供我们身体所需的全部营养物质”；“没有不好的食物，只有不好的膳食”。任何一种食物都可提供某些营养物质，关键在于调配多种具有不同特点的食物，组成合理的膳食。
